Jautienos patiekalų galima rasti ant stalų visame pasaulyje. Rusų virtuvė didžiuojasi tradiciniu Stroganov beauf, prancūzai kviečia į Chateaubriand, amerikiečiai garsėja mėsainiais, o Lenkijoje jautiena mums asocijuojasi daugiausia su tartaru. Jei mėgstate jautienos patiekalą, pažiūrėkite, kaip išsirinkti geriausią gabalėlį konkrečiam patiekalui ir mėgstamam patiekalui.
Amerikietišką jautieną valgo ne tik JAV, bet ir viso pasaulio žmonės. Amerikiečiai pasirūpina, kad mėsa būtų aukščiausios kokybės. Mokslininkai jau ne vieną dešimtmetį kuria naujus mėsinių veislių mišrūnus, gamintojai skrupulingai laikosi griežtų karvių auginimo sąlygų, pašarų ir vaistų, humaniško gyvulių skerdimo, mėsos brandinimo, pakavimo ir laikymo standartų. Karvės gyvena laisvai, ganosi žolėje. Likus trims mėnesiams iki skerdimo, jie išvežami į erdvius fermus be stogo, kur jiems duodama specialių sojų-kukurūzų mišinių. Dėl to mėsa yra saldaus skonio ir itin minkšta. Anot žinovų, argentinietiška jautiena niekuo nenusileidžia. Dėl puikaus skonio jis yra dėkingas dėl tam tikros veislės karvių, kurios minta šviežia chemiškai neužterštos Patagonijos žole, veisimu. Veisėjai teigia, kad mėsos kokybei įtakos turi ir klimatas, švarus oras, gyvūnų streso lygis ir net dirvožemio sudėtis. Argentiniečiai jautieną laiko nacionaline gėrybe. Mėsinėse ant sienų yra karvės atvaizdas su aprašymu, kuri dalis tinka kepti, kepti, virti.
Vidutinis argentinietis kasmet suvalgo apie 70 kg jautienos (kai kuriais š altiniais – 100 kg), lenkas – tik 5 kg!
Dauguma Lenkijoje auginamų karvių yra pieninės veislės, jų mėsa kieta ir pluoštinė. Štai kodėl mūsų valgiaraštyje ji pralaimi kiaulienai. Mėsos iš užsienio galite nusipirkti delikatesų parduotuvėse, prekybos centruose ir internetinėse parduotuvėse, tačiau ji labai brangi (pvz., 1 kg amerikietiškos jautienos kepsnys - 80 PLN, argentinietiška nugarinė - 230 PLN).
Kaip išsirinkti geriausią jautienos gabalėlį?
Skonis, kvapas, švelnumasjautienapriklauso nuo jos brandos. Po skerdimo mėsa turi 3-5 dienas pakabinti vėsioje vietoje (neprinokusi yra guminė, sunkiai virškinama, kieta). Skirtas skrudinti ir grilyje, turi bręsti 14-20 dienų, kepsniams net 3-4 savaites.
Subrendusi jautiena rūgštaus kvapo, drėgna, paspaudus ertmė tik po kurio laiko išsitiesina. Kepimui ant grotelių, kepimui ant grotelių, kepimui geriausiai tinka minkšta nugarinė, antrekotas, jautienos kepsnys ir nugarinė.
Kepsniai gali būti gaminami ir iš ne tokių kilnių skerdenos dalių, jei jie marinuojami marinate su citrinos sultimis, jogurtu, vynu, actu, todėl mėsa sutrupėja. Kaklas ir koja tinka troškinimui. Prieš tai mėsą gerai apkepkite labai karštuose riebaluose – susidaręs b altyminis apvalkalas sustabdys sulčių nutekėjimą.
Sultinys pasirenkamas prastesnės rūšies (priekinė juostelė, krūtinėlė, krūtinėlė). Sultingam mėsos gabalėliui geriausia stambius gabalėlius dėti į šiek tiek pasūdytą vandenį (nupjaunamas mėsos paviršiuje esantis b altymas ir užblokuojamas sulčių nutekėjimas). Troškiniams ir vyniotiniams tinka kojos, nugaros sruogos, antrekotas, mentė, kaklas. Iš žolelių ir prieskonių jautiena puikiai dera su peletrūnu, čiobreliais, imbieru, muskato riešutu.
Populiariausi jautienos patiekalai
Rusų gražuolis Stroganovassavo vardą skolingas Stroganovų šeimai. Matyt, Stroganovams skolingas caras Aleksandras I įsakė garsiam virtuvės šefui Antuanui Carème pagaminti patiekalą šeimos garbei ir pavadinti jį jų vardais. Nugarinę supjaustė pagaliukais, apibarstė miltais ir pipirais, pakepino karštuose riebaluose, įdėjo su sviestu troškintus pomidorus, susmulkino ir glazūravo svieste svogūnus, palaistė sultiniu ir troškino. Viską pagardinkite grietinėle, pasūdykite ir pabarstykite paprika. Patiekalą vis dar vertina gurmanai ir virtuvės šefai.
French Chateaubriandsugalvojo vikonto de Šatobriando (prancūzų ir Europos literatūros romantiškos krypties kūrėjo) šefas. Ant grotelių keptas 4-5 cm storio nugarinės gabalėlis, patiekiamas su bearnaiso padažu arba česnakinio sviesto žiedeliu ir alyvuogių pavidalu supjaustytomis bulvėmis, keptomis auksinės spalvos svieste.
Theitališkas tournedos á la Rossini , t.y. jautienos kepsnys iš nugarinės su brendžiu, portveinu ir Madeira, patiekiamas ant skrebučių, su triufeliais (matyt, Rossini mėgo b altą). ) ir žąsų kepenys. Čia triufeliai pakeičiami grybais, o foie gras – paštetu.
Be kapotos jautienos nebūtųmėsainių- apvalūs, ovalūs arba kvadratiniai kotletai, pagardinti žolelėmis, kaparėliais, svogūnais, pakepinti nedideliame kiekyje riebalų, patiekiami bandelė arba su gruzdintomis bulvytėmis, daržovėmis, marinatais ir padažais.
Daugelyje pasaulio vietų galite valgytiArabiška kofta- m altos jautienos ir veršienos šašlykas su ryžiais, smulkintu svogūnu ir mėtomis, kiaušinio ir citrinos sultimis, pagardintaskmynai, karis ir muskato riešutas, patiekiamas pita duonoje su paprikos pasta (ajvar).
Jautienos nugarinė taip pat valgoma žalia. Be populiaraus Lenkijojekepsnys tartaras (tartaras)(pagamintas iš rankomis pjaustytos nugarinės arba geriausių kojos dalių, mirkytų piene, patiekiamas su tryniu, sardinėmis, kaparėliais, kornišonais, grybais , alyvuogės).
Žalia jautiena gaminama sucarpaccio . Nulupta ir labai atšaldyta nugarinė supjaustoma skersai kuo plonesniais griežinėliais, lengvai aptepama alyvuogių aliejumi, dedama į lėkštę ir patiekiama su vinegretu, parmezanu arba kaparėliais, druska, pipirais arba smulkintais askaloniniais česnakais.
„Zdrowie“ mėnesinis