Kukurūzų aliejus plačiai laikomas aliejumi, turinčiu daug naudos sveikatai. Tuo tarpu omega-6 ir omega-3 riebalų rūgščių santykis kukurūzų aliejuje yra labai blogas. Per didelis omega-6 kiekis maiste padidina uždegiminius procesus ir padidina daugelio ligų riziką. Patikrinkite, kokių savybių turi kukurūzų aliejus.
Kukurūzų aliejusgaminamas iš kukurūzų branduolių. Jis parduodamas tik rafinuotas kaip šviesiai geltonas aliejus, beskonis ir bekvapis.
Kukurūzų aliejus pirmą kartą pramoniniu būdu buvo pagamintas 1889 m., o didelio masto gamyba prasidėjo 1910 m. Pagrindinė kukurūzų aliejaus gamintoja yra JAV, kur kasmet pagaminama apie 1 800 000 tonų šių riebalų. Daug mažesni kiekiai – 100 000 – 200 000 tonų per metus pagaminami Kinijoje, Turkijoje, Brazilijoje, Japonijoje ir Pietų Afrikoje.
Kukurūzų aliejus – maistinės vertės
Kukurūzų aliejuje, kaip ir visuose aliejuose, tarp makroelementų yra tik riebalų. Tarp vitaminų ir mineralų kukurūzų aliejuje randame tik vitaminą E ir nedidelį kiekį vitamino K.
100 gramų kukurūzų aliejaus suteikia 900 kalorijų. 59% kukurūzų aliejaus riebalų rūgščių yra polinesočiosios riebalų rūgštys (daugiausia 18:2 linolo; omega-6), 24% - mononesočiosios (daugiausia oleino 18:1), o 13% - sočiosios (daugiausia palmitino 16:0) ). 1% riebalų rūgščių yra omega-3 linoleno rūgštis.
Omega-6 riebalų rūgštys sudaro labai didelę visų kukurūzų aliejaus riebalų rūgščių procentą. Omega-6 riebalai būtini tinkamam organizmo funkcionavimui, tačiau jų perteklius turi priešuždegiminį poveikį. Jie turi būti vartojami subalansuotai su omega-3 riebalų rūgštimis, kurių daugumai žmonių maiste atrodo per mažai.
Teisingas omega-6 ir omega-3 santykis maiste yra 4:1. Vidutinėje dietoje šių riebalų yra 20:1. Kita vertus, kukurūzų aliejaus santykis yra 83:1. Tai reiškia, kad didelis omega-6 kiekis kukurūzų aliejuje yra ne privalumas, o net trūkumas.
Kukurūzų aliejus tarp augalinių aliejų yra vienas turtingiausių fitosterolių ir tokoferolių (vitamino E pirmtakų). Fitosteroliai yra augalinės medžiagos, kurių struktūra panaši įgyvulinis cholesterolis. Įrodyta, kad jie turi didelį poveikį sveikatai, ypač mažinant cholesterolio kiekį kraujyje.
Kukurūzų aliejuje yra daugiausia beta-sitosterolio (63-70 % visų fitosterolių). Iš viso kukurūzų aliejuje 100 g yra 968 mg fitosterolių. Tokoferoliai, t.y. medžiagos, pasižyminčios vitamino E aktyvumu, turi antioksidacinį poveikį ir apsaugo riebalus nuo oksidacijos ir apkartimo.
Gama-tokoferolis yra gausiausias kukurūzų aliejuje ir sudaro 68–89 % visų tokoferolių. Antras pagal svarbą yra alfa-tokoferolis.
Vitamino E kiekis kukurūzų aliejuje yra 14,3 mg / 100 g. Vienas valgomasis šaukštas vitamino E organizmo poreikį patenkina 13 proc. Kukurūzų aliejuje taip pat yra antioksidacinių savybių turinčio ubichinono.
Kukurūzų aliejus – nauda sveikatai
Kukurūzų aliejus dėl didelio polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekio mažina MTL lipoproteinų kiekį kraujyje, kurie dalyvauja formuojantis aterosklerozinėms apnašoms ir yra širdies priepuolių rizikos veiksnys.
Didelės įtakos DTL lipoproteinų koncentracijai neturi, tačiau mažindamas MTL teigiamai veikia abiejų lipoproteinų santykį organizme. Kukurūzų aliejus taip pat gali sumažinti trigliceridų kiekį.
Kukurūzų aliejus yra ubikinono (CoQ10), kuris yra antioksidantas, š altinis. Sergant daugeliu ligų, įskaitant. širdies ir kraujagyslių ligos, neurodegeneracinės ligos, AIDS, neoplazmos, trūksta kofermento Q10.
Tokiais atvejais vartojami papildai arba dieta praturtinama maistu, kurio sudėtyje yra šio ingrediento. Tačiau tuo pat metu kukurūzų aliejus turi priešuždegiminį poveikį, atsirandantį dėl didelės omega-6 riebalų rūgščių koncentracijos.
Kukurūzų aliejuje yra daug fitosterolių. Fitosteroliai yra medžiagos, turinčios priešuždegiminį poveikį, o dieta, kurioje gausu fitosterolių, padeda išvengti ligų, tokių kaip II tipo diabetas ir kai kurios vėžio formos.
Augaliniai fitosteroliai savo struktūra yra panašūs į gyvulinį cholesterolį. Jie blokuoja jo pasisavinimą ir mažina koncentraciją kraujyje. Įrodyta, kad dieta, kurioje gausu fitosterolių, mažina cholesterolio kiekį.
Su vitaminu E, linoleno rūgštimi ir fitosteroliais kukurūzų aliejus gali sumažinti širdies ligų riziką.
Omega-6 ir omega-3 riebalų rūgščių santykis kukurūzų aliejuje yra labai blogas. Omega-6 perteklius maiste didina uždegiminius procesus ir skatina tokias ligas kaip nutukimas, širdies ligos, sutrikusios psichinės funkcijos ir depresija.
Verta žinotiNepaisant kai kurių naudos sveikatai, kukurūzų aliejus nėra laikomas sveiku. Pagrindinė priežastisyra didelė omega-6 riebalų rūgščių koncentracija, kurią rekomenduojama riboti.
Fitosterolių ir vitamino E buvimas būdingas daugeliui augalinių aliejų. Nauda sveikatai, tokia kaip cholesterolio kiekio mažinimas ir tam tikrų ligų rizikos mažinimas, taip pat siejama su kitų augalinių aliejų vartojimu.
Daug sveikesnis pasirinkimas yra nerafinuotas alyvuogių aliejus, nerafinuotas rapsų aliejus arba žalias sėmenų aliejus. Galite kepti rafinuotame aliejuje. Tačiau taukų arba kokosų aliejus rekomenduojamas kepti aukštoje temperatūroje.
Kukurūzų aliejus – naudokite virtuvėje
Kukurūzų aliejus yra neutralaus skonio, todėl tinka daugeliui patiekalų. Tinka tiek karštam, tiek š altam naudojimui. Jis daug dažniau naudojamas kepimui nei š altas priedas prie salotų ir kitų patiekalų.
Dėl didelio stabilumo ir atsparumo temperatūrai kukurūzų aliejus idealiai tinka ilgalaikiam gruzdinimui, nes jis pradeda rūkyti tik esant aukštesnei nei 230 laipsnių C temperatūrai.
Kepti produktai, tokie kaip mėsa, daržovės, krevetės ir kt., kepti kukurūzų aliejuje, yra labai traškūs. Neutralus skonis ir lengva tekstūra leidžia naudoti kukurūzų aliejų kaip pyragų, bandelių, sausainių ir kt. ingredientą.
Kukurūzų aliejus ypač gerai tinka patiekalams su maišymu – kepti wok keptuvėje labai aukštoje temperatūroje ir trumpai.
Kukurūzų aliejus - gamyba
Įprastuose kukurūzų branduoliuose yra nuo 1 iki 4% riebalų. Kita vertus, riebiuose kukurūzuose yra 6% riebalų, kurių daugiausia yra grūdo gemaluose, kuriuose yra 80–84% viso kukurūzų riebalų kiekio. Kukurūzų aliejus gaunamas naudojant procesą, kurį sudaro šie veiksmai:
- šlapias arba sausas mechaninis presavimas
- ekstrahavimas heksanu
- dezodoravimas ir balinimas – nepageidaujamų kvapų ir skonių pašalinimas
- žiemos pakėlimas – vaškų ir sočiųjų riebalų rūgščių dalių pašalinimas, dėl kurio aliejus išlieka skystas žemoje temperatūroje
Kukurūzų aliejus daugiausia naudojamas giliai kepti, nes turi aukštą dūmų temperatūrą (temperatūra, kurioje aliejus pradeda degti) – 232 laipsniai C.
Tai leidžia gauti labai traškius produktus, nesijaudinant dėl nepageidaujamo sudegusių riebalų poskonio. Kukurūzų aliejus taip pat naudojamas gaminant hidrintus riebalus, kurie toliau naudojami maisto pramonėje margarinuose, užkandžiuose, saldumynuose ir kt., taip pat konditerijos šortuose
- Aliejussaulėgrąžos – naudojimas virtuvėje ir nauda sveikatai
- Linų sėmenų aliejus: omega-3 ir omega-6 rūgščių savybės ir kiekis
- KOKOSOŠŲ ALIEJUS – savybės ir pritaikymas
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, gydytoja dietologėMaisto technologė, dietologė, pedagogė. Gdansko technologijos universiteto biotechnologijų ir Jūreivystės universiteto mitybos paslaugų absolventas. Paprastos, sveikos virtuvės ir sąmoningo pasirinkimo kasdienėje mityboje šalininkas. Pagrindiniai mano pomėgiai – nuolatiniai mitybos įpročių pokyčiai ir individualus dietos sudarymas pagal organizmo poreikius. Nes ne visiems sveika tas pats! Manau, kad mitybos ugdymas yra labai svarbus tiek vaikams, tiek suaugusiems. Savo veiklą orientuoju į žinių apie mitybą sklaidą, analizuoju naujus tyrimų rezultatus, darau savo išvadas. Aš laikausi principo, kad dieta yra gyvenimo būdas, o ne griežtas valgių laikymasis ant popieriaus lapo. Sveikai ir sąmoningai maitinantis visada yra vietos skaniems malonumams.
Skaityti daugiau šio autoriaus straipsnių