Košerinė žydų virtuvė kvepia česnaku, imbieru ir kitais prieskoniais. Čia yra įvairių salotų, tirštos sriubos, įvairiai ruošiamos mėsos ir žuvies, pieno patiekalų. Įdarytos žuvies, cholento, cymes receptai perduodami iš kartos į kartą.
Dėl istorijos sumaišties, šimtmečių klajonių ir poreikio prisitaikyti prie naujų sąlygų, žydų tautos kulinarinėje tradicijoje dera daugelio kultūrų elementai. Jame susipina Viduržemio jūros, Rytų Europos, Artimųjų Rytų, Vokietijos ir Prancūzijos įtaka… Šimtmečius žydai perėmė šalių, kuriose jie apsigyveno, nacionalinių virtuvių kulinarinį koloritą. Jie pasiskolino ingredientų, modifikavo receptus. Žydų virtuvėje galima rasti rusiškų barščių ir blynų, afrikietiškų aštrių žuvies patiekalų, azijietiškų ryžių patiekalų.
Košerinė mėsa reiškia švarią
Perimdami kitų tautų kulinarinius papročius, žydai visada laikėsi religinių įsakymų ir draudimų tiek produktų pasirinkimui, tiek gaminimo būdui, kurie vis dar turi didelę reikšmę kasdieniame judaizmo pasekėjų gyvenime. .
Tikra žydų virtuvė yraKošerinė . Žodis judaizme reiškia pagal ritualinius reglamentus (esančius Penkiaknygėje), taip pat gryną arba geriausią, tinkamą. Kai kurių nuomone, košeriškumas kyla ne tik dėl religinių įsakymų, bet ir dėl racionalaus pranašų mąstymo, kurie žinojo, kad, pavyzdžiui,mėsakartu su pienu greičiau pūva, o kiauliena yra daug parazitų. Todėl jie uždraudė valgyti kiaulieną ir maišyti pieną su mėsa.
Dietos kodekse (Kashrut) labai smulkiai aprašomi „švarūs“ produktai, kuriuos galima valgyti ir kaip jie turi būti paruošti, bei „nešvarūs“ produktai, kurių negalima valgyti. Mėsa yra košerinė, kai ji gaunama iš gyvūno, kuris tuo pačiu metu yra ir porakanopis, ir rujojantis. Tai gali būti veršeliai, jaučiai, stirnos, elniai, avys, ožkos, buivolai, bet – svarbiausia – nužudyti tinkamu būdu, palaiminus, įpjovus 2–3 peilius ir nusausinant kraują prieš gaminant. Tai nėra rituališkai gryna kiaulė, šernas, arklys ar asilas. Tarp paukščių naudingos yra antys, vištos, žąsys, kalakutai, balandžiai, taip pat kurapkos, putpelės, fazanai.
Rituališkai švarios žuvys yra tos, kurios turi ir žvynus, ir pelekus, pvz., karpis, upėtakis, silkė ar lašiša. . Jūs negalitevalgyti eršketus, ungurius arba ryklius.
Mėsos ir pieno atskyrimas
Svarbu patiekalus skirstyti į mėsinius ir pieno produktus (kuriuose yra pieno ir jo produktų, pvz., sviesto, sūrio). Jų negalima ruošti ar valgyti kartu, nes, kaip sakoma Biblijoje: „Nevirsi ožkos motinos piene“. Tai reiškia, kad virtuvėje yra 2 stalo įrankių rinkiniai, indai, šluostės, kriauklės ir orkaitės. Draudžiama valgyti pieno patiekalus iškart po mėsos. Reikalinga pertrauka yra 4-6 valandos. Galima naudoti mėsą po pieno, bet reikia palaukti pusvalandį ir praskalauti burną (suvalgius kietąjį sūrį – 6 val. pertrauka)
Daržovės, vaisiai, grūdai, džiovinti vaisiai ir kiaušiniai yra neutralūs, todėl jie be apribojimų galima derinti su mėsos ir pieno produktais. Prieš ruošdami kruopas, miltus, džiovintus vaisius ir daržoves, patikrinkite, ar juose nėra kirminų, o kiaušiniuose – kraujo pėdsakų.
Česnakai ir imbieras visada po ranka
Žydų virtuvės išskirtinumas slypi tame, kad nors ji apsiriboja tik tuo, kas yra košerinė, ji turi daugybę skonių. Joje nėra griežtų taisyklių. Dėl to patiekalai modifikuojami, kad būtų sukurta tiek rūšių, kiek žmonės juos ruošia.
Žydų virtuvėje yra daug žuvies, įskaitant silkę – šviežią ir rūkytą, jautieną, vištieną, avieną. Be svogūnų, morkų ir bulvių, yra baklažanų, pomidorų (taip pat džiovintų), moliūgų, paprikų. Žydai mėgsta valgyti ankštines – pupeles, lęšius, avinžirnius – ir pieno produktus. Jų virtuvė negalėtų egzistuoti be česnako, tačiau joje taip pat gausu žolelių ir prieskonių – cinamono, gvazdikėlių, muskato, imbiero, zataro (žolių mišinys).
Tradicinė virtuvė laikoma riebia. O tai dėl mėgstamų patiekalų, į kuriuos dedama žąsų, ančių ar vištienos lašinių. Pavyzdžiui, susmulkintos kepenys, keptos su svogūnais vištienos taukuose arba žąsies sprandinė, įdaryta susmulkintu svogūnu, sumaišytu su žąsų taukais ir džiūvėsėliais, o po to virta sultinyje arba miežių sriuboje. Taukus galima pakeisti aliejumi, tik tada patiekalas bus kitokio skonio. Šiuolaikinėje virtuvėje paukštienos taukai naudojami retai, tik tada, kai to reikalauja receptas. Mėsa, žuvis ir daržovės kepami ant grotelių, o kepimui naudojamos alyvuogės arba aliejus.
Žydų virtuvė – paprasta ir maistinga
Žydai valgo kai yra alkani – dažnai, bet nedaug, niekada iki soties – tik per šventes neskaičiuoja kalorijų. Pusryčiai labai svarbūs, tradiciškai pieniški (varškė, kava su pienu, musliukai su jogurtu, duona), kad greitai suvalgytume ką nors kita
» Užkandžiai
Per dieną jie noriai siekia salotų ir įvairių pastų: daržovių, kiaušinių, žuvies. Mėgstamiausias užkandis yra žuvies salotossilkė (smulkintos silkės griežinėliai sumaišyti su kubeliais pjaustytu svogūnu, pipirais, agurkais), iškepti ir po to sumaišyti baklažanų putėsiai, pagardinti citrinos sultimis, alyvuogių aliejumi, česnaku, sezamo pasta ir majonezu bei humusu - savotiška avinžirnių pasta su žolelėmis, česnaku ir tahini, patiekiamas su pita arba šviežiomis daržovėmis. Galite nusipirkti per pusę perpjautų saldžių tešlos riestainių (pirmiausia jie troškinami, o paskui kepami), viduje biskvitų, su avokado ir kiaušinių pasta arba rūkytos žuvies – lašišos, otų ar skumbrės gabalėliu.
» SriubosŽydai mėgsta tirštas mėsos sriubas (miežių sriuba, sultinys, barščiai, pupelių sriuba, agurkų sriuba), taip pat daržovių sriubas su pupelėmis, lęšiais ir perlinėmis kruopomis. Nuo mūsiškių jie skiriasi tuo, kad jei juose yra mėsos, jie gardinami ne grietinėle, o laužytais tryniais, pagal skonį pagardinama citrina. Sriubos patiekiamos su makaronais, dedami kukuliai, nedideli aliejuje kepti kukuliai, kukuliai ir maka kukuliai. Populiarūs lengvi augaliniai kremai (lęšių, moliūgų, cukinijų), patiekiami su pita duona. Atskirą grupę sudaro prinokusių vaisių šaldikliai – slyvos, vyšnios, serbentai, persikai – tai puiki atgaiva per karščius
» RybneŽydų virtuvė garsėja gerais ir įvairiais žuvies patiekalais, tarp kurių iškili vieta – įdaryta žuvis (gefilte fish), trijų rūšių žuvies kompozicija, sum alta ir formuojama į rutuliukus, verdama daržovių ir žuvies sultinyje, taip pat visame pasaulyje žinomas karpis želė su morkomis, petražolėmis ir svogūnais.
» MėsaBe jautienos ir avienos patiekalų (kepsniai, karbonadai, kukuliai, troškiniai), populiari paukštiena - kepta arba troškinta vištiena, antys, kalakutai dažniausiai patiekiamas su vaisiais. Delikatesas – vištienos kepenėlės ir žąsų pipekas, t.y. su svogūnais ir česnakais troškinti, po to iškepti žąsies arba kalakutienos skrandžiai
» MourneyTarp miltinių patiekalų dominuoja koldūnai ( kreplach ) su įvairiais įdarais, virtas arba keptas, patiekiamas kaip priedas prie sriubų arba kaip atskiras patiekalas; blynai iš kiaušinių, maka miltų ir cukraus, patiekiami karšti su cukraus pudra (bubele); bulviniai blynai su svogūnais (latkes); blynai (chremzlach), įvairūs blynai ir kukuliai. Taip pat yra kugelis – žalių arba virtų bulvių, makaronų ar ryžių troškinys, patiekiamas atskirai arba su mėsa; su razinomis, cinamonu, apelsino žievele ir vanile puikiai tinka kaip desertas.
» DesertaiJie labai saldūs – kremuose, pudinguose, š altuose ir karštuose pudinguose, įvairiuose pyraguose ir sausainiuose dažniausiai būna daug cukruotų vaisių, riešutų, marmeladas, šokoladas. Šiai virtuvei būdingas morkų pyragas,bananų pyragas, morkų troškinys, burokėlių uogienė.
Ant šabo stalo
Žydų tradicijoje visos religinės ir šeimos šventės yra susijusios su maistu. Šabą (didžiausią žydų šventę, kuri prasideda penktadienį saulei leidžiantis ir baigiasi šeštadienį temstant ir yra poilsio metas) valgoma 3 kartus: penktadienio vakarą (atėjus iš sinagogos), šeštadienio vidurdienį ir vakarą. Pradžioje šeimos tėvas nutrūksta ir suvalgo gabalą šieno, paskui tai daro likę linksmintojai. Šabo dieną jie valgo žuvį, silkę, pjaustytas kepenėles su kiaušiniu, sultinį su makaronais ar kukuliais, kugelį ir privalomus cymes – saldų vaisių ir daržovių patiekalą, kurio pavadinimas į šnekamąją kalbą įėjo kaip kažko gero terminas, vienas iš savotiškas.
Šeštadienio vidurdienį patiekiamas šabo patiekalas yra sotus, karštas patiekalas, itin kaloringas. Jie ruošiami penktadienį ir laikomi specialiuose puoduose arba įkaitintoje orkaitėje iki kitos dienos. Jį sudaro griežinėliais pjaustyta jautiena, bulvės, morkos, perlinės kruopos, pupelės, svogūnai ir česnakai. Kartais vietoj kruopų į vidų dedamas didelis koldūnas, kartais įdarytas vištienos sprandinė. Vakarienę vainikuoja žirneliai, pagardinami druska ir pipirais. Valgoma pirštais kaip sūdyti migdolai ar riešutai. Taip švenčia tik religingos šeimos, kitos tik šventinę vakarienę.