Elniena yra kilnaus skonio ir nepakartojamo aromato. Ji sveikesnė už ūkinių gyvūnų mėsą, nes yra liesesnė ir neužterštos chemikalais. Priešingai nei atrodo, elnienos paruošimas nėra sudėtingas. Taigi susipažinkite su elnienos rūšimis, žvėrienos receptais ir perskaitykite šios mėsos paruošimo istoriją.

Ruduo ir žiema yra senas medžioklės sezonas. Būtent todėl šiais metų sezonais dažniausiai ant mūsų stalų vyko žaidimas. Šiandien tai tikra retenybė, o tuo pačiu ir pigi, bet pabandyti verta. Elnieną galima ruošti kaip ir bet kurią kitą mėsą – virti, troškinti, kepti, kepti. Gaminti elnienos mėsą visai nesunku. Jums tereikia žinoti šios mėsos specifiką.

– Jūs neturite bijoti elnienos, sako Artur Świerżewski, viešbučio Trylogia šefas. – Su juo galima daryti bet ką: virti, kepti, troškinti. Net kiaulienos karbonadą kepti, nors, manau, nuodėmė sulaužyti balną. Ypač jei tai elnias. Galite valgyti net žalią, gamindami su juo tartarą ar subtilų karpačą. Miškas laimi ūkį.

Porcijoje (100 g) kepto šerno yra 4,8 g riebalų ir 19,4 g kiaulienos!

Elniena: maistinės vertės

Elniena dažniausiai yra sveiki b altymai, turintys labai mažai riebalų. Nealergizuoja, nenuodija, nes jame nėra cheminių medžiagų. Jame yra mažaicholesterolio , jame yra daug geležies ir B grupės vitaminų. Anksčiau elniena buvo tik nedaugelis, šiandien jos galite nusipirkti didesnėse parduotuvėse.

- Medžiojami gyvūnai maitina mišką, lauką ir pievas. Jie negauna nei stiprintuvų, nei augimo hormonų, nei antibiotikų. Jie gyvena laisvėje, yra apleistos. Jų raumenyse nėra tiek pieno rūgšties, kiek kiaulių, kurios stovi aptvaruose, negali judėti, o tik jas penėja ir tukina praturtintais pašarais, – aiškina mūsų ekspertas.

Elniena yra viena iš mažiausiai kaloringų mėsos rūšių - įvairių rūšių elnienos vidutinė energinė vertė yra 120 kcal 100 g. Šernienos 100 g 108 kcal, elnienos - 130 kcal 100 g, ir, pavyzdžiui, Kiaulienos santykis yra 300 kcal 100 g Be to, 80 procentų žvėrienos kalorijų gaunama iš visaverčių b altymų. Elnienos riebumas taip pat mažas – 1,3 g 100 g žalios mėsos – visa tai dėl to, kad gyvūnai gyvena gamtoje ir visada liekajudant ir deginant riebalus. Dėl mažos energetinės vertės elniena rekomenduojama lieknėjimo dietoje, ypač laukinių paukščių mėsa: kurapkos, fazanai

Elnienos sudėtyje yra daug b altymų, daug daugiau egzogeninių aminorūgščių, t. y. tų, kurių organizmas negali pasigaminti pats. Jame gausu vitaminų, ypač iš B grupės, ir mineralinių medžiagų - kalcio,fosforo ,magnioir lengvai virškinamųgeležies (100 g kiaulienos sprando turi 1040 μg geležies, o 100 g elnių – net 5000 μg). Žvėrienos nauda sveikatai taip pat atsiranda dėl jų mitybos. Jis pagamintas iš laukinių augalų, kuriuose nėra pesticidų ar dirbtinių trąšų. Žaidime taip pat nėra antibiotikų ir pašarų cheminių medžiagų. Elnienoje randame tik minimalius adrenalino kiekius, nes gyvūnai nepatiria streso dėl gabenimo į skerdyklą

Keptas elnias - maistinė vertė 100 g (energetinė vertė - 158 kcal)

Riebalai

3,2 g

- sočiųjų riebalų rūgščių: 1,3 g

- polinesočiosios riebalų rūgštys: 0,6 g

- mononesočiosios riebalų rūgštys: 0,9 g
Cholesterolis112 mg
Natris54 mg
Kalis335 mg
B altymai 30 g
Kalcis7 mg
Magnis24 mg
Geležis4,5 mg

Š altinis: U.S. Žemės ūkio departamentas (USDA)

Verta žinoti

Elniena yra karališkojo, kunigaikščio stalo mėsa. Anksčiau ji nebuvo prieinama paprastam žmogui. Nebent tai būtų… brakonierius. - Taip vadinamas donoras – aiškina Artur Świerżewski. - Jie nebuvo gudručiai. Jie apsupo žaidimą, nutraukdami jo pabėgimo kelią. Jie daugiausiai risdavo, nors buvo baudžiami mirties bausme. Ir jie išrado bigos … Jie virė sumedžioto žvėrienos mėsą puoduose. O kadangi bijojo, kad kas nors tai neatrastų, tai elnio, kiškio ar šerno gabalėlį apibarstydavo grybais ir grybais. Mėsa subyrėjo ir mirė nuo priedų, ir jie išgelbėjo galvą. Medžioklė visada buvo aukštuomenės, aukštesnės visuomenės klasės, sritis. Po karo ir medžioklė, ir žvėriena tapo komunistinių kunigų privilegija. Žinoma, žvėriena buvo gera, todėl norėjosi jį pasilikti sau: geriausios sakyklos, geriausi masalai buvo rezervuoti jiems. Tai man pasakė buvęs vyriausiasis Lenkijos medžiotojas, kuriam dabar 74 metaitokia sakykla buvo su lova, elektra ir net vandeniu!

Žaidimas: tipai

Elniena yra žvėriena, kuri buvo išleista vartoti po veterinarinio patikrinimo. Mes skiriame:

  • stambi elniena- pvz., stirnos, taurieji elniai, šernai, danieliai
  • puikus žaidimas- pvz., kiškiai
  • laukiniai paukščiai- pvz., kurapkos, putpelės, fazanai

Lenkų virtuvėje taip pat rečiau naudojami laukiniai triušiai (smulkūs žvėrienai), laukinės antys, smėlinės ir žalsvos (laukiniai paukščiai).

Šernienos mėsa

Šerniena yra viena populiariausių žvėrienos veislių. Jis yra tamsiai raudonos spalvos ir labai aromatingas. Dažniausiai jie naudojami ruošiant troškinius, troškinius, kumpį ir dešras. Mėsa yra minkšta, su tankiais pluoštais, todėl kietesnė nei kiaulių.

Sarnina

Sarnina yra sultingiausia medžiojamųjų gyvūnų grupės mėsa, subtilaus, šiek tiek saldaus skonio ir be sausgyslių. Jis turi specifinį aromatą, priklausomai nuo sezono, kuriuo elnias buvo sumedžiotas ir ką gyvūnas valgė, pvz., gegužę, elnių aromatas yra aštrus, o vasarą labai stiprus, nes elnias ėda jaunus lapus ir buko šakeles. , avižos ir kviečiai. Rudenį mėsa turi riešutų skonį.

Jelenina

Raudonai ruda mėsa su ilgais pluoštais, tvirta ir kompaktiška. Ypač vertinama jaunų gyvulių mėsa, o vyresni gyvuliai po užšaldymo įgauna daugiau sultingumo.

Danielius

Danielis yra elnių šeimos gyvūnas, o virtuvėje naudojama jo koja, mentės, lašiniai, kaklas ir balnas (skerdenos pusės dalis iš nugaros juosmeninės dalies be inksto). Dažniausiai troškiname ir kepame danielių mėsą, taip pat iš jos gaminami š altibarščiai, dešrelės, paštetai, delikatesų gaminiai.

Kiškis

Dažniausiai naudojama minkšta jauniklių mėsa. Tai liesa rūdžių spalvos ir šiek tiek saldaus skonio mėsa. Jaunų kiškių mėsa dažniausiai kepama ir kepama, o vyresnių – troškinama troškiniui ar troškiniui. Prieš kepant, kiškio mėsa subyra keletą dienų pakabinus ore.

Putpelės

Europoje putpelės valgomos tik nuo XX a. Patelės po 5 savaičių amžiaus ir patinai po 6 savaičių amžiaus naudojami skerdimui. Net 40 procentų skerdenos sudaro krūtys (kitų paukščių atveju šis santykis mažesnis). Putpelės dažniausiai kepamos arba kepamos ant grotelių.

Fazanas

Pagauta laikotarpiu nuo spalio iki vasario, dažniausiainaudojamos kepamos, keptos ar troškintos krūtinėlės ir šlaunelės. Jaunesni paukščiai verdami sultinyje ir rūkomi.

Kurapka

Kurapka yra gausiausia medžiojamųjų tetervinų rūšis Lenkijoje. Jis ruošiamas keptas ir troškintas, kaip troškinys ir sriubų ingredientas. Pagardinta lauro lapais, česnaku ir kvapiaisiais pipirais.

Elnienos paruošimas

Medžiojamųjų gyvūnų mėsa yra kieta, tvirta, todėl prieš ruošiant patiekalą iš jos, ji turi pagulėti vėsioje, erdvioje vietoje. Tada jis suminkštėja, tai yra, trupa. Laikas priklauso nuo gyvūno amžiaus ir rūšies. Kiškis š altyje kabinamas 4-5 dienas, išdarinėtas elnias - 7-20 dienų, fazanai - 5-7 dienas. Sutrupėjus ir prieš kepant mėsa turi gulėti marinate. Tai apima sausą vyną arba actą, prieskonius ir žoleles ar daržoves. Žolelių marinatui mums reikia: 2,5 stiklinės sauso b altojo vyno, 3 šaukštų aliejaus, 3 česnako skiltelių, 5 kadagio ir pipirų uogų, šaukštelio garstyčių, po 1/4 šaukštelio pikantiško, čiobrelio, lovažo ir rozmarino, gabalas saliero ir poro, morkos . Daržovių marinatas gaminamas iš: 5 šaukštų aliejaus, šaukšto vyno acto, šaukšto cukraus, vidutiniškai susmulkinto svogūno, tarkuotų morkų didelėmis akimis, petražolių ir saliero, susmulkinto lauro lapelio, kelių grūdelių kvapiųjų pipirų ir pipirų. Šaldytos elnienos traiškyti nereikia. Nuėmus derlių, jis pirmiausia pakabinamas - paprastai savaitę - 0 ° C temperatūroje. Tada, padalinus į gabalus, ji lėtai užšaldoma, tada joje susidaro ledo kristalai, kurie suardo tvirtą mėsos struktūrą, todėl ji tampa minkštesnė ir gležnesnė.

Elniena yra geriau užšaldyta, nes žema temperatūra pagreitina smulkinimo procesą. Tai būtina, nes šios rūšies mėsoje yra daug b altymų ir kolageno. Jei jis netrupės, bus kietas ir sausas. Šaldant susidaro vandens kristalai, kurie iš vidaus pažeidžia pluošto struktūrą, todėl mėsa tampa minkštesnė ir lengviau apdorojama.

– Taip pat svarbu, kaip juos atšildysime – pataria kulinarė. - Turite tai daryti lėtai, geriausia dieną prieš išimkite iš šaldiklio, perkelkite į šaldytuvą ir palaukite, kol atitirps.

Daugelyje elnienos receptų rekomenduojama jas pradurti ir prikimšti riebalais, kad jos išliktų sausos.

- Aš nerekomenduoju šio metodo, - sako Artur Świerżewski. – Visų pirma: įdėjus lašinių, mėsa bus liesa, daug b altymų turinti, išmirkusi riebaluose, todėl ji praras savo išskirtinumą. Antra: darydami pjūvius, pradurdami skylutes šerno kumpyje, padėsime nusausinti visas vertingas sultis. Mėsą taip pat siūlau kepti aukštoje temperatūrojepakepinti keptuvėje. Pirmasis yra geresnis. Jei kas turi tokią orkaitę, įkaitinkite iki 300ºC ir padėkite kepsnį 10 min. Išorinis sluoksnis gražiai susiglaus, o jei toliau kepsite žemesnėje temperatūroje (160°C), vidurys iškils ir išliks sultingas. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos amžiaus ir kiekio. Šefai laikosi šios taisyklės: kiek sveria, tiek užtrunka gaminti. Taigi 1 kg – valanda, 1 ir 1/2 kg – pusantros valandos. Turite būti atsargūs, nes elniena bijo perkepti …

Jums tai bus naudinga

Elnienos paštetas

Nors elnienos paštetui gaminti naudojame 2 ir 3 klasės mėsą, tai gali būti karališkas delikatesas. Naudojame nuopjovas, dar blogiau, riebesnius mėsos gabalus. Pakepinkite juos su svogūnais ir kadagių sėklomis ir troškinkite, kol suminkštės. Kepenėles pakepinkite atskirai (gali būti veršiena arba paukštiena): trumpai, kad nesukietėtų.

– elnienos pašteto atveju reikia nedaug, nes jis suteikia kartumo ir nuslopina šios taurios mėsos skonį – pataria mūsų ekspertė. - Visus ingredientus 3-4 kartus pertrinkite ant smulkaus pašteto sietelio, įmuškite kiaušinius, muskato riešutą, pagardinkite druska ir pipirais. Kepkite 180 ° C temperatūroje ir paruošta.

Žaidimas: žolelės ir priedai

Triukas yra pabrėžti elnienos skonį, kuris geriausias rudenį ir žiemos pradžioje.

- žvėriena išseko, gerai pamaitinta vaisiais ir žolelėmis ir tik žiemai tunka, keičia kailį; tada jis skaniausias – sako Artur Świerżewski. – O jaunieji menai visada yra geriausi. Tokiai mėsai ypatingų prieskonių nereikia. Tereikia druskos, šviežiai m altų pipirų, kadagio sėklų, šviežių rozmarinų ir čiobrelių… Ir žinoma, pridedant spanguolių ir grybų. Viskas iš miško, todėl puikiai dera. Prieskonių reikėtų dėti saikingai, kad jie paryškintų skonį, o ne dominuotų. Tik senų gyvulių mėsą reikia stiprinti, įpilti česnako, vyno acto, sauso vyno, kad būtų nuslopintas ir pašalintas būdingas nemalonus aromatas. Bet jei tai jaunas, rudeniškas žvėris, prieskonius reikia gardinti subtiliai ir atsargiai. Prisiminkime pirmos eilės principą: „kilnus prie kilmingo, kilniausias – kilniausiam“. Jei turime elnių balnų, tai duodame baravykų ir raudonųjų pušų grybų, o kumpiui reikės tik pasukų ir lauro baravykų

Manoma, kad gaminimo žaidimas apima daugybę sudėtingų procedūrų. Tuo tarpu kilniausiai mėsai jų visai nereikia. Kuo receptas paprastesnis, tuo jis skanesnis. Būtent todėl turėtume vengti prieskonių ir egzotiškoms virtuvėms būdingų ingredientų. Palikime juos paukštienos patiekalams, kurių skonis yra gana neryškus. NUOelniena geriausiai tinka Lenkijoje augančioms žolėms (pvz., čiobreliai, mairūnai, rozmarinai), daržovės, vaisiai (slyvos, mėlynės), kadagio uogos. Saikingai naudokite tokius priedus, kad pabrėžtumėte žaidimo skonį, o ne jį slopintumėte.

Verta žinoti

Nyksta lenkiški kiškiai

Kas prisideda prie šios situacijos? Pirma, didžiausias kiškio priešas – lapė yra paskiepyta, atspari ligoms, jos populiacija sparčiai išaugo. O medžiotojams lapių medžioti neapsimoka, nes skerdieną reikia sutvarkyti, o už odą gauni centus. - Mūsų medžiotojų klube mes stengiamės tam atremti, - sako Artur Świerżewski. – Kiekvienas privalo nušauti bent penkias lapes per sezoną, kitu atveju sumoka 50 PLN baudą. Antroji kiškių naikinimo priežastis – naujai įkurti daugiahektariniai ūkiai. Ariami krūmai – vietos, kur peri kiškiai ir kurapkos. Daugelis gyvūnų miršta po žemės ūkio technikos ratais. O reprodukciją stabdanti liga – sėklidžių uždegimas savo darbą atlieka. Vakcina nuo jos yra, kurią galima išmesti iš lėktuvų, kaip ir lapėms, bet nei Žemės ūkio ministerija, nei Aplinka, nei Valstybiniai miškai nenori mokėti. Taigi šiandien turime parduoti zuikius, bet anglų, portugalų …

Elniena: receptai

Šernienos kumpis su vaisiais

Sudėtis:

  • 2 kg šerno kumpio
  • 10 gramų džiovintų slyvų be kauliukų
  • 5 dienos džiovintų abrikosų
  • 5 dienos razinos
  • obuolys
  • 3 skiltelės česnako
  • arbatinis šaukštelis džiovinto baziliko
  • šaukštas mairūno
  • druska

Paruošimo būdas:

Mėsą įdarykite slyvomis ir abrikosais, įtrinkite druska, tarkuota su česnako skiltelėmis, bazilikais ir mairūnais. Suvyniokite į foliją ir dėkite į kepimo skardą. Kepkite 1,5-2 valandas 200 ° C temperatūroje su vandeniu. Mėsą supjaustykite storais griežinėliais. Sudėkite juos į puodą su kepimo padažu, suberkite razinas ir pjaustytą obuolį, troškinkite 30 min.

Šernienos paštetas

Sudėtis:

  • 1,2 kg šerno kojos
  • 10 d kiaulienos riebalų
  • 30 gramų vištienos kepenėlių
  • 25 d Italų
  • 5 d. taukų
  • m alto muskato riešuto
  • rozmarino šakelė
  • arbatinis šaukštelis džiovintų mairūnų
  • 5 kadagio uogos
  • arbatinis šaukštelis džiovintų čiobrelių
  • 2 skiltelės česnako
  • 10 gramų džiovintų lauro baravykų
  • 5 kiaušiniai
  • druska
  • pipirai

Paruošimo būdas:

Nuvalykite mėsą nuo plėvelių ir kepkite kartu su daržovėmis, prieskoniais ir grybais. Kepenėles trumpai pakepinkite. Kai atvės, 3 kartus perleiskite viską per virtuvinį kombainą. Pridėti nuluptą irsusmulkintos česnako skiltelės. Įmuškite kiaušinius, druską, pipirus ir minkykite iki vientisos masės 3-5 minutes. Sudėkite į riebalais išteptą ir džiūvėsėliais pabarstytą formą. Kepkite 45 minutes 180 ° C temperatūroje.

Ant grotelių kepta elnio nugarinė

Sudėtis:

  • elnio nugarinė - 1 kg
  • rozmarinas - šakelė
  • česnakai - 1-2 skiltelės
  • kadagio uogos - 1 arbatinis šaukštelis
  • k alti pipirai
  • rupi jūros druska
  • alyvuogių

Paruošimo būdas:

Pirmiausia nuplaukite mėsą ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Tada supjaustykite juos 2 cm griežinėliais. Kitas žingsnis yra susmulkinti česnaką ir mesti į skiedinį. Įpilkite alyvuogių aliejaus, kadagio ir rozmarino lapelių ir sutarkuokite. Paruoštu dėmėmis patrinkite mėsą ir dėkite ant įkaitusios grilio keptuvės, vienu metu kepdami 2-3 riekeles. Trumpai apkepkite – maždaug po 2 minutes iš kiekvienos pusės – kad išliktų sultingi ir traškūs.

Putpelių su čiobrelių padažu

Sudėtis:

  • putpelių - 1 vnt
  • avienos salotos - 15 g
  • putpelių kiaušiniai - 2 vnt.
  • rukola - 15 g
  • spanguolės - 5 g
  • oranžinė - 1 vnt.
  • čiobreliai - 1/2 arbatinio šaukštelio
  • beržų sula - 120 ml
  • alyvuogių
  • Prancūziškos garstyčios - 1 valgomasis šaukštas
  • skaidrus sviestas kepimui
  • pipirai
  • druska

Paruošimo būdas:

Nuplaukite putpeles, išimkite kaulus ir perpjaukite per pusę. Tada pasūdykite mėsą ir pipiruokite. Kitas žingsnis – keptuvėje įkaitinti sviestą ir ant vidutinės ugnies apkepti putpeles apie 7-8 minutes iš kiekvienos pusės. Tuo tarpu galite paruošti padažą į dubenį įberdami pusę arbatinio šaukštelio druskos, čiobrelių ir žiupsnelį pipirų. Tada beržų sula, alyvuogių aliejus, garstyčios ir apelsino puselės, viską gerai išmaišyti.

Kietai išvirkite putpelių kiaušinius, nuplaukite raketą ir avienos salotas, suplėšykite į mažesnius gabalėlius ir vėl išmaišykite. Tada įpilkite pusę apelsino ir suberkite į lėkštę žalumynus, užpilkite padažu. Ant viršaus dėkite apkeptas putpelių puseles, kurias galėsite papuošti putpelių kiaušinių puselėmis ir apelsinais.

Vyne kepta Sarnina

Sudėtis:

  • 1 kg stirnų
  • 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • šaukštas sviesto
  • 10 kadagio uogų
  • 3 rozmarino šakelės
  • 3 skiltelės česnako
  • 150 ml raudonojo vyno
  • druska
  • pipirai

Paruošimo būdas:

Susmulkinkite rozmariną ir kadagio uogas, sumaišykite su druska ir pipirais. Pabarstykite balną prieskoniais ir kepkite alyvuogių aliejuje. Paskelbti įkeptuvės, suberkite susmulkintą česnaką, šiek tiek vandens. Kepkite 30 minučių 180 ° C temperatūroje. Į keptuvę supilkite kepimo padažą, supilkite vyną, sviestą, pagardinkite druska ir pipirais. Palaikykite šiltai, kol sutirštės. Supilkite padažą ant supjaustyto balno.

Kiškis kremu

Sudėtis:

  • kiškio balnas ir šlaunys
  • morka
  • salierai
  • petražolės
  • džiovinti baravykai
  • 200 ml kremo 18%
  • 5 kadagio uogos
  • šaukštas miltų
  • 50 g sviesto
  • druska
  • pipirai

Paruošimo būdas:

Mėsos gabaliukus įtrinkite sutrintomis kadagio uogomis, druska ir pipirais. Daržoves nulupkite ir supjaustykite griežinėliais, uždenkite jais kiškį ir padėkite į vėsią vietą kelioms valandoms. Tada mėsą dedame į kepimo skardą, apibarstome sviesto gabalėliais, suberiame kiaulienos grybus ir kepame valandą 180 laipsnių temperatūroje, užpilant padažu. Mėsą sudėkite į puodą, į padažą supilkite su miltais sumaišytą grietinėlę ir troškinkite 15 min.

„Zdrowie“ mėnesinis

Kategorija:

Ką valgai