Senoviniai javai arba senoviniai ar senoviniai javai yra senovinės javų rūšys, pvz. einkornas ir emmeras. Šie du paskutiniai grūdai nėra plačiai žinomi ir turi daug savybių bei maistinių verčių. Prie senovinių javų priskiriami ir gerai žinomi, nuo seno virtuvėje naudojami javai. Sužinokite, kokios yra senų grūdų rūšys.

Turinys:

  1. Senoviniai grūdai – senovės grūdų rūšys
  2. Senoviniai (senoviniai) grūdai - einkorn
  3. Senoviniai (senoviniai) grūdai - emmeras
  4. Senoviniai (senoviniai) grūdai - kamut
  5. Senoviniai (senoviniai) grūdai - spelta
  6. Senoviniai (senoviniai) grūdai - teff
  7. Senoviniai grūdai - sorgas
  8. Senoviniai grūdai – maistinės savybės

Senoviniai (senoviniai, senoviniai) grūdai- kas jie? Nėra vieno apibrėžimo, kuris aiškiai apibrėžtų, kurie grūdai yra seni, o kurie ne.

Visi grūdai turi savo šaknis laiko aušroje. Senovinės veislės yra tos, kurios per pastaruosius kelis šimtus metų nebuvo modifikuotos arba nebuvo sukryžmintos.

Senoviniai javai apima tipinius javus, bet taip pat ir pseudojavus (pvz., burnočius, quinoa), kurie taksonominiu požiūriu nėra javai.

Kokios rūšys ir veislės yra senovės javai?

  • kviečių veislės: spelta, khorasan kviečiai arba kamut, freekeh (žali kviečiai), bulgur, einkorn (einkorn) ir emmer (farro, emmer)
  • soros
  • miežiai
  • teff (Abesinijos meilė)
  • avižos
  • sorgas
  • Pseudojavai: quinoa, burnočiai, grikiai, ispaninis šalavijas (chia)

Senoviniai grūdai – senovės grūdų rūšys

Šiandien kviečiai kartu su ryžiais ir kukurūzais yra svarbiausi grūdai pasaulyje. Kasmet pagaminama per 600 milijonų tonų, iš kurių didžioji dalis yra Europos Sąjungos šalyse

Archeologų teigimu, kviečiai atsirado Turkijos, Libano, Sirijos, Izraelio, Egipto ir Etiopijos srityse. Pirmasis prijaukintaseinkorn– maždaug 9000 m. pr. Kr.Plekšnėspradėtos auginti po tūkstančio metų,Vokietijos ir Ispanijos teritorijos siekė apie 5000 m.pr.Kr., iki Anglijos ir Skandinavijos šalių – 3000. metų prieš mūsų erą, o į Kiniją – 2 tūkst. BC

  • KALORIJŲ LENTELĖ: duona ir grūdų produktai. Patikrinkite, kiek jie turi kalorijų!

Auginimas, daugkartinis derliaus nuėmimas ir sėja lėmė tam tikroms vietovėms būdingų kviečių veislių atsiradimą. Palaipsniui grūdai tapo didesni ir lengviau išlukštenami. Tai buvo procesas, kuris truko tūkstančius metų, kol buvo atrinktos sėklos, kurias sėjai atrinko kultivatoriai.

Didžiuliai pokyčiai kviečių genetinėje medžiagoje, taigi ir jų išvaizdoje bei savybėse, įvyko šeštajame dešimtmetyje. Paprastieji kviečiai buvo sukurti kelis kartus sukryžminus kultūrines ir laukines žoles bei genetines mutacijas.

Dėl visų pokyčių iš laukinių 1,2 m aukščio ir smulkių, nuo pelų negalinčių atsiskirti grūdų gaunami 40 cm aukščio, keturis kartus didesnes varpas ir lengvai kuliami grūdai. Šiandien paprastieji kviečiai duoda 10 kartų didesnį derlių nei senosios veislės.

Senoviniai (senoviniai) grūdai - einkorn

Samopsza yra gryniausia kviečių veislė, auginama seniausiai. Jo grūdai yra perpus mažesni nei paprastųjų kviečių. Tai geras b altymų, skaidulų, geležies, tiamino ir kitų B grupės vitaminų š altinis.

Sudėtyje yra daug liuteino ir turi didesnį antioksidacinį potencialą nei kietieji kviečiai ir paprastieji kviečiai. Prieš gaminant 100 g einkorno yra:

  • 325 kcal
  • 12,4 g b altymų
  • 60,6 g angliavandenių
  • 3,3 g riebalų
  • 10 g skaidulų

Samopsza sudėtyje yra karotinoidų – liuteino (daugiau kaip 9 mg/kg), zeaksantino ir beta karotino, todėl gali apsaugoti akis nuo įvairių ligų dėl šių junginių gebėjimo sugerti žalingą saulės spinduliuotę. geltona akis . Dauguma šių vertingų junginių randami ką tik sudygusiuose grūduose.

324 kviečių veislių iš viso pasaulio analizė parodė, kad einkorn yra viena mažiausiai alergizuojančių.

Šiuose grūduose yra daug fenolio rūgščių, kurios padidina dietos antioksidacinį potencialą ir sumažina oksidacinių ligų riziką, įskaitant aterosklerozė, širdies ligos ir vėžys.

Einkorn yra mažiau glitimo nei paprastuose kviečiuose, tačiau žmonėms, sergantiems celiakija, šie grūdai yra draudžiami. Tyrimai rodo, kad einkorn glitimas genetiškai šiek tiek skiriasi nuo paprastųjų kviečių glitimo. Jis lengviau virškinamas ir sukelia rečiaunegalavimai.

Samopsha šiuo metu auginama nedideliuose plotuose – daugiausia Prancūzijoje, Italijoje, Indijoje ir Turkijoje. Jis turi riešutų skonį, daug intensyvesnį nei paprastųjų kviečių.

Grūdai verdami vandenyje santykiu 1:2 apie 30 minučių. Samopszy gali būti naudojamas kaip priedas prie mėsos ir žuvies arba salotų. Puikus skonis troškintas su cinamonu ir patiekiamas su graikišku jogurtu. Einkorn miltai gali lengvai pakeisti įprastus kepiniams skirtus miltus.

Senoviniai (senoviniai) grūdai - emmeras

Plaskurka arba farro arba emmeras buvo populiariausia kviečių veislė Senovės Romoje ir Egipte. Šiuo metu jį galima rasti Viduržemio jūros regiono virtuvėje Etiopijoje, Maroke ir Artimuosiuose Rytuose. Lenkijoje jis auginamas labai nedideliu mastu.

Plekšnė savo išvaizda panaši į ruduosius ryžius, saldaus, riešutų skonio ir medaus skonio. Grūdai puikiai tinka tradicinei lenkiškajai kutijai. Iš emer miltų galima kepti duoną ir visokią tešlą, tik reikia daugiau kiaušinių. Šiuose miltuose yra mažiau glitimo, todėl tešla yra mažiau lipni. Kepiniai taip pat yra sunkesni ir tamsesni nei pagaminti iš rafinuotų kviečių.

100 g emmero suteikia:

  • 321 kcal
  • 10,8 g b altymų
  • 63,3 g angliavandenių
  • 8,8 g skaidulų
  • 2,7 g riebalų

Tai magnio, cinko, B grupės vitaminų (daugiausia B2 ir B3) ir antioksidantų lignanų š altinis. Lignanų vartojimas yra susijęs su CRP, b altymo, signalizuojančio apie uždegimą organizme, ir MTL cholesterolio kiekio sumažėjimu, kraujospūdžio mažinimu ir apskritai širdies ir kraujagyslių ligų rizikos mažinimu.

Emero grūduose rasta cianogeninių gliukozidų, kurie teigiamai veikia imuninę sistemą, mažina uždegimą ir padeda sumažinti cukraus ir cholesterolio kiekį kraujyje.

Senoviniai (senoviniai) grūdai - kamut

Kamut kviečių kilmė nėra tiksliai žinoma. šeštajame dešimtmetyje jis atkeliavo į JAV amerikiečių aviatoriaus dėka, kuris iš Egipto atsivežė saują grūdų ir pradėjo juos auginti šeimos ūkyje.

Šie grūdai puikiai tinka ekologiniam ūkininkavimui, nes puikiai atlaiko įvairias aplinkos sąlygas. Jo auginimui pesticidų ir kitų augalų apsaugos produktų nereikia.

  • KALORIJŲ LENTELĖ: duona ir grūdų produktai. Patikrinkite, kiek jie turi kalorijų!

Kamutas turi sviestinį poskonį, yra lengvai virškinamas ir daug turtingesnis maistinėmis medžiagomis nei paprastieji kviečiai – suteikia daugiau b altymų (iki 40%), riebalų, vitaminų ir mineralų. 100 g kamutu prieš gaminant yra

  • 337kcal
  • 14,5 g b altymų
  • 2 g riebalų
  • 70 g angliavandenių
  • 11 g skaidulų

Jame yra daug cinko, magnio, seleno ir mangano, B grupės vitaminų ir polifenolių, pasižyminčių antioksidacinėmis savybėmis.

Kamuto valgymas, nes jame yra mangano ir cinko, gali padėti stiprinti kaulus, teigiamai veikti smegenis, reguliuoti hormonų sekreciją, o per skaidulą – pagerinti virškinimą ir sumažinti cholesterolio kiekį.

Chorasan kviečius galite nusipirkti internetinėse parduotuvėse kaip grūdus arba miltus. Kaip naudoti kamut? Grūdai turi būti mirkomi per naktį vandenyje. Išvirkite 1 puodelį pupelių 3 puodeliuose vandens, tada sumažinkite ugnį ir virkite 30–40 minučių.

Kamutą galima valgyti kaip priedą prie pagrindinio patiekalo, kaip košių, sriubų, salotų ingredientą. Iš miltų galima gaminti makaronus, pitą, taip pat pyragus, sausainius ir bandeles.

Senoviniai (senoviniai) grūdai - spelta

Orkisz yra garsiausia ir seniausia kviečių veislė Lenkijoje. Parduotuvėse nesunkiai įsigysite duonos, sausainių ar speltos miltų. Spelta, kaip ir kietieji kviečiai, tinka makaronų gamybai.

Šie grūdai paplito bronzos amžiuje 4-1 tūkst. Genetiškai jis labiausiai panašus į paprastuosius kviečius iš senųjų veislių.

100 g speltos sėklų yra:

  • 338 kcal
  • 14,5 g b altymų
  • 2,4 g riebalų
  • 70 g angliavandenių
  • 10,7 g skaidulų

Spelta suteikia daug vario, cinko, geležies ir magnio. Speltų miltų gaminiai teigiamai veikia virškinimą, mažina cholesterolio ir gliukozės kiekį kraujyje, mažina kraujospūdį. 1 puodelis virtų speltų patenkina 100% mangano poreikio, kuris svarbus kaulų mineralizacijai.

Senoviniai (senoviniai) grūdai - teff

Teff yra grūdai be glitimo iš Etiopijos. Suteikia 100 g:

  • 368 kcal
  • 13,3 g b altymų
  • 2,4 g riebalų
  • 73 g angliavandenių
  • 8 g skaidulų

Tefas yra puikus mangano, geležies ir kalcio š altinis. Puodelis virtų grūdų patenkina 360 % mangano, 29 % geležies ir 12 % kalcio poreikį.

Kaip ir kiti grūdai, jame yra daug cinko ir vario. Teff sėklų vartojimas gali skatinti endokrininės sistemos reguliavimą, palengvinti PMS simptomus, sustiprinti imuninę sistemą ir pagerinti kaulų mineralizaciją.

Tefas gamina labai greitai. Vieną stiklinę pupelių reikia užplikyti 3 stiklinėmis vandens ir virti ant silpnos ugnies 15-20 minučių po užvirimo arba kol visiškai sustings.vandens garinimas. Iš miltų galima gaminti papločius ir blynus.

Senoviniai grūdai - sorgas

Sorgas yra grūdas be glitimo, kuris yra pagrindinis Afrikos šalių maistas. Tikriausiai jie buvo pradėti auginti maždaug 8000 m. pr. Kr. Sorgai būna kelių veislių su skirtingomis grūdų spalvomis. Jie valgomi kaip patiekalų sudedamoji dalis įvairių stambių ir smulkių kruopų pavidalu, iš jų gaminami miltai, naudojami pyrago duonai ir tortiljoms kepti.

Sorgo pagrindu gaminama daug alkoholinių gėrimų, įskaitant rūgštų ir drumstą alų. Sorgo miltų skonis primena kvietinius miltus, todėl juos galima sėkmingai naudoti visų rūšių kepiniams. Tačiau reikia maišyti su bulvių krakmolu, kuris padidins tešlos lipnumą, ir su tapijokos miltais, kurie paruduos kepinių paviršių.

100 g sorgo yra:

  • 329 kcal
  • 10,6 g b altymų
  • 3,5 g riebalų
  • 72 g angliavandenių
  • 6,7 g skaidulų

Grūdai yra puikus geležies, cinko, vario ir mangano bei B grupės vitaminų š altinis. Juose taip pat yra daug bioaktyvių fitochemikalų, kurie padeda apsaugoti organizmą nuo oksidacinių ligų, senėjimo ir vėžio.

Senoviniai grūdai – maistinės savybės

Susidomėjimas senoviniais grūdais prasidėjo nuo dietos be glitimo ir paprastųjų kviečių pašalinimo iš valgio. Apie glitimo ir pačių kviečių pavojų parašyta daug knygų ir kitos medžiagos.

Ši tema reikalauja kruopštesnių tyrimų, tačiau neabejotina, kad daugelis žmonių kenčia nuo alergijos glitimui, neceliakijos jautrumo glitimui ir alergijos kviečiams, o tai gali būti dėl didelio šių grūdų vartojimo.

Senovinėse kviečių veislėse glitimo yra mažiau nei paprastuosiuose kviečiuose šiandien, o genetiškai jis šiek tiek skiriasi. Tai reiškia, kad organizmas gali jį virškinti kitaip ir nelaikyti jo alergenu. Tačiau tai yra prielaidos. Žmonės, sergantys celiakija ir alergiški glitimui, neturėtų valgyti senovinių kviečių.

Žmonės, sergantys celiakija ir alergiški glitimui, neturėtų valgyti senovinių kviečių.

Senoviniai javai yra atsparesni aplinkos sąlygoms: žemai temperatūrai, vandens trūkumui, grybeliams, o tai žymiai sumažina augalų apsaugos priemonių naudojimo poreikį. Didėjant vartotojų susidomėjimui natūraliu maistu, tai yra neabejotinas pranašumas.

Senų javų veislių maistinė vertė yra daug didesnė nei paprastųjų kviečių. Juose yra daugiaub altymų ir mineralų, o tai svarbu gana prastai vidutinei vakarietiškajai mitybai. Dėl senovinių javų sandaros jų neįmanoma išvalyti (arba tai yra nuostolinga) taip, kaip paprastų kviečių.

Todėl šių grūdų miltuose ir iš jų pagamintuose preparatuose skaidulų ir mineralinių medžiagų kiekis yra didesnis. Tokie produktai yra sunkesni ir atrodo šiurkštesni, tačiau dėl to jie yra daug sveikesni.

Speltų pyragaičius lengviausia rasti vietinėse parduotuvėse. Taip pat yra produktų su burnočiu. Grūdai ir kepiniai iš emmer arba einkorn vis dar yra produktai, kuriuos galima įsigyti tik ekologiškuose turgeliuose ir mažuose ūkiuose.

Kita vertus, JAV ir Vakarų Europos šalyse yra duonos su įvairiais senoviniais dribsniais, pusryčių dribsniais, traškučiais ir miltiniais užkandžiais, pvz., krekeriais.

Š altiniai: 1. Wiwart M. ir kt., Anksčiau auginti kviečiai vėl tampa patrauklūs, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2005, 10, 5-72. Cooper R., Re-discovering senovinės kviečių veislės kaip funkcinis maistas, Tradicinės ir papildomos medicinos žurnalas, 2015, 5, 138-1433. https://atlas.roslin.pl/plant/81204. https://biotechnologia.pl/biotechnologia/pszenica-nasz-chleb-powszedni,143415. http://rme.cbr.net.pl/index.php/archiwum-rme/709-lipiec-sierpien-nr-80/wiadomosci-rolnicze/1054-dawne-odarzenia-zboz-znow-na-topie6. https://draxe.com/kamut/7. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show?fg=&man=&lfacet=&count=&max=25&sort=c&qlookup=&offset=0&format=Full&new=&rptfrm=nl&ndbno=20138&nutrient1=4534&nutrient=4&nutrient4 & totCount=2050 ir matavimas=m8. https://fddb.info/db/de/lebensmittel/diverse_einkorn_151938/index.html9. https://draxe.com/einkorn-flour/10. http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/1,121955,14633869,Plaskurka___niszowe_zboze.html11. http://www.foodplaner.de/kalorientabelle-emmer+-1561-brand%20food.html12. https://draxe.com/farro/13. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/305322?manu=&fgcd=&ds=&q=Spelt,%20uncooked14. https://draxe.com/spelt-flour/15. Sorgo istorija, https://afritradomedic.com/pdf/our_library/2013_09_nutrition_booklet_small%20Sorghum%20Story.pdf16. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/30532417. https://draxe.com/teff/18. Boukid F. I in., Dabartinės senovės grūdinių maisto produktų tendencijos: mitybos aspektų ir technologinio pritaikymo įžvalgos, išsamios maisto mokslo ir maisto saugos apžvalgos, 2022 m., 17, 1, 123-136

Kategorija:

Ką valgai