Agaras (agar-agar, E406) yra stingimo medžiaga, gaunama iš natūraliai jūrinių dumblių. todėl kitas jo pavadinimas yra „jūros želatina“. Dėl stingdančių savybių agaras buvo plačiai naudojamas ne tik maisto pramonėje. Patikrinkite, ar agaras sveikas ir kam jį naudoti.

Agaras , taip pat žinomas kaipagar-agarasarbaE406 , yra natūrali medžiaga augalinės kilmės, kuris naudojamas pramonėje ir buityje kaip želė ir tirštiklis. Tai jūrinių dumblių, o tiksliau Rhodophyta šeimos dumblių, ląstelių sienelių komponentas. Agaras priklauso polisacharidams arba polisacharidams. Tai agarozės ir agaropektino mišinys.

Agarozė sudaro apie 70 % agaro sudėties, o jos stingimo gebėjimas priklauso nuo jos kiekio. Agarozė yra didelė linijinė molekulė, sudaryta iš kintančių monosacharidų vienetų: D-galaktozės ir 3,6-anhidro-L-galaktozės. Agarozės ir agaropektino santykis skiriasi priklausomai nuo jūros dumblių, naudojamų agaro gamybai, tipo ir rūšies.

Įvairios agaro rūšys turi skirtingą gelio stiprumą ir gelio standumą. Be to, agarozės ir agaropektino kiekis augalų ląstelių sienelėse priklauso nuo sezono ir aplinkos hidrodinamikos, t. y. vandens judėjimo.

Agaras (agar-agar, E406) – savybės

Agaras dažniausiai yra miltelių, lapelių, kubelių arba siūlų pavidalu. Miltelių pavidalo medžiaga naudojama pramonėje, o likusios formos – patiekalams gaminti. Jis bespalvis, neturi skonio ir kvapo.

Labai gerai ištirpsta verdančiame vandenyje. Tačiau jis visiškai netirpsta š altame vandenyje ir alkoholyje. Agaras išbrinksta š altame vandenyje, ištirpsta 85 ° C temperatūroje, o vėsdamas sukietėja 34–43 ° C temperatūroje, sudarydamas želė kietą medžiagą, primenančią atšaldytą želė.

Netirpsta iki 85 laipsnių C. Agaro stingimo savybės priklauso nuo tirpalo pH. Rūgštinguose produktuose jų sumažėja.

Kodėl agaras yra pramonėje vertinamas stingdantis agentas?

  1. Dėl didelio jo želėjimo gebėjimo vandeninėje aplinkoje sukurti gelius, kurie yra daug stipresni ir atsparesni nei bet kurio kito gelio formuotojo geliai, išlaikant tokias pačias koncentracijas.
  2. Paprastas vandeninis agaras turi talpąželė. Nereikia jokių papildomų reagentų, pvz., kalio ar b altymų, dedamų į karageninus, arba kalcio, pridėto į alginatus.
  3. Nereikia didinti cukrų koncentracijos ar palaikyti rūgštinio pH, kaip yra su pektinais.
  4. Jis gali būti naudojamas tiek rūgštiniuose, tiek šarminiuose tirpaluose, paprastai kurių pH yra nuo 5 iki 8.
  5. Atsparus aukštesnei nei 100oC temperatūrai, todėl galima sterilizuoti gaminius
  6. 1,5% vandeninis tirpalas sustingsta nuo 32 °C iki 43 °C ir nesilydo žemesnėje nei 85 °C temperatūroje. Tai yra unikali agaro savybė, palyginti su kitomis želė formuojančiomis medžiagomis.
  7. Agaras nesuteikia produktams skonio ir gali būti sėkmingai naudojamas labai subtilaus skonio maiste.
  8. Sugeria ir sustiprina produktų, į kuriuos jo dedama, skonį. Veikia kaip kvapų fiksatorius.
  9. Gali būti daug kartų želė ir lydomas neprarandant pirminių savybių.
  10. Leidžia gauti skaidrius gelius ir lengva dažyti.

Agaras (agar-agar, E406) - taikymas

Agaras naudojamas maisto pramonėje kaip želiantis, stabilizuojantis ir klampumą reguliuojantis agentas. Jis pažymėtas simboliu E 406. Tai maisto priedas, o ne maistinė medžiaga, nes žmogaus organizmas jį suvirškina tik 10 proc. Agaro stingimo gebėjimas yra toks didelis, kad jo didžiausia koncentracija yra 1,5%, todėl jo suvartojimas yra labai mažas.

Agaras yra ilgiausiai naudojamas koloidas, gaunamas iš augalų. Tolimuosiuose Rytuose kaip maisto priedas naudojamas daugiau nei 300 metų, o Vakarų šalyse – daugiau nei 100 metų. Tai visiškai saugus maisto priedas. Tai patvirtina daugelio metų naudojimas, taip pat FAO / PSO ir FDA ekspertų grupių nuomonės.

Kokiuose maisto produktuose gali būti naudojamas agaras?

  • saldainiai: drebučiai, zefyrai, saldainiai, saldainių ir sausainių įdarai
  • marmelade.
  • kepinyje, kad padengtumėte sausainius ir neleistumėte jiems išdžiūti
  • šokoladas
  • šiek tiek saldaus skonio jogurtuose be jogurtams būdingo rūgštumo
  • leduose, pieno gėrimuose, pudinguose, pudinguose
  • sūryje ir kituose pieno produktuose
  • neriebiose dešrelėse ir dešrelėse, kur veikia kaip rišiklis
  • mėsos konservuose
  • padažuose ir sultiniuose
  • likeriuose su alkoholiu
  • vynui nuskaidrinti
Verta žinoti

Vietoj želatinos agaras gali būti naudojamas gaminant maistą ir kepant. Puikiai tinka ruošiant vaisių ir mėsos drebučius, sūrio pyragusš altas ar desertas. Tai vegetariškas produktas. Sustingsta šiek tiek greičiau nei želatina. Jis pranoksta jį tuo, kad neturi skonio ir kvapo bei yra skaidrus.

Skirtingų rūšių agaro stingimo stiprumas skiriasi, todėl visada perskaitykite etiketę. Agaro kiekis, atitinkantis 1 arbatinį šaukštelį želatinos, yra nuo 1/2 iki 2 arbatinių šaukštelių. Rūgštesnėje aplinkoje galite pridėti šiek tiek daugiau, nes jis mažiau sustings.

Be maisto pramonės, naudojamos agaro stingstančios savybės. Jis daugiausia naudojamas kaip substratas mikroorganizmams augti mikrobiologinėse laboratorijose. Be to, 8% agaro tirpalas naudojamas liejimo formoms gaminti, jis naudojamas skulptūroje ir archeologijoje. Agaras taip pat naudojamas dantų liejiniams gaminti.

Agaro formos formos yra brangesnės nei kitos, tačiau daug tikslesnės. Farmacinių preparatų gamyboje agaras naudojamas kaip užpildas. Jis taip pat žinomas kaip vidurius laisvinantis vaistas, kuris išbrinksta žarnyne ir palengvina tuštinimąsi geriant daug vandens. Jis gali būti priskiriamas prie tirpių maistinių skaidulų frakcijų.

Agaras naudojamas daigynuose, klonavimo technikoje, įskaitant. orchidėjos. Agarozė – pagrindinis agaro komponentas naudojamas biochemijoje ir biotechnologijoje. Jis gali būti naudojamas b altymų atskyrimui, biotechnologinei insulino, interleukino ir kt. gamybai, difuzijos metodams, chromatografijai ir elektroforezei.

Verta žinoti

Agaras (agar-agar, E406) - istorija

Agaras kilęs iš Japonijos, kur jį 1658 m. atrado užeigos savininkas Tarazaemonas Minoy. Sklando legenda, kad agarą jis atrado išviręs raudonųjų dumblių sriubos, kuri atvėsusi virsdavo želė. XVII ir XVIII amžiuje agaras išplito į kitas Azijos šalis, kur tapo svarbia vietinės virtuvės dalimi.

Į Europą jis atkeliavo 1859 m. prancūzų chemiko Anselmo Payeno dėka, kuris jį platino kaip kinų maisto produktą. 1882 metais Roberto Kocho asistentas mikrobiologas W alteris Hesse aprašė agaro, kaip mikroorganizmų auginimo terpės mikrobiologinėse laboratorijose, panaudojimo galimybes. Nuo tada jo populiarumas Vakarų pasaulyje smarkiai išaugo.

Iki Antrojo pasaulinio karo beveik visa agaro gamyba buvo sutelkta Japonijoje. Kitais dideliais agaro gamybos centrais tapo Ispanija ir Čilė.

Agaras (agar-agar, E406) – kaip jis gaunamas?

Iš pradžių agaras buvo gautas iš Gelidium genties raudonųjų dumblių, o būtent šie jūros dumbliai buvo stipriausių stingdančių savybių turinčio agaro š altinis. Kiti tipai davė prastesnės kokybės produktąsavybių, todėl jie buvo vadinami agaroidais. Šiais laikais visos šios stingdančios medžiagos vadinamos agaru, tačiau labai dažnai pavadinime prie žodžio „agar“ pridedamas jūros dumblių, iš kurių jie buvo gauti, rūšies pavadinimas. Įvairiuose pasaulio regionuose agarui gaminti naudojami kiti raudonieji dumbliai:

  • Gelidium (įvairios rūšys) Ispanijoje, Portugalijoje, Maroke, Japonijoje, Korėjoje, Meksikoje, Prancūzijoje, JAV, Kinijoje, Čilėje ir Pietų Afrikoje;
  • Gracilaria (įvairios rūšys) Čilėje, Argentinoje, Pietų Afrikoje, Japonijoje, Brazilijoje, Peru, Indonezijoje, Filipinuose, Kinijoje, Indijoje ir Šri Lankoje;
  • Pterocladia capilace Azorų salose ir Pterocladia lucida Naujojoje Zelandijoje;
  • Gelidiella Egipte, Indijoje ir Madagaskare.

Jūros dumbliai auginami povandeniniuose ūkiuose. Skirtingoms rūšims reikalingas skirtingas substratas. Pavyzdžiui, Gelidium geriausiai auga uolėtoje žemėje, o Gracilaria – smėlio.

  • Tradicinis agaro gavimo būdas

Krasnorosty renkamas, plaunamas ir rūšiuojamas rankomis, kad būtų atskirtos mechaninės priemaišos ir kiti jūros dumbliai. Tada užplikoma verdančiu vandeniu, įpylus acto arba sake. Ekstraktas karštai filtruojamas per medvilninį audinį, supilamas į medinius padėklus ir atšaldomas iki želė.

Gelis, supjaustytas į stačiakampius strypus arba išspaustas kaip į spagečius panašūs siūlai, paskirstomas ant bambuko sietelių ir paliekamas 1 ar 2 naktims, kad visiškai susikauptų atvirame ore, atsuktas į šiaurės vėjus. Sukoncentravus gelį, jis visą dieną apibarstomas vandeniu, kad ištirptų. Tada agaras džiovinamas saulėje.

Tradicinį agaro gavimo būdą dabar retai naudoja Japonijos amatininkai ir jis yra nereikšmingas, palyginti su pasauline pramonine gamyba. Tradiciškai gautas agaras nepasižymi atkuriamomis savybėmis, kurios yra itin svarbios didelės apimties gamybos procesuose.

  • Pramoninis agaro gavimo būdas

Nuėmus derlių, jūros dumbliai nuplaunami ir išvalomi, tada išdžiovinami, kad būtų išvengta agarą naikinančios fermentacijos. Tada jie spaudžiami hidrauliniu presu, todėl sumažėja jų tūris, taigi ir transportavimo išlaidos. Agaro gamybos procesas iš Gelidium ir Gracilaria šiek tiek skiriasi, nes Gracilaria turi daug daugiau sieros rūgšties likučių, kurie sumažina agaro stingimą.

Gelidis kaitinamas švelniame natrio karbonato tirpale, kad pašalintų dažus. Kita vertus, Gracilaria yra apdorojama 0,5–7% koncentracijos natrio baze, kad būtų pašalinta sulfatacija ir po to nuplaunama. Kiti etapai, sekantys etapaitaikoma visiems raudondumbliams.

Tai apima ekstrahavimą, t. y. agaro ekstrakciją iš jūros dumblių ląstelių sienelių, filtravimą, t. y. nepageidaujamų ingredientų išvalymą ir želė užšaldymą.

Gelidium agaras atšildomas ir kelis kartus užšaldomas, o po to balinamas. Naudojant Gracilaria agarą užšalimo-atšildymo stadija praleidžiama, tačiau atliekama sinerezė, dėl kurios susidaro labai koncentruotas gelis. Tada agaras išdžiovinamas ir sumalamas.

Š altiniai: 1. Armisen R., Galatas F., Agar, in: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar .pdf 2. Armisen R., Galatas F., Agaro gamyba, savybės ir naudojimas, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm 3. PubChem, Agar, https: //pubchem.ncbi .nlm.nih.gov / junginys / 71571511 4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969 5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04 /zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Apie autoriųAleksandra Żyłowska-Mharrab, gydytoja dietologėMaisto technologė, dietologė, pedagogė. Gdansko technologijos universiteto biotechnologijų ir Jūreivystės universiteto mitybos paslaugų absolventas. Paprastos, sveikos virtuvės ir sąmoningo pasirinkimo kasdienėje mityboje šalininkas. Pagrindiniai mano pomėgiai – nuolatiniai mitybos įpročių pokyčiai ir individualus dietos sudarymas pagal organizmo poreikius. Nes ne visiems sveika tas pats! Manau, kad mitybos ugdymas yra labai svarbus tiek vaikams, tiek suaugusiems. Savo veiklą orientuoju į žinių apie mitybą sklaidą, analizuoju naujus tyrimų rezultatus, darau savo išvadas. Aš laikausi principo, kad dieta yra gyvenimo būdas, o ne griežtas valgių laikymasis ant popieriaus lapo. Sveikai ir sąmoningai maitinantis visada yra vietos skaniems malonumams.

Kategorija:

Ką valgai