Molekulinė virtuvė asocijuojasi su neįprastais skoniais ir neįprastais gaminimo būdais. Ir taip yra. Tačiau molekulinė gastronomija taip pat yra tiesiog sveika. Patiekalai iš ekologiškų produktų – irgi šventė akims.

Molekulinė virtuvėreiškia neįprastus skonius, pvz., burokėlių ledus, ir netradicinius gaminimo būdus, pvz., kepimą vandenyje, virimą skystame azote ir kūrybiškumą (žuvies patiekalai patiekiami ant stalo). lėkštė, skleidžianti jūros bangų garsą) ir natūralių ingredientų.

Terminą „molekulinė gastronomija“ 1988 m. sukūrė vengrų fizikas Nicholas Kurti ir prancūzų chemikas Herve This.

Molekulinės virtuvės tikslas – išgauti neįprastą patiekalo skonį ir formą, paruoštą netradiciniu būdu. Kad pasiektų tokį poveikį, molekuliniai šefai turi žinoti viską apie gaminimo metu vykstančius procesus ir jų sukeliamus maisto ingredientų pokyčius. Pats pavadinimas „molekulinis“ kilęs iš žodžio „molekulės“, tai yra, cheminės molekulės. Štai metodai, kuriais molekulinėje virtuvėje ruošiami patiekalai.

Molekulinė gastronomija: gaminimas skystame azote

Virimas skystame azote, kurio temperatūra yra minus 198 ° C (tradicinis gaminimas vyksta 100 ° C temperatūroje). Ši technika daugiausia naudojama gaminant desertus ir karštus-š altus patiekalus. Skystas produktas, panardintas į skystą azotą, pasidengia subtiliu apvalkalu, kurio temperatūra yra apie minus 80 ° C, o vidus išlieka skystas ir šiltas (20 ° C). Valgant tokį desertą galime tikėtis neįprastų pojūčių, nes liesdamas burnos ertmę maistas pradeda intensyviai garuoti. Vienintelis pavojus yra… liežuvio nušalimas, nuo kurio efektyviai apsisaugo šaldytame produkte esantys riebalai ar alkoholis. Virimo skystame azote variantas yra IQF (Individual Quick Frozen), ty atskirų produktų užšaldymas purškiant juos skystu azotu. Šis metodas naudojamas, be kita ko šaldytose daržovėse ar sluoksniuotoje tešloje. Dėl skysto azoto galite greitai pasigaminti naminių ledų.

Molekulinė gastronomija: kepimas vandenyje

Kaip žinia, tradicinis kepimas riebaluose vyksta 130-180°C temperatūroje, o kepant vandenyje reikia 110-120°C temperatūros. Taškasvandens virimo temperatūra (ty 100 °C) šiuo atveju viršijama… pridedant vaisių cukraus. Dėl šio metodo galite paruošti mažas mėsos ar žuvies porcijas be riebalų kvapo ir skonio, t. y. lengvą variantą.

Molekulinė gastronomija: gelifikacija

Jį sudaro vaisių arba daržovių želė nenaudojant gyvūninės želatinos. Jos pakaitalas yra augalinė želatina, vadinama agaru-agaru, gaunama iš raudonųjų dumblių ir jūros žolių, labai populiari tarp vegetarų. Dėl šio metodo tapo įmanoma sukurti „netikrus ikrus“ su apelsinų ar salierų skoniu. Metodas yra labai daug laiko reikalaujantis, nes į skystį reikia suleisti mažyčius lašelius, kurių dėka gaunami kieti rutuliukai su skysta mase viduje, apgaulingai primenantys ikrų rutuliukus.

Molekulinė gastronomija: emulsinimas

Į š altą ar šiltą skystį įdėjus emulsiklio (pvz., sojų lecitino) ir jį stipriai išplakant – gauname skanų grietinėlę ar padažą be grietinėlės ar sviesto, neįprasto purumo ir lengvumo.

Molekulinė gastronomija: kiek tai kainuoja?

Inovacijos, deja, kainuoja daug. Maistas vienam asmeniui restorane, kuriame patiekiami molekuliniai patiekalai, kainuoja 300–350 PLN. Tai per didelė kaina vidutiniam lenkui, tačiau, pavyzdžiui, už staliuką garsiajame Kosta Bravos restorane El Bulli rezervacijos priimamos tik vienai dienai per metus! Didelę kainą lėmė naudojami ingredientai, daug laiko reikalaujantis patiekalų ruošimas (vienas patiekalas ruošiamas du ar net keturis kartus ilgiau nei tradiciniu būdu) ir su profesija susiję pavojai (daugiausia su skystu azotu susijusi rizika).

Svarbu

Vieni žinomiausių molekulinės virtuvės meistrų yra ispanas Ferranas Adria, vadovaujantis restoranui El Bulli, ir restorano „The Fat Duck“ savininkas Hestonas Blumenthalis. Lenkijoje šiai krypčiai atstovauja, be kita ko Jeanas Bosas ir Wojciechas Modestas Amaro.

mėnesinis "Zdrowie"

Kategorija:

Ką valgai