- Umami – koks skonis?
- Kokias medžiagas turi umami skonis?
- Umami skonio medžiagos maisto produktuose
- Koks maistas skanus umami?
- Ar žmonėms patinka umami?
- Umami skonio vaidmuo žmonėms
PATIKRINTAS TURINYSAutorius: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietologė, maisto technologė, pedagogė
Umami yra penktasis mokslininkų išgautas skonis. Tai sultinio, sojos padažo, bet ir žaliosios arbatos bei… pomidorų skonis. Umami reiškia „skanu“, o vienas iš jo vaidmenų – suderinti kitus patiekalų skonius. Kada buvo atrastas penktasis skonis? Kokios medžiagos yra atsakingos už jo suvokimą? Kokie maisto produktai turi umami skonį? Ar žmogus sukurtas pagal skonį umami?
Skonis umamiyra vienas iš penkių pagrindinių skonių šalia saldaus, kartaus, sūraus ir rūgštaus. O aštrus? Tai irgi skonis. Įdomu tai, kad aštrus skonis tikrai nėra skonis klasikine prasme. Maisto aštrumui pajusti naudojami ne skonio receptoriai, o skausmo receptoriai.
Azijos virtuvė žino ir naudoja maistą, kuriame gausu umami, mažiausiai tūkstantį metų. Japonijoje apie penktąjį skonį kalbama apie šimtą metų, tačiau Vakarų moksle tokios sąvokos nebuvo. Nuo seno buvo manoma, kad umami yra ne atskiras skonis, o skonio pojūčių mišinys.
Medžiagos, turinčios umami skonį, buvo vadinamos tik skonio stiprikliais ir buvo teigiama, kad jos pačios neturi skonio. Tačiau 2000 metais burnoje buvo aptikti umami receptoriai, kurie nereaguoja į kitus skonius. Umami atitinka visus pagrindinio skonio kriterijus ir šiuo metu laikomas penktuoju pagrindiniu skoniu.
Umami – koks skonis?
Kiek visi žino, koks saldumo ar kartumo skonis, galite pasidomėti, koks yra umami skonis. Žodis umami kilęs iš japonų kalbos ir pažodžiui reiškia „gardumo esmė“.
Umami skonis apibūdinamas kaip mėsos ar sultinio skonis. Lengviausias būdas suvokti, koks yra skonis – paragauti ilgai virto sultinio, parmezano ar vieno iš tipiškų japoniškų produktų. Japonų virtuvėje gausu umami skonio produktų. Sojų padažas, miso pasta, dashi sultinys, matcha ir sencha arbata – tai tik keletas iš jų.
Nors Vakarų pasaulyje umami skonis moksliškai išryškėja tik nuo devintojo dešimtmečio, japonai apie jo egzistavimą žinojo jau seniai ir sukūrė daugybę procesų, leidžiančių gaminti maistą, kuriame gausu umami.
Dauguma šviežių produktų turi tik švelnų umami skonį. kadangif.webpermentacija, virimas, maisto brandinimas sukelia umami medžiagų koncentracijos padidėjimą jame dėl b altymų ir ląstelių irimo.
Kokias medžiagas turi umami skonis?
Maiste esantys cheminiai junginiai yra atsakingi už atskirų skonių suvokimą. Saldų skonį sukelia, pvz., sacharozė, gliukozė arba eritritolis, o sūrų skonį – natrio arba kalio chloridas.
Ilgą laiką nebuvo tiksliai žinoma, kokie cheminiai junginiai buvo atsakingi už umami skonio suvokimą.
Proveržis šiuo aspektu buvo japonų mokslininko Kikunae Ikeda darbas 1908 m., kuris nustatė glutamatą (glutamo rūgšties joną, vieną iš b altymų aminorūgščių) "kombu" jūros dumbliuose - pagrindiniame "dashi" komponente. sultinio. Šiuo metu pripažįstama, kad tuos pačius umami skonio pojūčius sukuria 3 skirtingos medžiagos:
- glutamato arba glutamo rūgšties anijono (bet ne glutamo rūgšties, kuri yra rūgštinė),
- 5'-guanilanas,
- 5'-inozinatas.
5'-inozinato arba 5'-inozino rūgšties anijonas buvo išskirtas 1913 m. iš bonito žuvies, o 5'-guanilato arba 5'-guanilo rūgšties anijonas - 1957 m. iš "šitakės" grybų.
Kiekvienas cheminis junginys, atsakingas už umami skonį, atskirai nesukelia stipraus skonio pojūčio. Tik, pavyzdžiui, glutamato ir 5'-inozinato arba glutamato su 5'-guanilatu derinys suteikia stiprų skonio pojūtį. Vartojant kartu, abiejų umami skonio junginių skonis yra 5–6 kartus stipresnis nei bet kurio vienodos koncentracijos.
Šis sinergizmas pirmą kartą buvo aprašytas moksliniame š altinyje tik 1960 m., tačiau jis visada buvo intuityviai naudojamas daugelyje pasaulio regionų.
Pavyzdinis umami skonio patiekalo pavyzdys, japoniškas „dashi“ sultinys, verdamas su „kombu“ jūros dumbliais, kurių sudėtyje yra glutamato, ir džiovinta bonito žuvimi, kuri yra 5'-inozinato š altinis.
Kad sultinys būtų skaniausias, jį reikia virti mėsoje (5'-inosinate) su daržovėmis, tokiomis kaip morkos, salierai ir svogūnai (glutamatas). Itališkas Bolonijos padažas? Tai grynas umami – glutamato pomidoruose ir parmezano bei 5'-inozinato mėsoje derinys.
Umami skonio medžiagos maisto produktuose
Glutamatas yra plačiai paplitęs b altymuose, nes jis yra viena iš 20 aminorūgščių, sudarančių šiuos makrojunginius. Tačiau b altymų glutamato komponentas neturi umami skonio. Maistas suteikia laisvo glutamato, kurio galima rasti žaliaviniame produkte arba gauti iš b altymų perdirbant maistą. Laisvas glutamatas yra stabilus junginys ir nesuyra esant aukštai temperatūrai, pavyzdžiui, gaminant maistą.
Vidutinė dieta suteikia apie 20g glutamato kasdien. Glutamato yra augaliniuose ir gyvūniniuose produktuose, tačiau augaluose jo yra daugiau. Šviežiame maiste jo daugiausia galima rasti „kombu“ ir „nori“ jūros dumbliuose bei pomidoruose.
Tačiau fermentuotuose ir brandintuose maisto produktuose yra daug didesnės glutamato koncentracijos. Glutamatas plonojoje žarnoje yra naudojamas epitelio ląstelėse kaip energijos š altinis arba paverčiamas kitomis aminorūgštimis ir glutationu. Jis nėra absorbuojamas į kraują iš plonosios žarnos ir nepatenka į smegenis bei kitus audinius.
Nemokamo 5'-inozinato šviežiuose produktuose nėra. Jis susidaro dėl ATP - didelės energijos junginio, aprūpinančio ląsteles energiją, skilimo rezultatas. Šis procesas vyksta tik negyvų gyvūnų ir žuvų kūnuose, o 5'-inozinatas pasiekia didžiausią koncentraciją praėjus 10 valandų po gyvybinių procesų nutraukimo. Tai reiškia, kad šiuo metu gyvūnų ir žuvies mėsa skaniausia umami. 5'-inozinato yra tik gyvūniniuose produktuose, o didžiausias kiekis – džiovintoje žuvyje.
5'-guanilatas taip pat gaminamas tik negyvose ląstelėse skaidant RNR. Šviežiuose augaluose 5'-guanilato yra labai mažais kiekiais, tačiau džiovintuose augaluose jo koncentracija keliasdešimt kartų didesnė. Produktai, kurių umami skonis priklauso nuo 5'-guanilato, visų pirma yra grybai.
Umami skonio medžiagos natūraliai randamos ne tik maiste. Jie gaminami pramoniniu būdu, naudojami kaip prieskonis, daugiausia kinų ir japonų virtuvėse, ir kaip maisto priedas, pagerinantis produktų skonį.
Koks maistas skanus umami?
Umami skonis būdingas mėsai, žuviai ir jūros gėrybėms. Grybai, sojos pupelės ir kai kurios daržovės taip pat turi. Perdirbtuose produktuose umami skonio koncentracija padidėja daug kartų. Grybų džiovinimas, sojų ir arbatos fermentacija, sūrio ir mėsos brandinimas, virimas. Šie procesai padidina umami skonį turinčių medžiagų koncentraciją.
Umami skonio maistas
| Glutamato š altiniai [mg / 100 g] | |
| Jūros dumbliai "kombu" | 1200-3400 |
| Jūros dumbliai "nori" | 1380 |
| Pomidorai | 150–250 |
| Česnakai | 110 |
| Bulvės | 30–100 |
| Pekino kopūstas | 40–90 |
| Morka | 40-80 |
| Svogūnai | 20–50 |
| Šukutės | 140 |
| Krevetės | 120 |
| Jūros ežiai | 100 |
| Midijos | 90 |
| Krabai | 20–80 |
| Kiaušinių tryniai | 50 |
| Ančiuviai | 630-1440 |
| Sūris | 300-1680 |
| Parmezanas | 1300 |
| Emmentaler | 308 |
| Žuvies padažas | 620-1380 |
| Sojų padažas | 410-1260 |
| Žalioji arbata | 220-670 |
| Ilgai brandinamas žalias kumpis | 340 |
| 5'-inozinato š altiniai [mg / 100 g] | |
| Džiovinta Bonito žuvis | 470-800 |
| Džiovintos sardinės | 350–800 |
| Šviežios sardinės | 420 |
| Dorada | 180–400 |
| Tunas | 250–360 |
| Vištiena | 230 |
| Kiauliena | 230 |
| Jautiena | 80 |
| 5'-guanilato š altiniai [mg / 100 g] | |
| Džiovinti šitake grybai | 150 |
| Virti "enoki" grybai | 50 |
| Džiovinti morengai | 40 |
| Džiovinti kiaulienos grybai | 10 |
Ar žmonėms patinka umami?
Kiekvienas iš pagrindinių skonių turi savitą fiziologinį vaidmenį. Saldus skonis yra signalas apie energijos š altinį, nes lengviausiai žmogui prieinama energija gaunama iš angliavandenių (cukrų), kurie yra saldūs. Kartus skonis signalizuoja apie nuodus. Daugelis žmonėms kenksmingų medžiagų yra karčios.
Rūgštus skonis įspėja apie sugedusį maistą. Mes netgi sakome, kad sriuba, padažas ar salotos aprūgo. Sūrus skonis rodo, kad yra gyvybei būtinų mineralų. O umami? Umami pasakoja smegenims apie b altymų buvimą maiste.
Skirtingai nuo kitų keturių pagrindinių skonių, umami nėra intensyvaus skonio. Net ir didelė umami medžiagų koncentracija nesuteikia maistui stipraus skonio. Umami harmonizuoja kitus maisto skonius ir padidina maisto skonį.
Be jokios abejonės, žmogus yra užprogramuotas mėgautis umami. Iš ko tai kyla? Motinos piene yra 19 mg laisvo glutamato 100 g. Tai tikrai daug, palyginti su, pvz., karvės pienu, kuriame yra tik 1 mg glutamato.
Žmogaus pienas turi saldų-umami skonį, dėl kurio vyras yra susipažinęs su šiais skoniais nuo gimimo, jie jam yra natūraliai priimtini ir geidžiami. Be to, vaisiaus vandenyse laisvojo glutamato koncentracija panaši kaip piene, todėl skonį esame pasirengę pažinti jau vaisiaus gyvenime.umami.
Moksliniai tyrimai parodė, kad kūdikiams patinka umami. Jie daug pozityviau reagavo į mišinius su padidintu glutamato kiekiu – džiaugsminga veido išraiška, atsipalaidavimo išraiška ir atsivėrusi burna valgyti.
Umami skonio paieškos turi evoliucinį pagrindą. Visai kaip su saldžiu skoniu. Abu šie skoniai rodo aukščiausią maisto maistinę vertę ir teikia vilčių. Nuo pat žmogaus egzistencijos pradžios žmogus, norėdamas išgyventi, turėjo pasikliauti intuicija. Štai kodėl mes intuityviai mėgstame saldumynus, kurie suteikia energijos, ir umami dalykus, kurie suteikia b altymų.
Umami skonio vaidmuo žmonėms
Medžiagos, suteikiančios maistui skonį umami, žmogaus organizme atlieka keletą svarbių funkcijų. Jie labai dalyvauja virškinimo procesuose.
Umami medžiagos veikia kasą, skrandžio sulčių, druskos rūgšties ir insulino sekreciją. Dėl to jie pagerina virškinimą ir apsaugo nuo diskomforto po valgio.
Umami skonio junginiai palaiko skrandžio ištuštinimą ir žarnyno perist altiką. Įdomu tai, kad maisto produktai, kuriuose gausu b altymų, kurie dėl sudėtingos struktūros yra lėtai virškinami, taip pat turi virškinimą skatinančių medžiagų.
Umami skonis padidina seilėtekį. Šis poveikis dar stipresnis nei rūgštaus skonio produktų. Medžiagos umami gali padėti išgydyti burnos džiūvimo ir skonio sutrikimo problemas.
Umami skonio junginiai didina apetitą ir pagerina maisto skonį. Tai turi savo privalumų ir trūkumų. Tai tikrai naudinga esant mažam apetitui ir noro valgyti stokai. Kita vertus, tai prisideda prie per didelio maisto vartojimo.
Umami buvimas padidina objektyvų sūrumo jausmą ir todėl leidžia valgyti mažiau druskos. Tai naudinga jūsų sveikatai, ypač todėl, kad dauguma žmonių valgo daugiau druskos, nei rekomenduoja sveikatos ir mitybos organizacijos.
