Ne visų rūšių riebalai atlaiko aukštą temperatūrą ir tinka kepti bei kepti. Norėdami pasirinkti tinkamą, turite atkreipti dėmesį į jo dūmų tašką ir riebalų rūgščių sudėtį. Aukšta temperatūra kepant sukelia riebalų skaidymąsi ir sveikatai toksiškų junginių susidarymą, todėl geriausia rinktis tokius kepimo riebalus, kuriuose yra daug sočiųjų arba mononesočiųjų riebalų rūgščių, pavyzdžiui, skaidrų sviestą, rapsų aliejų, rafinuotą alyvuogių aliejų ar ryžius. aliejus.

Kepimas yra labai populiarus terminio apdorojimo būdas Lenkijoje. Kad nepakenktumėte sveikatai, riebalus reikėtų rinktis pagal kepimo būdą ir laiką – svarbu, ar patiekalą kepsite trumpai, pvz., ruošdami daržoves ar kiaušinienę, ar ilgai, giliuose riebaluose, kur indas iš dalies arba visiškai į jį panardintas. Termiškai apdorojant per aukštoje temperatūroje riebalai skyla į laisvas riebalų rūgštis ir glicerolį, kurie virsta mutageninio poveikio aldehidais, ketonais ir akroleinu, kurie kenkia sveikatai. Kai keptame produkte yra b altymų ir angliavandenių, susidaro kancerogeninis akrilamidas. Apie riebaluose vykstančius nepalankius pokyčius byloja dūmai ir būdingas kvapas, susijęs su nekokybišku batonėliu. Aliejai kepant oksiduojasi, o tai taip pat neigiamai veikia sveikatą, skatina aterosklerozę ir slopina virškinimo fermentų veiklą.

Kas turi įtakos riebalų tinkamumui kepti?

Kepimo riebalaituri būti kuo atsparesni aukštai temperatūrai ir jos procesams. Šį kriterijų atitinka riebalai, kurie:

  • yra daugiausia sočiųjų ir mononesočiųjų riebalų rūgščių,
  • turi mažiausią įmanomą polinesočiųjų riebalų dalį,
  • buvo patobulinta,
  • turi aukštą dūmų temperatūrą – mažiausiai 180 °C.

Stabiliausios riebalų rūgštys kepant yra sočiosios riebalų rūgštys, po to mononesočiosios riebalų rūgštys, o polinesočiosios riebalų rūgštys yra jautrios temperatūrai ir labai greitai oksiduojasi bei skyla.Geruose kepimo riebaluoseturi būti kuo mažiau polinesočiųjų riebalų rūgščių, geriausia mažiau nei 15%. Jį daugiausia turėtų sudaryti sočiųjų ir mononesočiųjų rūgščiųriebus. Atsižvelgiant į tai, kad Lenkijoje sočiųjų riebalų suvartojimas yra labai didelis, norint išlaikyti kepimo balansą, geriau rinktis augalinius aliejus, kuriuose vyrauja mononesočiųjų riebalų kiekis (pvz., rafinuotas alyvuogių aliejus).

Labai svarbi ir temperatūra, kurioje riebalai rūkomi, t.y momentas, kai jie pradeda skaidytis į sveikatai kenksmingus junginius, praranda maistinę vertę ir neigiamai veikia patiekalo skonį. Jį lydi aštrių dūmų išsiskyrimas. Jokiu būdu tokių riebalų negalima naudoti toliau. Kuo didesnis dūmų taškas, tuo riebalai ilgiau atlaikys kepimą. Verta žinoti, kad geriausia kepti rafinuotame aliejuje. Nerafinuotuose aliejuose yra tokių ingredientų kaip pavyzdžiui, dažikliai ir kvapikliai, kurie dega aukštoje temperatūroje ir tampa kenksmingi. Todėl juos reikėtų naudoti tik žalius, taip išnaudojant visą aliejaus maistinę vertę.

Riebalų dūmų temperatūra

Riebalų tipasDūmų temperatūra [° C]
Sviestas135
skaidraus sviesto252
Margarinas182
Taukai192
Rafinuotas alyvuogių aliejus242
nerafinuotas alyvuogių aliejus191
Rafinuotas kokosų aliejus232
Nerafinuotas kokosų aliejus177
Rafinuotas ryžių aliejus250
Nerafinuotas ryžių aliejus215
Rafinuotas rapsų aliejus204
Nerafinuotas rapsų aliejus110
Rafinuotas saulėgrąžų aliejus227
Nerafinuotas saulėgrąžų aliejus107
Rafinuotas sojų aliejus238
Nerafinuotas sojų aliejus160
Rafinuotas vynuogių kauliukų aliejus216
sėmenų aliejus107

Kokius riebalus geriausia kepti?

Apibendrinant – pagrindinis riebalų tinkamumo kepti veiksnys yra aukšta dūmų temperatūra ir didelis sočiųjų arba mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekis. Atsižvelgiant į šiuos kriterijus, kepti geriausia rinktis skaidrintą sviestą, lašinius, kokosų aliejų, rafinuotą alyvuogių aliejų, ryžių aliejų ir rapsų aliejų. Renkantis riebalus terminiam apdorojimui, verta atsižvelgti ir į kepimo laiką bei patiekalo skonį. Kiaušinei keptitinka įprastas sviestas (neskaidrintas), nors ir turi žemą dūmų tašką - kiaušinio b altymas plyš greičiau nei sviestas perkais. Skaidrintas sviestas puikiai atlaiko aukštą temperatūrą ir skaniausias su daržovėmis, b alta mėsa ir žuvimi. Raudoną mėsą gerai apkepkite riebaluose.

Taukai - tinka kepti

Sudėtyje yra 44% sočiųjų riebalų rūgščių ir 43% mononesočiųjų riebalų rūgščių ir tuo pačiu metu yra optimalus dūmų taškas. Taukai laikomi nesveikais kepimo riebalais dėl sočiųjų riebalų rūgščių, tačiau vis dažniau kalbama apie pervertintą sočiųjų riebalų poveikį širdies ligoms. Kulinarija, geriausiai tinka mėsai kepti, o su daržovėmis nesukuria skanaus derinio.

Sviestas – tinka tik labai trumpai kepti

Nepaisant palankios riebalų sudėties, jo negalima naudoti kepimui. Sviestas pradeda degti žemoje temperatūroje, nes jame yra b altymų. Jie gali būti naudojami tik kiaušiniams gaminti.

Skaidrus sviestas – tinka kepti

Skaidrinus sviestą, jis išvalomas nuo b altymų. Skaidriame svieste yra 60% sočiųjų riebalų ir 37% mononesočiųjų riebalų. Tuo pačiu metu jis turi labai aukštą dūmų temperatūrą - apie 250 ° C. Galite kepti ilgai ir giliuose riebaluose.

Rapsų aliejus – tinka trumpam kepti

Rapsų aliejuje yra daug nesočiųjų riebalų ir labai aukštas dūmų taškas, tačiau beveik 30 % jo sudėties sudaro polinesočiosios riebalų rūgštys, kurios labai jautriai suyra aukštoje temperatūroje. Kuo ilgesnis kepimo laikas, tuo daugiau susidaro kenksmingų sveikatai junginių. Todėl geriausia trumpai kepti rapsų aliejuje, pvz., vištienos filė, žuvis ar daržovės.

Kokosų aliejus – tinka kepti

Rafinuotas kokosų aliejus turi aukštą dūmų tašką ir jį sudaro beveik 90 % sočiųjų riebalų rūgščių. Tyrimai rodo, kad kokosų riebalų vartojimas nepadidina cholesterolio kiekio kraujyje. Technologiškai tai labai geri riebalai, net ir ilgai kepant.

Ryžių aliejus – tinka kepti

Palanki riebalų rūgščių sudėtis ir aukšta dūmų temperatūra leidžia kepti su ryžių aliejumi net ilgai ir aukštoje temperatūroje. Jis yra neutralaus skonio, todėl gali būti naudojamas įvairiems patiekalams.

Rafinuotas alyvuogių aliejus – tinka kepti

Kalbant apie aliejų, reikia pasakyti, kad kepti galima tik rafinuotame alyvuogių aliejuje.Nerafinuotame jame yra medžiagų, kurios žalios labai sveikos, veikiamos aukštai temperatūrai tampa toksiškos organizmui. Rafinuotame alyvuogių aliejuje daugiausia yra mononesočiųjų riebalų rūgščių ir jis turi aukštą dūmų tašką, todėl galite ant jo kepti.

Nedaryk to

Renkantis riebalus kepimui, vengtisaulėgrąžų aliejaus ,sojųirvynuogių kauliukųnes net 2/3 jų sudėties yra polinesočiosios riebalų rūgštys, kurios blogai toleruoja aukštą temperatūrą. Geriau nekepti antmargarino , kurio ne tik gali sudaryti tik 20% riebalų, bet ir greičiausiai yra sveikatai kenksmingų transriebalų.

Mes rekomenduojame

Autorius: Time S.A

Individualiai parinkta dieta leis numesti svorio, išlaikyti svorį ar išvengti su mityba susijusių ligų, o tuo pačiu maitintis sveikai ir skaniai. Naudokite JeszCoLisz, novatorišką sveikatos vadovo internetinę mitybos sistemą, ir pasirūpinkite savo sveikata ir gerove. Mėgaukitės puikiai parinktu meniu ir nuolatine dietologo pagalba šiandien!

Sužinoti daugiau

Kokius riebalus rinktis kepiniams?

Kieti margarinai puikiai tinka naminiuose pyraguose ir sausainiuose, nes kepiniai tampa lengvi ir purūs. Tačiau yra didelė rizika, kad juose yra transriebalų, kurie kenkia jūsų sveikatai. Moksliniai tyrimai rodo, kad transriebalų rūgščių vartojimas kelia blogojo MTL cholesterolio kiekį kraujyje, didina aterosklerozės riziką, didina uždegiminius procesus ir atsparumą insulinui. Jų suvartojimas pagal rekomendacijas turėtų būti kuo mažesnis ir neturėtų viršyti 1% dienos energijos su maistu. Lenkijoje gamintojai neprivalo nurodyti riebalų rūgščių sudėties produkto etiketėje, todėl daugumoje jų nėra tikslios informacijos apie transriebalų kiekį. Norėdami pasirinkti gerą margariną, venkite tų, kuriuose yra sukietintų / hidrintų augalinių aliejų / riebalų. Kepimui naudojant augalinį aliejų, jį renkantis reikėtų vadovautis panašiomis gairėmis kaip ir kepimo aliejaus atveju. Jie turi būti atsparūs aukštai temperatūrai, be to, turėti neutralų skonį, kuris neturės įtakos galutiniam kepinio aromatui.

Kategorija:

Ką valgai