Einame į parduotuvę, ten pilnos lentynos sūrių. B alta, geltona, lydyta, su skylutėmis ir be jų, pagal svorį ir patogioje pakuotėje. Jie yra su žolelėmis, česnakais, paprika, net su lašiša ar kumpiu… Bet būkite atsargūs! Ekspertai nerimauja, kad daugelis šių produktų tik apsimeta sūriu. Į ką reikėtų atsižvelgti renkantis gerą, o ne netikrą sūrį?
Ne kiekvienas produktas, kuris atrodo kaip sūris, yra sūris
1 kg b altojo sūrio pagaminti reikia 2-4 l pieno, geltonojo - net 10-12 l. Tačiau šiais laikais, siekdami pelno, gamintojai pieną iš dalies pakeičia pigesniais užpildais , pridėti sūrio gerinimo medžiagų, dažiklių, konservantų.
- Konservantai, dažikliai, gerikliai – apribokite cheminių priedų naudojimą maiste
Dėl to kažkas, kas turėtų būti sūris, kvepia aliejumi, lūžta, trupa, prilimpa prie peilio. B altieji sūriai rūgštoki, varva vanduo, geltoni – guminės tekstūros, tolygaus švelnaus skonio. Tokie pseudo sūriai atrodo kaip sūris, turi sūriams būdingą pakuotę ir guli lentynoje šalia, todėl lengva susipainioti.
Sūris ar į sūrį panašus produktas?
Pavadinimas "sūris" yra saugomas. Europos Sąjunga leidžia jį naudoti tik 100 % gaminiams. nuo pieno. Bet koks maistas, kuriame yra augalinių riebalų ar kitų pieno pakaitalų, neturėtų būti vadinamas sūriu.
Sąvokos „dietinis sūris“ vartojimas kalbant apie produktą, į kurį buvo įdėta aliejaus, taip pat yra neteisėta. Produktas, kuris nėra sūris, turi būti aiškiai pažymėtaspanašus į sūrį , kad nekiltų abejonių, ar perkate sūrį, ar padirbtą.
Tuo tarpu gamintojai bando apeiti taisykles. Savo produktus jie apibūdina kaip „apdorotus kubelius“, „sūrio griežinėlius“.
Vartojamas pavadinimas, asocijuojamas su geltonaisiais sūriais: gouda, edam, jūrinis (be žodžio „sūris“) arba pavadinimą papildo sūriams būdinga informacija, pvz., „geltono šliužo nokinimas“, praleidžiant žodį „ sūris". Įprastas rinkodaros triukas yra vartoti terminą „gouda tipo“ sūris. Bet tai ne tas pats, kas Gouda sūris.
Kaip pasigaminti sūrio? Užtenka gero pieno
Varškė gaminama iš pašildyto rūgpienio, nusausinant išrūgas. Pramoniniu mastu b altieji sūriai gaminami iš pasterizuoto karvės, ožkos ar ožkos pienoavys, parūgštintos pieno rūgšties bakterijomis, išrūgomis ir grietinėle.
Rūgštiniai sūriai, vadinami varškiniais arba b altais sūriais, skiriasi forma (kubeliais, skiltelėmis) ir riebumu (grietinėlė, riebūs, riebūs, pusiau riebūs, liesi). Priklausomai nuo gamybos proceso, turime granuliuoto sūrio, homogenizuoto sūrio ir varškės.
Geri geltoni sūriai gaminami iš šviežio pieno. Išrūgas ištraukus ir šliužo fermentu, t. y. su virškinimo fermentu iš jaunų veršelių kasos (pramoninėje gamyboje naudojamas sintetinis šliužo fermentas), varškė brandinama. Anaerobinę fermentaciją sukelia bakterijų padermės, o aerobinę – pelėsiai.
Suformavus į blokus sūriai yra laikomi pastovioje temperatūroje ir drėgme nuo kelių dienų iki kelerių metų. Brandinami sūriai gali būti skirstomi į skirtingas rūšis – šveicariškus su skylutėmis ir olandiškus sūrius be skylučių, kietus ir minkštus su pelėsiais (brie, camembert) ir su peraugimu (rokforas), riebius ir pusiau riebius.
- SŪRIS: geltonas, ožkos, avies, pelėsinis
- PARMEZAN - maistinės vertės ir pritaikymas
- Sūrių rūšys ir rūšys [GUIDE]
Papildomi ingredientai sūriuose
Dauguma sūrių šiandien gaminami moderniais metodais, greitai, be tradicinių receptų ir svarbių gamybos etapų.
Daugelyje sūrių yra įvairių tirštiklių: pieno b altymų, išrūgų, pieno miltelių, modifikuoto kukurūzų krakmolo ir sojų pupelių krakmolo, kurių poveikis organizmui dar nėra visiškai suprantamas, todėl būkite atsargūs.
Kai kuriuose sūriuose yra daugiau nei 90 proc. augaliniai riebalai. Sūriuose naudojami emulsikliai, kurie suteikia produktams vienodą, lygią struktūrą.
E 450 perteklius gali pažeisti inkstus ir sutrikdyti kalcio pasisavinimą, E 452 ir E 339 yra saugūs, tačiau cheminiai priedai kaupiasi organizme ir niekada nežinai, kaip jie veiks bėgant metams.
- Annato sūryje – ar šie dažai kenksmingi? Annatto poveikis sveikatai
Rūgštingumą reguliuojančios medžiagos, stiprinančios skonį ir aromatą: E 330 (citrinų rūgštis), E 331 (natrio citratas), mažomis dozėmis, nekenksmingi, žmonėms, kuriems padidėjęs jautrumas mononatrio glutamatui, gali sukelti alergijos simptomus ir trukdyti kai kurių vaistų absorbcija keičiant jų veikimą.
E 575 (susidaro oksiduojantis gliukozei) gali atsirasti iš genetiškai modifikuotų augalų ir sukelti viduriavimą.
Sūriai taip pat papildyti konservantais, kurie išsaugo spalvą ir pailgina varškės sūrių šviežumą iki kelių mėnesių. Pavyzdžiui, E 252 (kalio nitratas), E 251 (natrio nitratas), E 1105 (lizocimas) gali sukelti alergiją ir nerekomenduojama vaikams.
Sūrishomogenizuoti ir išlydyti pūkai su azotu. Kvapiuosiuose sūriuose yra daug cheminių medžiagų: dažiklių, kvapiųjų medžiagų, konservantų.
Sūrio desertai vaikams turėtų kelti įtarimų. Juose daug chemikalų, cukraus, šaldytų žirnelių, karamelės. Dažnai sacharozė pakeičiama gliukozės-fruktozės sirupu, kuris sukelia daugiau medžiagų apykaitos sutrikimų nei įprastas cukrus.
Sūriai su aspartamu (E 951) nerekomenduojami vaikams ir nėščiosioms (gali sukelti viduriavimą ir galvos skausmą).
Patarimai, kaip nusipirkti gerą sūrį
Pirkdami sūrį pradėkite išstudijuodami etiketę. Atkreipkite dėmesį į pavadinimą, pasirūpinkite, kad jame iš viso būtų žodis „sūris“. Patikrinkite produkto sudėtį. Rinkitės sūrius, kuriuose mažai ingredientų. Idealiu atveju turėtų būti tik pienas, šliužo fermentas, pieno rūgšties bakterijos ir druska.
Ilgas sąrašas įrodo, kad sūris toli gražu nėra natūralus. Jei perkate sūrį pagal svorį, teiraukitės pardavėjo apie sudedamąsias dalis – jis privalo jums pateikti kolektyvinės pakuotės etiketę. Ypatingas dėmesys turi būti skiriamas nugriebtų geltonųjų sūrių kokybei.
Į daugumą jų dedama augalinių riebalų, kurie visiškai pakeičia sūrio skonį ir struktūrą. Rinkitės gaminius su elipsės ženklu su 8 skaitmenų pieninės identifikaciniu numeriu, PL ir EC ženklu – tai įrodo, kad produktas yra iš pieninės, kurią kontroliuoja Veterinarinė inspekcija.
Patikrinkite tinkamumo vartoti datą ant pakuotės – įtartinai ilgas reiškia, kad sūryje gausu konservantų. Varškės sūriams būdingas nestabilumas, nepaisant to, ar jie hermetiškai supakuoti, ar ne.
Nesupakuotas b altas sūris išlieka šviežias 2 dienas, varškė ir homogenizuotas sūris - parą. Geros kokybės b altas sūris yra vidutinio spaudimo, lygus po pjaustymo, šiek tiek rūgštus.
Sūris neturi byrėti, o supjaustyti griežinėliais – sulipti. Gerų sūrių rodiklis yra skylių išvaizda ir vieta. Kietuose sūriuose jie yra ovalūs arba pailgi, išdėstyti reguliariai ir ne per tankiai.
Minkštuose sūriuose leidžiama naudoti tik vieną tinklelį. Geriausi geltonieji sūriai gaminami vašku dengtų cilindrų, o ne blokelių, suvyniotų į foliją, pavidalu.
Sūrio spalva priklauso nuo veislės – ryškiai geltona rodo, kad yra pridėta dažiklių. Sūrius geriau pirkti pagal svorį, nes supjaustytuose, parduodamuose atvirose-uždaromose pakuotėse, dažniausiai yra daugiau konservantų ir jie greičiau išdžiūsta. Sūris turi kainuoti mažiausiai 20–25 PLN / kg.
Geri lydyti sūriai yra lydyti geltoni kietieji ir minkštieji sūriai, pridedant kitų pieno produktų. Parduodama daug padirbinių – juose mažai pieno, daug vandens (sąrašeingredientai, dažnai pirmoje vietoje), užpildai, konservantai, dažikliai ir tirštikliai.
Sūrių kaloringumas
Mėlynieji, geltonieji ir lydyti sūriai yra kaloringesni nei b altieji (b altas liesas - 99 kcal, riebus - 175 kcal, lydytas - 300 kcal, gouda - 316 kcal, kamamberas - 290 kcal 100 g).
„Zdrowie“ mėnesinis