Kviečiai priklauso laukinių žolių Triticeae šeimai. Kviečių auginimo istorija siekia net 9-10 tūkstančių metų, o pirminės kviečių veislės atsirado maždaug prieš 75 tūkstančius metų. Šiandien galima išskirti beveik 100 000 kviečių veislių. Populiariausi yra raudonieji (žieminiai ir vasariniai), b altieji ir kietieji kviečiai. Kokios yra kviečių maistinės vertės ir kiek jie turi kalorijų?
Turinys:
- Pasaulio kviečių gamyba
- Kviečiai – veislės
- Kviečiai – maistinė vertė ir kalorijos
- Duoninių kviečių, emmer ir einkorn maistinė vertė [LENTELĖ]
- Senovinės kviečių veislės prieš šiuolaikines veisles
- Kviečių auginimo istorija
Kviečiaiatkeliauja iš Artimųjų Rytų. Tačiau tai grūdas, galintis augti labai skirtingomis klimato sąlygomis, todėl žmonėms judant kviečiai pradėjo plisti ir yra labiausiai paplitę grūdai pasaulyje. Kviečių derlius nuimamas įvairiose pasaulio vietose kiekvieną metų mėnesį, priklausomai nuo vyraujančių klimato sąlygų. Tai labai populiarus grūdas, iš kurio gaminama daug produktų. Sumalama į miltus, iš kurių galima kepti duoną ir pyragus, taip pat gaminti makaronus, blynus, makaronus ir kt.
Pasaulio kviečių gamyba
Kviečių pasėliai yra didžiausi pasaulyje visų javų pasėliai. Kartu su ryžiais ir kukurūzais kviečiai gali išmaitinti 10 milijardų žmonių. Šie grūdai yra pagrindinis maistas daugelyje šalių ir užtikrina vargingiausiems išgyventi.
Kviečių gamyba kasmet didėja, nes pasėliai tampa efektyvesni. Nuo 1955 metų pasaulio kviečių produkcija išaugo tris kartus, o nuo 1951 metų – 2,3% per metus. Dėl nuolat didėjančio pasaulio gyventojų skaičiaus, kviečių paklausa ir toliau auga.
Šie grūdai yra vienas iš pagrindinių žmonių maisto produktų visame pasaulyje. Tačiau kviečiai yra ne tik miltų (taigi ir visų rūšių duonos, makaronų, sausainių, makaronų, krekerių, sausainių ir dar daugiau) žaliava.
Negalima pamiršti, kad apie 16% pasaulio kviečių produkcijos sunaudojama gyvulių pašarams, o iš kviečių taip pat gaminamas etanolis ir net pakuotės.
Pasaulio metinė kviečių produkcijadaugiau nei 700 milijonų tonų. Didžiausi šių grūdų gamintojai yra Kinija, JAV, Rumunija, Čekija, Slovakija, Rusija, Kanada, Vokietija ir Prancūzija.
Kviečiai – veislės
Šiuo metu yra apie 100 000 kviečių veislių, kurios skirstomos į 6 klases:
- sunki raudona žiema,
- kieta raudona spyruoklė,
- švelni žiemos raudona,
- durum (makaronai),
- kietai b alta,
- minkšta b alta.
Kietųjų kviečių rūšyse yra daugiau b altymų (įskaitant glitimą) nei minkštuose kviečiuose, todėl jie naudojami duonos ir kitų rūšių duonos, makaronų ir picos tešlai gaminti.
Minkšti kviečiai naudojami sausainiams, pyragams, azijietiškiems makaronams, krekeriams gaminti ir kt.
B altos spalvos yra labiau pageidaujamos, nes b altųjų kviečių veislės yra šviesesnės spalvos ir neturi kartaus poskonio, būdingo raudoniesiems kviečiams.
Visos šiuo metu pasaulyje auginamos kviečių veislės yra išvestos iš šių 14 rūšių:
- 14 chromosomų
- Triticum aegilopoides (laukinis einkornas)
- T. monococcum (einkorn=einkorn)
- 28 chromosomos
- Tritcum dicoccoides (laukinis emmer)
- T. dicoccum (emmer=emmer)
- T. durum (makaronų kviečiai, pirmą kartą gauti I amžiuje prieš Kristų)
- T. persicum (persiški kviečiai, šiuo metu komercinės reikšmės neturi)
- T. turgidum (šiurkštūs kviečiai, šiuo metu komercinės reikšmės neturi)
- T. polonicum (lenkiški kviečiai, šiuo metu komercinės reikšmės neturi)
- T. timopheevi (be pavadinimo šnekamojoje kalboje, auginamas tik nedidelėse Gruzijos vietose)
- 42 chromosomos (pirmosios 3 rūšys yra tikri duonos kviečiai, kurie sudaro apie 90 % šiuolaikinių kviečių)
- Triticum aestivum (paprastieji kviečiai)
- T. sphaerococcum
- T. Compactum
- T. spelta (spelta; auga Gruzijoje, turi didelę reikšmę Vidurio Europoje)
- T. bangavimas (auginamas tik nedidelėse Gruzijos vietose)
Paprastai vartojami tokie terminai kaip senovinės (senovinės) kviečių veislės, tradicinės ir šiuolaikinės (duonos) veislės. Senoviniai kviečiai augo laukiniai, o vėliau buvo auginami neolito laikais.
Tai apima einkorn (einkorn), emmer (emmer) ir kamut (khorosan). Tradicinės kviečių veislės buvo gautos maždaug iki 1950 m., šiuo metu jos neturi komercinės reikšmės. Šiuolaikinės veislės buvo gautos sukryžminus tradicines ir senąsias veisles, taip pat kitas žoles ir taikant genų inžinerijos metodus.kviečiai – daugiausia Triticum aestivum veislė.
Kviečiai – maistinė vertė ir kalorijos
100 gramų sausų kviečių grūdų suteikia apie 320 kcal. Senovinių kviečių veislių b altymų kiekis yra daug didesnis nei paprastųjų – nuo 18 iki 26 %, o šiuolaikiniuose kviečiuose b altymų yra 10–15 %.
Glitimas (arba, tiesą sakant, glitimas ir gliadinas, kurie gaminant tešlą formuoja glitimą) yra technologiškai svarbiausias kviečių b altymas. Tiek senoviniuose, tiek šiuolaikiniuose kviečiuose glitimas sudaro 70-75% viso b altymo, o tai reiškia, kad senovinėse veislėse jo yra net daugiau nei paprastuose.
Tačiau glitimo (W) galia yra visiškai kitokia. Senovinėse veislėse glitimas yra daug silpnesnis. Teigiama, kad jo galia yra 100, o šiuolaikinių kviečių – 300.
Kviečių kryžių kūrimas iš eilės per visą istoriją paskatino gaminti krakmolo turtingesnius grūdus. Šiuolaikiniai kviečiai yra turtingesni bendrais angliavandeniais nei jų protėviai, taigi ir krakmolo bei skaidulų. Tačiau jame yra mažiau mineralų ir vitaminų.
Polifenolių, fenolio rūgščių ir kitų bioaktyvių junginių kiekio tyrimų rezultatai yra prieštaringi. Kai kuriuose š altiniuose nurodomas daug didesnis šių medžiagų kiekis senovinėse kviečių veislėse, o kiti labai panašūs į šiuolaikinius kviečius.
Apžvalgos tyrimai pabrėžia, kad klimatas ir dirvožemis turi didžiulę įtaką bioaktyvių junginių kiekiui. Taigi sunku palyginti atskirus bandymus.
Duoninių kviečių, emmer ir einkorn maistinė vertė [LENTELĖ]
| Maistingoji medžiaga | Duonos kviečiai | Emmeras | Einkorn |
| B altymai [g / 100 g] |
14,2 | 19,3 | 18–20 |
| Riebalų [g / 100 g] |
2,1 |
2,8 | 4,2 |
| Krakmolas [g / 100 g] |
67,8 |
64 | 60,8 |
| Pelenų [g / 100 g] |
2,0 |
2,9 | 3,3 |
| Fosforas [mg / 100 g] | 396 |
350 | 415 |
| Kalis [mg / 100 g] |
432 |
420 | 390 |
| Manganas [mg / 100 g] |
3,8 |
472 | 4,4 |
| Geležis [mg / 100 g] | 4,6 | 2,9–5,1 | 4,7 |
| Cinkas [mg / 100 g] | 3,3 | 1,3–3,4 | 5,5 |
| Varis [mg / 100 g] | 0,4 | Nėra duomenų | 0,64 |
| Selenas [μg / 100 g] | 70,7 | 3,3–23,8 | 27,9 |
| Tiaminas [mg / 100 g] | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavinas [mg / 100 g] | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacinas [mg / 100 g] | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Piridoksinas [mg / 100 g] | 0,22 | Nėra duomenų | 0,49 |
| Bendras skaidulų kiekis [sausosios medžiagos %] | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Netirpus pluoštas [% sausosios medžiagos] | 11,3 | Nėra duomenų | 6,9 |
| Tirpusis pluoštas [% sausos masės] | 1,7 | Nėra duomenų | 1,7 |
| Β-gliukanas [% DM] | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Senovinės kviečių veislės prieš šiuolaikines veisles
Pirmieji skirtumai tarp senovinių ir šiuolaikinių kviečių veislių matomi plika akimi. Paprastųjų kviečių grūdai yra daug didesni, o grūdai mažesni (apie 50 cm vietoj 150 - 180 cm senovinių veislių). Senovės kviečių veislės skiriasi nuo šiuolaikinių kviečių veislių savo genomu.
Seniausi kviečiai arba einkornas turi vieną genomą, pažymėtą kaip A, ir yra diploidas (kiekvienoje ląstelėje, išskyrus gametas, yra dvi genomo kopijos, parašytos kaip AA). Einkorno genomą sudaro 14 chromosomų. Emmeras ir XVIII–XIX amžiuje išaugintos kviečių veislės yra tetraploidai. Jie turi 28 chromosomas ir du genomus – AABB.
Kita vertus, šiuolaikiniai duonos kviečiai yra heksaploidiniai, jie turi 42 chromosomas ir tris genomus – AABBBD. Heksaploidai gamtoje neegzistuoja, jie buvo sukurti žmogaus įsikišimo būdu. Senovės ir šiuolaikinės kviečių veislės turi panašią maistinę vertę.
Emmer ir einkorn turi net daugiau glitimo nei duonos kviečiuose, tačiau tai yra visiškai kitokios struktūros glitimas, daug silpnesnis, lengviau virškinamas ir mažiau toksiškas. Taip pat žinoma, kad heksaploidiniai kviečiai yra daug pavojingesni žmonėms, sergantiems celiakija.
Jame esantis D genomas daugiausia yra atsakingas už kviečių toksiškumą pacientams, sergantiems celiakija. Tačiau net ir kviečių diploiduose ir tetraploiduose yra jiems kenksmingų b altymų, todėl jų negalima įtraukti į dietą sergant celiakija.
Iki šiol nėra daug tyrimų, lyginančių duonos kviečių ir senųjų veislių valgymo poveikį sveikatai. Tačiau turima literatūra rodo, kad duonos kviečių pakeitimas senais kviečiais ne tik neturi jokio poveikiopriešuždegiminis, bet netgi gali pasižymėti priešuždegiminėmis ir antioksidacinėmis savybėmis. Tačiau šią problemą tikrai reikia nuodugniai išnagrinėti.
Kviečių auginimo istorija
Kviečiai priklauso laukinių žolių Triticeae šeimai. Seniausios kviečių veislės, ty einkorn ir emmer, augo Vakarų Azijoje ir Šiaurės Afrikoje mažiausiai prieš 75 000 metų. Pirmieji sėslūs žmonės kviečius augino prieš 9–10 tūkstančių metų.
Nuo tada žmogus pradėjo atrinkti, atrinkti sekančiai sėjai sėklas su geriausiais parametrais – didžiausias, netrupančias, lengviau lukštenamas. Taip prasidėjo laipsniško grūdų gerinimo – pritaikymo žmogaus poreikiams procesas.
Proveržis diversifikuojant ir naujų kviečių veislių atsiradimas buvo XIX amžiaus Grzegorzo Mendelio atradimai, dėl kurių atsirado genetika. Iki XXI amžiaus pradžios naujos kviečių veislės buvo gaunamos sukryžminus dvi kviečių ar kviečių ir kitų žolių veisles, kurios pasižymėjo norimomis savybėmis (atsparumas ligoms, atsparumas parazitams, šalčiui, grūdų dydis, stiebo aukštis ir kt.) ir stebint hibrido savybės.
Šiuolaikiniai genų inžinerijos metodai leido į genomą įtraukti įvairius specifinius genus, atsakingus už norimas savybes, pvz., b altymų kiekį arba atsparumą pelėsiui.
Visos šiandien auginamos kviečių veislės yra išvestos iš laukinių einkorninių kviečių (Triticum monococcum), kurių genetinė medžiaga užfiksuota 14 chromosomų. Kryžminant einkorn kviečius su kita 14 chromosomų žole, gaunamos kviečių veislės su 28 chromosomomis.
Vieninteliai laukiniai kviečiai, turintys 28 chromosomas, yra laukiniai emeriai (Triticum dicoccoides). Laukinis emeris auga šiaurės Izraelyje, Vakarų Jordanijoje, Libane, pietų Turkijoje, vakarų Irane, šiaurės Irake ir šiaurės vakarų Sirijoje. Taip pat yra auginamas emmer (Triticum dicoccum).
Kietieji kviečiai, iš kurių gaminami makaronai ir kuskusas, buvo gauti sukryžminus Emmerą. Šiuolaikinės šiandien auginamos kviečių veislės turi 42 chromosomas. Jie visi buvo priimti žmonės. Tai yra kviečių veislių, turinčių 28 chromosomas, ir laukinių kviečių 14 chromosomų arba su kitų rūšių žolėmis hibridai.
Šiuolaikinės duonos kviečių veislės buvo gaminamos kryžminant emerį su spygliuota ožka. Ši žolė yra unikalių gliutenino genų, leidžiančių susidaryti glitimui ir kepti duoną, kaip mes žinome šiandien, š altinis.
Taip pat skaitykite:
- Manų kruopos – maistinės savybės irparaiška
- Speltų ir speltų miltai – savybės, maistinės vertės
- Kalorijų lentelė: duona ir grūdų produktai
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, gydytoja dietologėMaisto technologė, dietologė, pedagogė. Gdansko technologijos universiteto biotechnologijų ir Jūreivystės universiteto mitybos paslaugų absolventas. Paprastos, sveikos virtuvės ir sąmoningo pasirinkimo kasdienėje mityboje šalininkas. Pagrindiniai mano pomėgiai – nuolatiniai mitybos įpročių pokyčiai ir individualus dietos sudarymas pagal organizmo poreikius. Nes ne visiems sveika tas pats! Manau, kad mitybos ugdymas yra labai svarbus tiek vaikams, tiek suaugusiems. Savo veiklą orientuoju į žinių apie mitybą sklaidą, analizuoju naujus tyrimų rezultatus, darau savo išvadas. Aš laikausi principo, kad dieta yra gyvenimo būdas, o ne griežtas valgių laikymasis ant popieriaus lapo. Sveikai ir sąmoningai maitinantis visada yra vietos skaniems malonumams.
Skaityti daugiau šio autoriaus straipsnių