Nitratų daugiausia randama daržovėse naudojant trąšas, o nitritų – perdirbtoje mėsoje, kur jie naudojami kaip konservantas nuo botulizmo. Azoto junginiai taip pat gali būti tiekiami su geriamuoju vandeniu. Per didelis azoto junginių kiekis maiste yra pavojingas sveikatai ir, be kita ko, gali sukelti cianozė, anemija, žarnyno disfunkcija ir vėžys. Siūlome, kaip išvengti nitratų ir nitritų pertekliaus dietoje.

NitrataiirNitritaiyra azoto rūgšties dariniai. Nitratai gaunami iš azoto rūgšties (V) HNO3 , o nitritai iš azoto rūgšties (III) HNO2 . Deguonies atomų, su kuriais azotas yra prijungtas prie cheminės medžiagos, skaičius turi įtakos jos savybėms.

Nitratai ir nitritai – toksiškumas

Nitratai paprastai yra saugūs žmonėms, o per didelėmis dozėmis nitritai tampa toksiški. Nitratų maiste daugiausia yra augalinės kilmės dėl tręšiamųjų mineralinių trąšų naudojimo. Dėl tręšimo jie taip pat patenka į paviršinius vandenis ir randami vandentiekio vandenyje.

Jų taip pat galima rasti pašaruose ir ūkiniams gyvūnams šeriame vandenyje. Nitratai ir nitritai naudojami įvairių rūšių mėsos gaminių ir sūrių gamyboje. Jų vaidmuo visų pirma yra tausoti.

Azoto junginiai stabdo patogeninių mikroorganizmų (daugiausia Clostridium botulinum, gaminančio stiprų toksiną, vadinamą botulizmu) vystymąsi, veikia kaip antioksidantai ir gerina gatavo produkto jutiminę vertę, pvz., išlaiko norimą spalvą.

  • Kalio sorbatas (E202) – savybės ir taikymas

Pieno pramonėje jie naudojami brandinamų sūrių gamyboje, kuriuose užkertamas kelias pieno rūgšties pakartotinei fermentacijai ir vadinamųjų. sūrių pūtimas.

Azoto junginiai gali būti toksiški žmogui, todėl 2006 m. Europos Bendrijos Komisijos reglamentas griežtai apibrėžė didžiausią nitratų ir nitritų kiekį maisto produktuose. Pasaulio sveikatos organizacijos duomenimis, nitratų leistina paros norma (PDN) yra 5 mg / kg kūno svorio, o nitritų - 0,1 mg / kg kūno svorio

Taip yra dėl to, kad patys nitratai nėra toksiški žmonėms, bet rūgščioje skrandžio aplinkoje esant pH<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Nitratai ir nitritai – maisto š altiniai

Nr. daugiausia tiekiami (69 %) iš mėsos ir perdirbtos mėsos.
  • Natrio benzoatas (E211) – savybės, taikymas, kenksmingumas

Svarbu, kad vidutinė lenkų dieta neviršytų leistinos azoto junginių paros normos. Vidutinis nitratų suvartojimas yra 132–190 mg NaNO3/ asmeniui per dieną, t. y. 56,8% ADI, o nitritų - 3-3,5 mg NaNO2 asmuo per dieną, tai yra 58 % LPD.

2013 m. Lenkijoje atlikti tyrimai rodo, kad vegetarai nitratų suvartoja 95,8 % LPD, o veganai - 128,4 % LPD.

Nitratai daržovėse

Nitratų yra šviežiose daržovėse, o nitritų yra tik nedidelis kiekis. Tačiau jų koncentracija didėja laikant. Didelis nitratų kiekis daržovėse susidaro naudojant dirbtines trąšas.

Nitratų kiekis taip pat priklauso nuo augalų rūšies ir aplinkos sąlygų. Daržovės skirstomos į kategorijas pagal polinkį kaupti nitratus:

  • kaupiasi nedideli kiekiai, pvz., pomidorai, agurkai, pipirai, žirniai, šparaginės pupelės
  • vidutinis kiekis, pvz., morkos, petražolės, salierai
  • kaupia didelius kiekius, pvz., salotos, špinatai, ankstyvieji kopūstai, ridikėliai, burokėliai, bulvės

Didžiausias nitratų kiekis yra šakniavaisiuose, gumbuose ir ankstyvam derliui skirtose daržovėse. Šie junginiai gali kauptis įvairiose augalo dalyse.

  • Ar natrio GLUTAMINATAS kenkia jūsų sveikatai?

Apskritai galima daryti prielaidą, kad kuo labiau sutirštėjusi ir kietesnė augalo dalis, tuo daugiau jame yra nitratų. Pavyzdžiui, agurkų daugiausia jų yra žievelėje, brokoliuose ir žiediniuose kopūstuose – stiebe, kopūstuose – kupole ir atokiausiuose lapuose, o morkose – šaknies gale. Lenkų dietoje pagrindiniai nitratų š altiniai yra:

  • bulvės - 30,6 %
  • burokėliai - 19,7%
  • kopūstai - 17,2%
  • kita šaknis - 11,1%
  • morkos - 4,3%
  • svogūnas - 3,1 %

Virimo metu nitratų kiekis daržovėse sumažėja apie 50%, o likusi dalis patenka į sultinį. Nitratų koncentracija sultyse panaši į jų kiekį šviežiose daržovėse.

Azoto junginių kiekis šviežiose daržovėse [mg / kg]

ProduktasVidutinis turinysRibinės vertės
Pomidorai6,5200
Agurkai313,1400
Ridikėlis2 122,11500
Žiediniai kopūstai131,8400
Bulvės245,2250
Buraki1571,02000
Kopūstas829,41000
Morka242,5500
Svogūnai121,8250
Petražolės (šaknis)499,2500
Petražolės133,9500
Salierai489,3500
Pipirai136,2250
Szczypior981,5750
Por229,7250
Salotos1155,24500
Rabarbarai2419,1200

Produktai, kurie yra pavojingi sveikatai

Nitratai ir nitritai – š altinis gali būti vanduo

Vanduo yra antra pagal dažnumą nitratų ir nitritų tiekimo terpė. Šie jonai natūraliai randami vandenyje, tačiau dideli kiekiai patenka į jį, kai nusiplauna nuo tręštų dirbamų žemių ir prasiskverbia per žemę.

Remiantis vandens kokybės tyrimais Lenkijoje, buvo nustatyta, kad kaimo vandenyse yra daug daugiau azoto junginių nei miesto vandentiekio vandenyse. Nitratų kiekis vandenyje kaimo vietovėse gali viršyti priimtinus saugos standartus.

Šulinio vanduo iš privačių ėmimo vietų taip pat gali būti būdingas padidėjusia nitratų koncentracija. Apskaičiuota, kad net 1 milijonas šeimų iš kaimo vietovių vartoja vandenį, užterštą nitratais.

Leidžiamas nitratų kiekis geriamajame vandenyje yra 50 mg/l suaugusiam ir 10 mg/l vaikui, o nitritų atitinkamai 0,5 mg/l ir 0,02 mg/l.

Ypač žmonės, kurie naudojasi privačiomis vandens ėmimo vietomis, turėtų naudoti vandens filtrus, kad sumažintų azoto junginių koncentraciją jame.

Nitritai mėsoje ir sūriuose

Nitritai dažniausiai naudojami kaip konservantas perdirbtoje mėsoje, todėl net 69 % šių junginių gaunama iš š altų mėsos gabalų ir dešrų.

Pienas ir pieno produktai sudaro tik 3,2% dietoje esančių nitritų. Augant vartotojų sąmoningumui ir pasibjaurėjimui nitritams, gamintojai dažnai į gaminių etiketes įrašo informaciją „E250 – konservantas“, o necheminis pavadinimas natrio nitritas.

Tačiau reikia atsiminti, kad apdorotoje mėsoje turi būti tam tikras azoto junginių kiekis, kad būtų užtikrinta jos mikrobiologinė sauga. Kuo daugiau mėsos ir mažiau priedų dešroje, tuo geriau.

Žalioje mėsoje nitritų praktiškai nėra, o su maistu gaunama tik apie 1 % šių junginių. Pagal standartus dešrose ir kituose mėsos gaminiuose natrio nitrito gali būti ne daugiau kaip 150 mg/kg, o konservuose – 100 mg/kg.

Azoto junginių kiekis mėsos produktuose [mg / kg]

ProduktasVidutinis turinys
Virtas kiaulienos kumpis84,0
Presuota kalakutienos filė142,6
Prabangus troškinys100,6
Dešra (8 rūšių)121,5
Lencz110,3
Šlamštas (2 tipai)68,8
Mortadela74,3
Kalakutienos dešrelės37,0
Kalakutienos kepsnys51,6
Rouladas (2 tipai)68,0
B altas galvos sūris 87,7
Kumpis (12 rūšių)82,1
Rūkyta mėsa (2 rūšys)81,1
Konservuotas guliašas angl.26,0
Pietūs25,6
Konservuoti kiaulienos pietūs35,3
Turistinis kanistras22,3
Tirolio konservai31,0
Taupyti25,0

Atskirų maisto grupių dalis nitratų ir nitritų pasiūloje maiste yra tokia:

NITRATAI

  • daržovių ir konservų 89,3%,
  • vaisiai ir konservai 3,2%,
  • mėsa ir konservai 2,5%,
  • grūdų produktai 2,4%,
  • pienas ir pieno produktai 1,1%,
  • kiti produktai 1,5 %

NITRITAS

  • mėsa ir konservai 69%,
  • grūdų produktai 16,4%,
  • daržovės ir konservai 7,3%,
  • pienas ir pieno produktai 3,2%,
  • kiti produktai 4,1 %

Nitratai ir nitritai – ar jie pavojingi jūsų sveikatai?

Nitratai yra junginiai, kurie paprastai yra saugūs žmonėms, tačiau vartojami didelėmis koncentracijomis gali sudirginti plonosios žarnos gleivinę ir sukelti malabsorbcijos sindromą.

Gerai. 25% nitratų paverčiami toksiškais nitritais, kurie gali sudaryti kancerogeninius nitrozaminus. Nitritai ir nitrozaminai rodoplatus neigiamas poveikis sveikatai:

  • gali sukelti cianozę ir audinių hipoksiją
  • gali sukelti anemiją
  • sumažinti vitamino A ir B vitaminų pasisavinimą
  • sutrikdyti b altymų, riebalų ir angliavandenių pasisavinimą
  • prisideda prie kai kurių smegenų struktūrų pažeidimo
  • sutrikdyti skydliaukės veiklą
  • sutrikdyti plonosios žarnos gleivinės funkcionavimą
  • sumažinti plonosios žarnos imuninį pajėgumą
  • gali sukelti skrandžio, gaubtinės žarnos ir kitų vėžį
    • Įtariama, kad
  • padidina aukšto kraujospūdžio, atsparumo insulinui, Alzheimerio ligos ir suriebėjusių kepenų riziką

Azoto junginiai maiste ir methemoglobinemija

Nitritai oksiduoja hemoglobine esančius geležies jonus, todėl susidaro methemoglobinas. Raudonasis kraujo pigmentas praranda gebėjimą transportuoti deguonį, todėl centrinėje nervų sistemoje ir širdies raumenyse atsiranda hipoksija.

Cianozė išsivysto dėl apsinuodijimo nitritais, kuris pasireiškia

  • melsvas, melsvas odos ir gleivinių atspalvis
  • skrandžio skausmai
  • vėmimas
  • su viduriavimu
  • galvos skausmas ir svaigimas
  • dusulys

Sergant methemoglobinemija, kraujospūdis krenta ir net kolapsuoja.

Simptomai tampa sunkesni, kuo daugiau methemoglobino cirkuliuoja kraujyje ir tuo labiau hipoksiniai audiniai. Cianozė, vadinamoji mėlynojo kūdikio sindromas ypač pavojingas kūdikiams ir mažiems vaikams, kurie gali apsinuodyti vandenyje ir maiste esančiais azoto junginiais.

Jų kūnai daug greičiau paverčia nitratus nuodingais nitritais. Sveikame organizme methemoglobino (MtHb) koncentracija yra ne didesnė kaip 1-2 % hemoglobino (Hb).

MtHb koncentracija, lygi 5 % Hb, buvo nustatyta pas Tarnuvo azoto gamyklų darbuotojus, o tai pasireiškė hiperaktyvumu ir galvos skausmais. MtHb, kurio koncentracija yra 70 % Hb, sukelia mirtį nuo hipoksijos.

Azoto junginiai ir vėžys

Nitratai ir nitritai yra nitro junginių pirmtakai, kurie, kaip įrodyta, yra kancerogeniški ir, pažeisdami genetinę medžiagą, sukelia vaisiaus apsigimimus.

Eksperimentiniams gyvūnams net nedidelės nitrozaminų dozės (5 g/g) sukelia navikinius pokyčius, o maisto produktuose jų gali būti net 500

Pavojingiausi yra maisto produktai, į kuriuos kaip konservantą įdėta nitritų, t.y. š altibarščiai ir kiti mėsos gaminiai, nes nitritai susidaro iš nitritų veikiant aukštai temperatūrai.

Šie junginiai turi įtakos stemplės vėžio vystymuisi,skrandyje, storojoje žarnoje, kasoje, prostatoje, kiaušidėse ir krūtyse, o vaikams jie padidina leukemijos išsivystymo riziką.

Privalai tai padaryti

Kaip išvengti nitratų ir nitritų pertekliaus maiste?

  • Valgykite kuo mažiau perdirbtos mėsos – rūkytos, sūdytos ir sūdytos. Kiekvienoje dešroje, dešroje, dešroje, taip pat rūkytoje žuvyje yra nitritų, nes jie efektyviai stabdo botulino bakterijų augimą. Gera tai žinoti ir, jei įmanoma, ruošti š altibarščius iš šviežios mėsos patiems
  • Venkite įtartinai „rožinės“ perdirbtos mėsos. B alta dešra turi būti šiek tiek pilka, kaip ir kiaulienos dešrelės. Intensyvi rožinė spalva rodo, kad gamintojas tikrai pridėjo daug nitritų
  • Atkreipkite dėmesį į daržoves, kuriose yra daugiausia nitratų (burokėliai, salierai, špinatai, ridikėliai, salotos, morkos, kopūstai) ir stenkitės, kad jos netaptų savo mitybos pagrindu, o tik paįvairinkite ją
  • Nelaikykite daržovių folijoje, nes dėl deguonies trūkumo nitratai virsta nitritais
  • Venkite daržovių dalių, kuriose kaupiasi šie junginiai, pvz., agurkų žievelių, morkų ir burokėlių šaknų galiukų, makaronų ir išorinių kopūstų lapų. Rinkitės tik sveikas ir nepažeistas daržoves
  • Jei įmanoma, nepirkite pramoniniu būdu pagamintų daržovių. Ekologinės žemdirbystės produktai turi 2–4 kartus mažiau nitratų
  • Kuo dažniau rinkitės daržoves, kuriose yra mažai nitratų – pomidorus, agurkus, šparagus, artišokus, baklažanus, žaliuosius žirnelius, šparagines pupeles, grybus, paprikas
  • Pirkite kasdienines sultis arba pasigaminkite jas patys ir kuo greičiau išgerkite, kad nesusidarytų toksiški nitritai
  • Daržoves geriausia pjaustyti prieš pat vartojimą. Tai sumažins susidarančių nitritų kiekį
  • Pirkdami žoleles vazonėlyje, palaukite 1–2 savaites prieš dėdami jas į patiekalus. Per tą laiką laistykite švariu vandeniu, kad sumažėtų nitratų iš lapų
  • Filtruokite vandenį, ypač jei naudojate savo šulinį
Apie autoriųAleksandra Żyłowska-Mharrab, gydytoja dietologėMaisto technologė, dietologė, pedagogė. Gdansko technologijos universiteto biotechnologijų ir Jūreivystės universiteto mitybos paslaugų absolventas. Paprastos, sveikos virtuvės ir sąmoningo pasirinkimo kasdienėje mityboje šalininkas. Pagrindiniai mano pomėgiai – nuolatiniai mitybos įpročių pokyčiai ir individualus dietos sudarymas pagal organizmo poreikius. Nes ne visiems sveika tas pats! Manau, kad mitybos ugdymas yra labai svarbus abiemvaikai ir suaugusieji. Savo veiklą orientuoju į žinių apie mitybą sklaidą, analizuoju naujus tyrimų rezultatus, darau savo išvadas. Aš laikausi principo, kad dieta yra gyvenimo būdas, o ne griežtas valgių laikymasis ant popieriaus lapo. Sveikai ir sąmoningai maitinantis visada yra vietos skaniems malonumams.

Skaityti daugiau šio autoriaus straipsnių

Kategorija:

Ką valgai