Duonos maistinė vertė priklauso nuo miltų, iš kurių ji pagaminta. Verta rinktis tamsią duoną iš rupių grūdų, rupių miltų ir graham, nes tai sudėtingų angliavandenių š altinis, suteikiantis energijos be staigių insulino šuolių. Rauginta ruginė duona taip pat sveika – tai pieno rūgšties š altinis, gerinantis virškinimo sistemos veiklą.
Turinys:
- Duona – maistinė vertė
- Duona – kalorijos
- Duona – duonos rūšys
- Duona – duonos priedai
- Duona be glitimo
- Duona – kaip laikyti?
- Duona – naminės duonos receptai
- Duona - duona iš įvairių šalių
Duonapirmiausia yra didelio angliavandenių kiekio š altinis. Mūsų dienos racione turėtų būti 55-60 proc. iš angliavandenių, 10-15 proc iš b altymų ir mažiau nei 30 proc. nuo riebalų. Taip valgydami numesime svorio po 2-3 mėnesių.
Tai tyrimų, atliktų su amerikiečių 19-mečiais, rezultatas. Kodėl tai vyksta? Na, o dėl didelio vandens sugeriamumo duonoje esantys angliavandeniai yra geri skrandžio užpildai. Be to, juose yra mažiau kalorijų nei gyvuliniuose riebaluose.
Kalbant apie tūrį, mes galime valgyti tą pačią mėsos ir duonos porciją, tačiau duona turi mažiau kalorijų. Be to, produktus, kuriuose yra daug angliavandenių ir skaidulų, pavyzdžiui, duoną, reikia geriau sukramtyti. Dėl to mes valgome lėčiau ir greičiau jaučiamės sotūs.
Duona – maistinė vertė
Duonos maistinė vertėdaugiausia priklauso nuo miltų. Maisto medžiagos grūduose pasiskirsto netolygiai. Dauguma jų yra plonajame sluoksnyje vadinamųjų aleurono, tiesiai po oda.
Gaminant miltus, t. y. daugkartinį grūdų malimą į dulkes, vertingiausia dalis išmetama sėlenų pavidalu. Tik malant tamsius miltus – prastai valomus, vadinamuosius permalkite – vertingi ingredientai išlieka.
- Speltų ir speltų miltai – savybės, maistinės vertės
Taigi kuo ryškesni miltai, tuo rafinuotesni, tuo duonoje mažiau b altymų, vitaminų ir mineralų. Kepėjai vis dažniau į kvietinę duoną deda nedidelį kiekį ruginių miltų ir atvirkščiaipagerina duonos skonį ir maistinę vertę. Ruginiuose miltuose yra daugiau vitamino B2, mangano ir cinko, o kvietiniuose miltuose daugiau b altymų, vitamino B1, PP ir magnio.
Lenkijoje daugiausiai duonos kepama iš ruginių miltų (720), duonos kviečių (850), sietinių kviečių (1400) ir rupių miltų (2000). Skaičiai rodo miltų grynumo laipsnį – kuo didesnis skaičius, tuo mažiau rafinuoti miltai.
- Grikių miltai - maistinės savybės, naudojimas, receptai
Priklausomai nuo miltų rafinavimo laipsnio, duona yra šviesi (b alta) arba tamsi. Tamsios ir šviesios gali būti ir ruginės, ir kvietinės, ir mišrios. B altieji miltai yra labiausiai rafinuoti, labiausiai rafinuoti - mažiau, sieteliai - dar mažiau, o mažiausiai - rupių miltų (tamsiausi).
Duona – kalorijos
Lenkas per dieną vidutiniškai suvalgo 250–300 g duonos (100 g yra, pavyzdžiui, trys riekelės „Trijų grūdų“ skrebučio). Tai ne per daug.
Daugiau duonos valgo, pavyzdžiui, prancūzai ir sunku juos laikyti nutukusiais. Mitybos specialistai tikina, kad storina ne duona, o jos priedai.
Kiek kalorijų turi duona ir kiek batonų bei bandelių? (už 100 g)
| staropolski | 221 kcal |
| viso grūdo rugiai | 239 kcal |
| viso grūdo ruginiai | 225 kcal |
| batonas | 285 kcal |
| sviestinė bandelė | 329 kcal |
Sumuštiniai su dviem aukštais mėgaujasi akimis ir yra įdomesnio skonio, bet ir kaloringesni.
Traški duona dažniausiai kepama žemoje temperatūroje naudojant ruginius miltus. Jis yra plonų dribsnių pavidalo ir mažas vandens kiekis (8-10%, o įprastoje duonoje - apie 40%).
- KALORIJŲ LENTELĖ: duona ir grūdų produktai. Patikrinkite, kiek jie turi kalorijų!
Iškepus dribsniai džiovinami. Jie gali būti laikomi iki metų. Daugelis žmonių mano, kad jie turi labai mažai kalorijų. Tai tiesa ir netiesa vienu metu. 100 g šios duonos yra net 325 kcal!
Beveik tiek pat, kiek 100 g chalos. Tačiau dažniausiai valgoma mažai, o vienas žiedlapis tesudaro 29-30 kcal. Palyginimui, maždaug 1 cm storio ir 30 g sveriančioje b altos mišrios duonos riekėje yra 75 kcal.
Traškioje duonoje yra sveikatai vertingų vitaminų: B1, B2, E ir mineralų: cinko, magnio, kalcio, geležies. Vienoje riekėje taip pat yra beveik 10 g vertingų maistinių skaidulų, kurios palengvina virškinimą. Palyginimui – trijose skrudintos duonos riekelėse „Trys grūdeliai“ skaidulų yra apie 6 g.
Duona – duonos rūšys
Tradicinė lenkiška duona susideda iš miltų, raugo, vandens, druskos ir nejai nereikia jokių smulkmenų. Todėl kuo trumpesnis sudedamųjų dalių sąrašas etiketėje, tuo geriau.
Duona kepama su kviečiais, ruginiais arba – dažniausiai – iš jų mišinio. Be jų, mielės ar raugas, vanduo, valgomoji druska ir įvairūs skoniai, kvapai ir maistinės medžiagos – pienas, cukrus, kiaušiniai, riebalai, salyklo sirupas, medus, aguonos, kmynai, saulėgrąžų sėklos, moliūgų sėklos, sojos pupelės, linai, razinos naudojamos džiovintos slyvos, žolelės, svogūnai.
- TEFF (Abesinijos meilė) - savybės ir pritaikymas. Teff duonos receptas
Kartais gamintojai į ruginę duoną deda avižų skaidulų, kad sustiprintų sveiką skaidulų poveikį (mažina cholesterolio ir gliukozės kiekį kraujyje, padeda palaikyti normalų kūno svorį)
- paprasta kvietinė duona gaminama iš kvietinių miltų, pridedant mielių (rago) ir kartais šiek tiek cukraus. Šios rūšies duona apima Paryžietiški vyniotiniai, grahamas, b altoniška kvietinė duona ir lecitalis (į jį dedama cukraus, margarino ir lecitino).
- rinktinė kvietinė duona kepama iš kvietinių miltų, pridedant, be kita ko, cukrus, margarinas, kiaušiniai, pienas, lecitinas. Tai yra, pavyzdžiui, kruasanai, batonai, margarino suktinukai, riestainiai, delikatesų vyniotiniai.
- ruginė duona gaminama iš ruginių miltų (kartais pridedant 10 % kvietinių), raugo. Tai rupių grūdų, sietelis, kepalas, rupių miltų duona su medumi, senoji lenkiška, Vilnius, pumpernikelio duona.
- mišri duona gaminama iš įvairiomis proporcijomis sumaišytų ruginių ir kvietinių miltų. Tai įtraukia Praha, Nałęczowski, Zakopanė, Mazovijos salyklo duona.
Duona – duonos priedai. Kondicionieriai, gerintojai
Dauguma duonos šiandien gaminama moderniais metodais – greitai, iš gatavų kepimo mišinių, turinčių įvairių gerinančių medžiagų, be natūralaus raugo ir praleidžiant svarbius tešlos paruošimo etapus.
Tai mėsainio suktinukas, kuriame yra E 262 (rūgštingumą reguliuojanti medžiaga), emulsikliai E 471 ir E 472e, suteikiantys tešlai homogeninę šilkinę tekstūrą, tirštiklis E 412 (guaro derva) ir miltų apdorojimo medžiagos E 300 (vitaminas C). ) ir E 920 (L-cisteinas, gaminamas iš gyvūnų plaukų ir vištų plunksnų), pagerinantis skonį ir kvapą, vis dar gali būti vadinamas duona?
- Ar natrio GLUTAMINATAS kenkia jūsų sveikatai?
Plaukiojantis natrio bikarbonatas arba amonio bikarbonatas dažniausiai tinka b altai duonai, bandeliams ir skrudintai duonai. Štai kodėl jis drėgnas ir purus kaip vata, bet nėra patvarus.
Duonoje taip pat yra celiuliozės dervos – tirštiklio, kuris gali būti iš augalųgenetiškai modifikuoti, kurių poveikis sveikatai dar nežinomas; kai kuriems sukelia dujas, viduriavimą ir sutrikdo žarnyno veiklą.
Taip pat yra dažiklių, suteikiančių plutai auksinę spalvą, antioksidantų, baliklių, kurių geroje duonoje nereikia. Kokia prasmė į b altą duoną dėti natūraliai skambančios karamelės, kad ji atrodytų tamsi?
Konservantai taip pat dedami į duoną, kad ji būtų šviežesnė iki dviejų savaičių. Pavyzdžiui, E 211 (natrio benzoatas), E 213 (kalcio benzoatas), E 282 (kalcio propionatas) gali sukelti alergiją ir nerekomenduojama vaikams.
- Kalio sorbatas (E202) – savybės ir pritaikymas. Ar tai kenksminga?
Be to, šios medžiagos ne visada gali atlikti savo užduotį, nes duona gaminama skubotai, prieštaraujant kepimo meno taisyklėms, pvz., kepama žemoje temperatūroje, kad būtų drėgna, vėsinama rampa arba supakuotas į maišus, kol jis neatvės, todėl pelėsių augimas vis tiek neišvengiamas.
Daugiausia konservantų yra skrudintoje duonoje. Cheminiai priedai tam tikrais kiekiais nėra nesveika, tačiau jie kaupiasi organizme ir nežinoma, kaip jie veiks bėgant metams.
Duona be glitimo
Glitimas yra medžiaga, kurią daugiausia sudaro b altymai, randami kviečių grūduose. Kai kuriems žmonėms tai sukelia žarnyno malabsorbciją – celiakiją. Jie turi laikytis dietos be glitimo.
Duona be glitimo kepama su kukurūzų, bulvių, ryžių ir sojų miltais – įvairiomis proporcijomis, su mielių raugu ar be raugo, įvairių skonių
- MILTAI BE GLITIMO – miltų be glitimo rūšys [SĄRAŠAS]
Žmogaus plaukai duonoje
L-cisteinas (E920) naudojamas gaminant duoną (bet tą, kuri yra kepta ir anksčiau užšaldyta). Dedama į miltus, nes duona tampa minkštesnė.
L-cisteino galima gauti iš grūdų, tačiau tai gana brangus būdas. E920 galima gauti pigiau ir papildomai iš atliekų, pvz., ančių plunksnų (nepainioti su pūkais, naudojamais izoliuotų striukių gamyboje) arba iš dar pigesnių atliekų – iš kirpyklų surinktų žmonių plaukų.
Taip nutinka Kinijoje. Laimei, mūsų šalis duonos iš Vidurio Karalystės praktiškai neimportuoja. Europos Sąjungoje šią medžiagą draudžiama gaminti iš žmonių plaukų. Štai kodėl E-920 yra pagamintas, pavyzdžiui, iš kiaulių šerių arba paukščių plunksnų.
Duona – kaip ją laikyti, kad nesupūtų?
Geras sprendimas – nusipirkti duonos mažoje šeimojekepyklose, kur jos dažnai kepamos pagal tradicinius receptus.
Pelėsiai lengviausia vystosi skrudintoje duonoje, pridedant pieno, išrūgų ar cukraus, nes šie ingredientai yra gera terpė daugintis bakterijoms, taip pat su karamele, aliejinių augalų sėklomis, nes gerai suriša vandenį ir su kviečių grūdai, nes prieš dedant į tešlą jie išmirksta.
Tačiau gera rupių miltų duona, net suvyniota į foliją, nesupelija. Namuose išimkite jį iš folijos ir suvyniokite į pergamentą arba b altą popierių.
- Mikotoksikozė – apsinuodijimo pelėsių toksinais simptomai ir gydymas
Duona su pelėsio pėdsakais yra kenksminga (sudėtyje yra kancerogeninių mikotoksinų). Pastebėjus pelėsį, neužtenka atpjauti duonos gabalėlį – visas kepalas netinka valgyti!
Duona, kurioje nėra konservantų, išlieka šviežia 2-3 dienas, rūgštinė duona - net 2 savaites, tačiau po kelių valandų nuo iškepimo pradeda stingti.
Duoną galima užšaldyti. Kad jis išlaikytų savo aromatą ir šviežumą, pirmiausia jį reikia supakuoti į folijos maišelį. Kad duona nesutrupėtų, atitirpinkite ją mikrobangų krosnelėje arba orkaitėje. Įtartina duona, kurios galiojimo laikas yra ilgas.
Tai įrodo, kad jame yra daug cheminių medžiagų. Kam valgyti „dirbtinę“ duoną kelias savaites, kai šviežios duonos galima nusipirkti kasdien?
Duona – naminės duonos receptai
Norite turėti tikros duonos, kepkite ją namuose, raugą, su mielėmis arba be jų, ir su mėgstamais grūdais, kukurūzais, saulėgrąžomis ar sojų pupelėmis. Bet būkite atsargūs!
Kai kuriuose jau paruoštuose miltų mišiniuose taip pat yra geriklių. Turite atidžiai perskaityti etiketę. O miltus geriausia maišyti patiems pagal savo pageidavimus, nepamirštant, kad ir ruginė, ir kvietinė, ir mišri duona gali būti tamsi ir šviesi.
Duonos su mielėmis receptas be minkymo
• 40 DAG KVIETINIŲ MILTŲ 650 RŪŠIO • 1/2 VUTUVĖLIŲ SAUSŲ MIELŲ • DRUSKOS TABLETĖS • PRIEDAI, KURIŲ PASIRINKITE: DŽIOVINTI PIRKINIAI ARBA POMIRUOTAI, SKEBINTI SVŪGŪNAI, AVIŽINIAI dribsniai,
JUODOSSumaišykite ingredientus su 1 ir 1/5 stiklinės drungno vandens (jo neminkykite!), Uždenkite ir palikite 12 valandų kambario temperatūroje.
Tešlą (tai bus gana retai) išimkite ant miltais pabarstyto stalviršio, perlenkite du kartus, sudėkite į kepimo popieriumi išklotą dubenį, suformuokite rutulį, uždenkite ir vėl palikite kilti apie 2 valandų. Likus pusvalandžiui iki kepimo, įkaitinkite orkaitę iki 240 °C ir įdėkite į ketaus arba stiklinį puodą (su dangčiu).
Įdėkite tešlą į popierių į įkaitintą formą, uždenkite,kepkite 25 minutes, tada be dangčio ketvirtį valandos. Leiskite atvėsti ant grotelių. (pagal Jimą Lahey)
Daugiagrūdės raugintos duonos receptas
• 40 DAG KVIETINIŲ MILTŲ • 10 DAG ROŽIŲ KVIETINIŲ MILTŲ • 5 DAG BULVINIŲ MILTŲ • 3/4 STIKLINIŲ MILTŲ • 3/4 STIKLINIŲ MILTŲ • 1 valgomasis šaukštas LEN
Sumaišykite ingredientus su 150 ml drungno vandens, padarykite vientisą tešlą, minkymo pabaigoje suberkite pasirinktus priedus. Atidėkite valandai uždengtą šiltoje vietoje.
Dar kartą minkykite, suformuokite batoną, sudėkite į pailgą skardą, išteptą riebalais ir pabarstykite sėlenomis. Padėkite į šiltą vietą, kai pakils, kepkite 30 minučių 200ºC temperatūroje. Leiskite atvėsti ant grotelių.
Verta žinotiKada buvo pagaminta pirmoji duona?
Pačios duonos ištakos siekia neolito epochą. Žmonės rinko laukinių augalų sėklas, jas kramtydavo žalias, išspjaudavo, formavo blynus ir kepdavo ant ugnies. Kitas žingsnis buvo išvirti retą sočią sriubą su grūstais grūdais.
Pasirodžius pirmiesiems akmenų malūnėliams, o vėliau vis tobulėjančioms sruogoms, jau buvo galima sriubą tirštinti miltais.
Nežinia, kada žmogus pastebėjo, kad puode likusi sutirštėjusi sriuba po kurio laiko išsipūtė, keičia kvapą ir tekstūrą. Taip atsiranda vadinamoji raugas arba raugas, būtinas duonai kepti.
Lenkijoje duona, pagaminta iš raugo ir kepta krosnyse, buvo pradėta valgyti tarp 1 ir 5 mūsų eros a. Jis buvo gaminamas daugiausia iš rugių ir kviečių, o kartais ir iš miežių.
Pradžioje jį kepdavo šeimos savo reikmėms, kiek vėliau atsirado laisvai stovinčios krosnys tvirtovių ir seniūnijų gyventojams. Pirmąją kepėjų gildiją 1260 m. įkūrė Boleslovas Skaistasis.
Duona - duona iš įvairių šalių
- Pumpernickel- tamsiai ruda ruginė duona iš Vokietijos. Pyragas iš pradžių garinamas, o po to daug valandų kepamas žemoje temperatūroje. Dėl to jis įgauna labai tamsią spalvą, šiek tiek rūgštoką skonį ir būdingą aromatą.
- Pita- plokščia, apvali Artimųjų Rytų kilmės duona. Kepama su b altais arba tamsiais viso grūdo miltais. Jis yra dviejų sluoksnių, su nedideliu kiekiu trupinių. Perpjovę juos skersai nuo krašto iki pusės apskritimo, galite gauti „kišenę“ įvairiais įdarais užpildyti.
- Ciabatta- Itališka puri duona, kepta su kvietiniais arba sumaišytų miltų užtepta su alyvuogių aliejumi. Dažnai pagardinamas žolelėmis, kurios dedamos į tešlą arba naudojamos kaip užpilas prieš kepant.
- Tortilla– kilęs išMeksikietiška apvali duona iš kukurūzų arba kvietinių miltų, be mielių. Įdėjus druskos ir vandens iškepama kaip blyneliai keptuvėje.
- Maca- tradicinė žydų duona, panaši į tirštą vaflį, gaminama iš kvietinių miltų ir vandens, be mielių. Kartais sūdoma.
- Baguette- prancūziškas ilgas traškus vyniotinis (standartinis 50 cm ilgio), pagamintas iš kvietinių miltų. Pirmiausia tešla ilgai minkoma dubenyse, po to lėtai fermentuojama ir kepama malkomis kūrenamose krosnyse.
- Naan- indiška, lašo formos, plokščia mielinė duona, kepama ant karštos specialios orkaitės viršaus – tandoori.
Lionelis Poilâne'as, garsiausios Paryžiaus kepyklos vadovas, pataria:
1. Duoną laikykite mediniame inde, suvyniotą į b altą popierių ir uždengtą šiek tiek drėgnu lininiu audiniu. Nelaikykite folijoje, nes „nekvėpuos“ ir praras skonį. Paskrudintą duoną sandariai suvyniokite į aliuminio foliją. 3. Pjovimui naudokite aštrų peilį be rutulio. Vienu pjūviu įpjaukite maždaug vieno centimetro storio griežinėlį. 4. Duoną supjaustykite maždaug 10 minučių prieš patiekdami ant stalo 5. Duoną patiekite tik pintinėje arba mediniame dubenyje; plastikas, metalas gali neigiamai paveikti geros duonos skonį 6. Nekepkite ant grotelių šviežios duonos (ji skonis šiek tiek pasenęs) 7. Laikykite skrebutį iš skrudintuvo 1–1,5 minutės mediniame krepšelyje, po lininiu audiniu.
Kaip laikyti duoną?
„Zdrowie“ mėnesinis