Fitino rūgštis yra natūralus javų grūdų, riešutų ir ankštinių augalų komponentas. Jis būtinas augalų augimo procese, tačiau žmogui tai yra antimaistinė medžiaga, nes stabdo mineralinių medžiagų pasisavinimą iš maisto į kraują. Kuriuose produktuose yra daugiausia fitino rūgšties ir kaip ją neutralizuoti?

Fitino rūgštispriskiriama antimitybinėms medžiagoms, t. y. maiste esančioms medžiagoms, kurios riboja arba neleidžia vartoti maistinių medžiagų arba turi neigiamą poveikį organizmui. Anti-maistingųjų medžiagų gali būti natūraliai maiste arba jos gali patekti į maistą augimo ar gamybos metu. Fitino rūgštis natūraliai randama daugiausia javų grūduose ir ankštinių augalų sėklose, kur ji atlieka specifines funkcijas.

Fitino rūgštis – charakteristika

Didžiausi fito rūgšties kiekiai yra kaupiami sėklų lukšte, o ne grūdo viduje, todėl pagrindinis šios maistinės medžiagos š altinis žmogaus mityboje yra nesmulkinti grūdai ir pilno grūdo produktai. Fito rūgštis dažniausiai būna fitatų pavidalu, t.y. rūgšties druska su variu, cinku, magniu, kalciu, manganu, geležimi ir kob altu. Fitino rūgštis yra būtina augalų dygimui ir augimui. Augalai fitazės fermento pagalba skaido fitatus į fitino rūgštį ir laisvuosius mineralus. Žmonių ir daugumos gyvūnų organizmas šio fermento pasigaminti nepajėgus, todėl mikro ir makroelementai, sujungti su fito rūgštimi, jiems neprieinami naudoti virškinimo ir pasisavinimo procese. Todėl fitino rūgštis laikoma antimaistinga medžiaga.

Fitino rūgštis – įtaka mineralų įsisavinimui

Fitino rūgštis turi stiprų kompleksonų susidarymą, t. y. ji gali jungtis su mineralais. Su maistu gaunami elementai virškinamojo trakto spindyje susijungia su fito rūgštimi ir sudaro su ja netirpius kompleksus, todėl negali būti absorbuojami į kraują ir negali būti panaudoti organizmo ląstelių.

Mineralinių medžiagų pasisavinimo ribojimo laipsnis priklauso nuo fito rūgšties kiekio produktuose, o pats procesas prasideda, kai valgyje yra apie 2 mg rūgšties

Vienas iš sunkiausių mitybos elementų yra geležis, kuri prastai pasisavinama iš maisto. 5-10 mg geležies suvartojimas su fito rūgštimi valgio metu sumažina jos pasisavinimą iki pusės. Verta žinoti, kad fitino rūgštis suriša ne tik sveikatai naudingus mineralus, bet ir įvairiais keliais į organizmą patenkančius ir jam toksiškus sunkiuosius metalus. Chelatiniai rūgšties, jie praranda savo nepalankias savybes ir išsiskiria.

Fito rūgšties kiekis įvairiuose produktuose

PRODUKTASFITINĖ RŪGŠTIS [% SAUSOS MASĖS]
Sezamo miltai5,36
Brazilijos riešutai1,72–6,34
Linų sėmenys2,15–2,78
Pinto pupelės2,38
Tofu1,46–2,90
Migdolai1,14-3,22
Kakava1,68–1,80
Avižiniai dribsniai0,89–2,40
Soja1,00–2,22
Kukurūzai0,75–2,22
Žemės riešutai / žemės riešutai0,95–1,76
Graikiniai riešutai0,98
Rudieji ryžiai0,84–0,99
Viso grūdo kvietiniai miltai0,43–1,05
B altieji kvietiniai miltai 0,25–1,37
Kviečiai0,39–1,35
Avižos0,42–1,16
Lazdyno riešutai0,65
Kviečių daigai0,08–1,14
Avinžirniai0,56
Lęšiai0,44–0,50
B altieji ryžiai 0,14–0,60
Kokosas0,36
Špinatai0,22
Naujos bulvės0,18–0,34
Jums tai bus naudinga

Kaip neutralizuoti fitino rūgštį maiste?

  • Mirkymas- palikus ankštinių augalų ar javų sėklas vandenyje per naktį, pasišalina iki 37% fito rūgšties. Mirkymo vandenį reikia nupilti, o gaminį išvirti šviežią porciją. Deja, tokiu būdu mes taip pat netenkame kai kurių mineralų.
  • Fermentacija- rauginės duonos ruošimas sukelia didesnį fitino rūgšties skaidymą nei mielinės duonos atveju. Jei norite sumažinti fitino rūgšties kiekį savo racione, rinkitės duoną su raugu, o ne mieles
  • Vitamino C pridėjimas-vitaminas C neutralizuoja fitino rūgšties poveikį. Galime dėti į maistą citrinų sulčių pavidalu arba derinti grūdinius produktus su daržovėmis, kuriose gausu askorbo rūgšties, pavyzdžiui, paprika.
  • Fermentiniai metodai- į vis populiaresnius ankštinių ir javų miltus gamybos procese galima pridėti fermento fitazės, kad būtų suskaidyta fito rūgštis. Šis procesas gali būti naudojamas duonos gamyboje. Be to, tai pagerina gatavo produkto tekstūrą.

Galima fito rūgšties vartojimo nauda sveikatai

Jau kelis dešimtmečius buvo atliekami fitino rūgšties poveikio sveikatai tyrimai. Daugeliu atžvilgių gaunami prieštaringi rezultatai, todėl sunku tiksliai patvirtinti teigiamą ar neigiamą šio junginio poveikį. Buvo pasiūlyta, kad rezultatų neatitikimai gali būti, inter alia, dėl to, kad kai kurių žmonių žarnyno mikrofloroje yra bakterijų, kurios gamina fermentą fitazę ir skaido fitatus. Tikriausiai fitino rūgštis rodo:

  • priešvėžinis- fitino rūgštis yra antioksidantas, ji turi savybę neutralizuoti laisvuosius radikalus, įskaitant sukelti navikus. Fitino rūgšties vartojimas sumažina krūties ir prostatos vėžio bei storosios žarnos vėžio riziką. Jis taip pat gali sumažinti šalutinį chemoterapijos poveikį;
  • antiaterosklerozinis- fitino rūgštis neleidžia susidaryti aterosklerozinėms apnašoms ir arterijų sukietėjimui;
  • antidiabetinis- fitino rūgštis teigiamai veikia kasos veiklą ir insulino sekreciją. Tai sumažina glikemijos lygį po valgio, todėl sotumo jausmas išlieka ilgiau.

Su maistu gaunama fito rūgštis gali turėti teigiamą poveikį sveikatai ir būti mineralų trūkumo priežastimi. Vartojant iki 400 mg per dieną, šis junginys paprastai nesukelia organizmo trūkumų. Tad jei maitinamės pagal naujosios mitybos piramidės taisykles ir pagrindinis mūsų maistas yra daržovės, o ne grūdai, fito rūgšties nereikėtų bijoti.

Žmonės, sergantys osteoporoze ar anemija, turėtų daugiau dėmesio skirti šios maistinės medžiagos kiekiui maiste. Žmonės, kurie grūdus ir ankštis laiko pagrindiniu savo mitybos elementu, naudodami atitinkamus gaminimo būdus, iš savo maisto gali pašalinti tam tikrą rūgšties kiekį.

Kategorija:

Ką valgai