Invertuotas cukrus yra saldiklis, pagamintas iš sacharozės (stalo cukraus), gaunamos iš cukrinių runkelių arba cukranendrių. Jis nenaudojamas buityje, o kaip sirupas dažnai naudojamas maisto pramonėje – kepiniuose, konditerijos gaminiuose, alkoholio gamyboje. Invertuotas cukrus yra saldesnis už sacharozę, jis geriau tirpsta vandenyje ir pailgina produktų, į kuriuos jo dedama, galiojimo laiką. Jis turi tokį patį neigiamą poveikį sveikatai kaip stalo cukrus.

Invertuotas cukrusyra mišinys, turintis vienodą kiekį gliukozės ir fruktozės – monosacharidų, kurie yra sacharozės (stalo cukraus) sudėtyje. Jis gaminamas skaidraus, tiršto sirupo pavidalu. Palyginti su sacharoze, invertuotas cukrus yra smulkesnių kristalų, saldesnio skonio, geba išlaikyti drėgmę produktuose, sunkiau kristalizuojasi, o nedidelis jo pridėjimas prie cukraus turinčių masių, kremų ir užpilų neleidžia nusodinti sacharozės kristalams. juose, taip pagerinant gatavų produktų glotnumą ir konsistenciją. Dėl labai didelio higroskopiškumo jis lengvai tirpsta.

Invertuotas cukrus dažnai naudojamas konditerijos gaminiuose ir kepiniuose.

Šaukšte invertuoto cukraus yra 14,6 g paprastųjų angliavandenių ir 58 kcal. Tai nėra jokių vitaminų ar mineralų š altinis. Vartojant invertuotąjį cukrų labai greitai ir smarkiai padidėja gliukozės kiekis kraujyje, taip pat išauga didelis insulino antplūdis, o tai neigiamai veikia sveikatą.

Kaip gaminamas invertuotas cukrus?

Pirmasis invertuoto cukraus gamybos žingsnis yra hidrolizė, t. y. sacharozės suskaidymas į jo statybines molekules. Hidrolizė gali vykti kaitinant stalo cukraus vandeninį tirpalą, tačiau dažniausiai reakcija paspartinama pridedant katalizatoriaus – sacharozės ir invertazės. Tas pats efektas pasiekiamas pridedant rūgšties, pavyzdžiui, druskos, citrinos arba vyno rūgšties. Cukraus inversijai būtiną fermentą gamina mielės ir bitės, o invertuotas cukrus yra pagrindinis medaus komponentas. Kaip rodo pavadinimas, invertuotas cukrus yra cukrus, kuriame keičiasi šviesos poliarizacijos plokštumos sukimosi kryptis (inversija).

Technologiniai procesai, leidžiantys gamintiinvertuoto cukraus kiekis yra toks:

  • Rūgštinė hidrolizė:Vanduo pašildomas ir sumaišomas su stalo cukrumi maždaug 1:3 svorio santykiu. Cukrus į vandenį pilamas lėtai – kol gaunamas tirpalas su 70-72% sacharozės. Mišinys kaitinamas, kad cukrus ištirptų iki 71 °C arba pagreitintų procesą iki 88 °C, tada atšaldomas iki 71 °C. Į tirpalą pridedama 0,1% druskos rūgšties. Procesas efektyviausias, kai pH=2,15. Kaitinama apie 4 valandas, kol sacharozės kiekis tirpale bus mažesnis nei 4%. Norėdami neutralizuoti sirupo rūgštingumą, įpilkite natrio bikarbonato.
  • Fermentinė hidrolizė:Sacharozės ir vandens mišinys pašildomas iki 60 °C temperatūros ir pH=5. Tada įpilama invertazės 0,15% sirupo masės ir paliekama apie 8 valandas. Praėjus šiam laikui, tirpalo temperatūra padidinama, kad būtų slopinamas invertazės veikimas. Invertuoto cukraus sirupas išgarinamas vakuume, kad jis sutirštėtų ir išliktų norima spalva.
  • Rūgštinė hidrolizė namuose:Sacharozė sumaišoma su vandeniu santykiu 2:1 ir kiekvienam stalo kilogramui įpilama 1 g citrinos rūgšties arba 20 g citrinos sulčių naudojamas cukrus. Mišinys kaitinamas iki 114 °C, tada nukeliamas nuo ugnies ir lėtai atšaldomas kambario temperatūroje.

Galutinis sacharozės inversijos produktas yra invertuoto cukraus sirupas, kurio sudėtis yra tokia:

  • fruktozė - 37,5 %
  • gliukozė - 37,5 %
  • sacharozė - 2,5 %
  • vanduo - 22,4 %
  • pelenai - 0,1 %

Dėl technologinio proceso kaip šalutinis produktas susidaro nedideli kiekiai oligosacharidų, sudarytų iš kelių cukraus molekulių. Rūgštinė hidrolizė taip pat gamina oksimetilfurfurolis iš fruktozės, kurios visada yra dirbtiniame meduje, gaminamame iš invertuoto cukraus.

Verta žinoti

Invertuotas cukrus ir gliukozės-fruktozės sirupas

Galutiniai produktai invertuoto cukraus sirupo ir gliukozės-fruktozės sirupo pavidalu yra labai panašūs vienas į kitą, skiriasi tik gliukozės ir fruktozės santykiu. Pats gamybos procesas ir gaminamas produktas yra visiškai skirtingi. Gliukozės-fruktozės sirupas gaminamas fermentiniu būdu beveik visas kukurūzų sirupo sudedamąsias dalis paverčiant gliukoze ir vėliau pridedant kitų fermentų, kurie kai kurias gliukozės molekules paverčia fruktoze. Priklausomai nuo proceso sąlygų, gaunamas sirupas, kuriame yra 42%, 55% arba 90% fruktozės. Invertuoto cukraus sirupe yra gliukozės ir fruktozės santykiu 1:1 ir jis gaminamassacharozė, gauta iš cukrinių runkelių arba cukranendrių. Jis brangesnis nei gliukozės ir fruktozės sirupas.

Invertuoto cukraus naudojimas

Dėl labai lengvo tirpumo ir šiek tiek kristalizacijos invertuoto cukraus sirupas lengvai naudojamas maisto pramonėje, ypač kepiniuose ir konditerijos gaminiuose, taip pat vaisių konservų gamyboje. Nedideliais kiekiais sumaišytas su cukrumi neleidžia jam kristalizuotis galutiniuose produktuose. Tai taip pat prailgina jų galiojimo laiką ir neleidžia išdžiūti. Invertuotas cukrus yra sudedamoji dalis:

Invertuotas cukrus buityje nenaudojamas kaip saldiklis ir jo negalima įsigyti mažmeninėje prekyboje.

  • priedai ir pomada;
  • sirupų;
  • drebučiai;
  • uogienės, konservai, slyvų uogienė;
  • saldainiai su minkštu įdaru;
  • įdaryti šokoladiniai saldainiai;
  • marcipanas;
  • medus;
  • klevų sirupas;
  • likeriai;
  • ginu;
  • belgiškas alus;
  • putojantys vynai;
  • kepiniai.

Konditeriai noriai jį naudoja gamindami ganache – labai glotnios konsistencijos kreminę-šokolado dangą. Leduose, šerbetuose ir sausainiuose jis nėra pagrindinis saldiklis, o yra 5-10% priedas. Cukrus, esantis meduje, dažniausiai yra invertuotas cukrus, gaminamas dėl bičių invertazės. Dirbtinis medus taip pat gaminamas iš invertuoto cukraus, kuriame pagal apibrėžimą turi būti nedidelis kiekis hidroksimetilfurfurolo. Tačiau jis neturi jokių teigiamų natūralaus medaus sveikatai naudingų savybių, necukruojasi ir išlieka skystas net ilgai laikant.

Invertuoto cukraus kenksmingumas

Invertuotas cukrus turi tokį patį poveikį sveikatai kaip įprastas stalo cukrus.

Invertuotas cukrus turėtų būti ribojamas kasdienėje dietoje, kaip ir rafinuotas cukrus. Dėl to, kad gliukozė ir fruktozė yra atskirai, ji gali turėti neigiamą poveikį organizmui panašiai kaip gliukozės-fruktozės sirupas. Įvairių formų besaikio cukraus, įskaitant invertuotąjį cukrų, vartojimo pavojus sveikatai yra:

  • nealkoholinės suriebėjusios kepenys – prie jų ypač prisideda nemokama fruktozė;
  • atsparumas insulinui ir 2 tipo diabetas – didelė paprastų cukrų koncentracija ir greiti gliukozės kiekio pokyčiai prisideda prie angliavandenių tolerancijos mažinimo;
  • nutukimas – invertuoto cukraus kaloringumas yra toks pat kaip stalo cukraus;
  • kariesas;
  • širdies liga- remiantis 2014 m. atliktais tyrimais, žmonės, kurie kasdien aprūpina 8 % energijos, gaunamos iš cukraus, turi 38 % mažesnę riziką mirti nuo širdies ligų nei tie, kurių cukrus sudaro 17–21 % dienos raciono kalorijų;
  • stemplės, plonosios žarnos, storosios žarnos ir krūties vėžio;
  • žarnyno mikrofloros disbalansas ir nesandarių žarnų sindromas – paprastas cukrus yra labai gera terpė veistis mielėms ir žarnyno mikrobiotoje nepageidaujamoms patogeninėms bakterijoms;
  • lėtinis uždegimas.

Š altiniai:

1. W. Minifie, Bernard, Šokoladas, kakava ir konditerijos gaminiai: mokslas ir technologijos, 1989 m., per Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=yv=onepage&q&f=false

2. Jordan S., Chesley A.L., Kai kurių komercinių invertuoto cukraus sirupų š altiniai ir sudėtis su pastabomis apie sorgo sirupą, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758

3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/

4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html

5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm

6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/

Kategorija:

Ką valgai