Duona – tai maisto produktas, kepamas iš tešlos iš miltų, vandens ir druskos, kildintos biologiniu būdu, naudojant mieles arba raugą. Kvietinė, be glitimo, o gal viso grūdo duona? Sužinokite, kokios yra duonos rūšys ir kiek jos turi kalorijų.
Turinys:
- Duona dietoje ir kultūroje
- Duona – rūšys
- Duona – ingredientai
- Duona – maistinės vertės
- Duona – kalorijos ir maistinė vertė
- Ar duona tave storina?
- Ypatinga duona
„Duonos“ – tai visų rūšių duona ir bandelės iš įvairių grūdų, su priedais arba be jų, įvairių formų ir dydžių.
Duona maisto technologijoje vadinama pagrindine duona. Tai taip pat yra pagrindinis daugelio žmonių maisto produktas. Labiausiai vertinamos jo savybės yra greitas alkis, dalijamumas, gana ilgas galiojimo laikas, universalumas ir paruošimas vartoti.
Duona dietoje ir kultūroje
Duona yra ne tik pagrindinis kasdienis maistas. Ji turi religinę ir ritualinę reikšmę, ypač katalikams. Tai klestėjimo ir klestėjimo simbolis. Tai daugelio meno kūrinių objektas. Duona buvo žmonių maistas mažiausiai 10 000 metų.
Europoje daugiausia žinoma lanksčios ir vėdinamos trupinių struktūros batonas. Pasaulio regionuose, kuriuose klimatas šiltesnis nei vidutinio klimato, pyrago duona dominuoja. Afrikoje, Pietų Azijoje, Centrinėje Amerikoje ir didelėje Pietų Amerikos dalyje žmonės duoną kepa iš kartos iš mūsų duonos sampratos miltų – beglitimo arba mažai glitimo turinčių miltų, kurie neleidžia tešlai kilti ir turi duonai būdingų savybių. mūsų platumoje.
Grūdų produktai vis dar yra lenkų mitybos pagrindas, nepaisant to, kad jų vartojimas kiekvienais metais šiek tiek mažėja. 2014 m. vidutinis lenkas suvalgė 75,1 kg grūdinių produktų, kurių didžioji dalis buvo duona.
Grūdų produktų suvartojimas Lenkijoje buvo toks:
- duona - 47,3 kg / asmeniui per metus,
- kiti kepiniai - 9,2 kg / asm. / m.,
- makaronai - 4,4 kg / asmeniui per metus,
- miltai - 8,9 kg / asmeniui per metus,
- ryžiai - 2,0 kg / asmeniui per metus,
- kruopos, dribsniai - 3,1 kg / asmeniui per metus.
Duona –tipai
Kepyklų gamyboje išskiriamos šios duonos rūšys:
Kvietinė duona:
- įprastas,
- pasirinkti,
- pusiau konditerijos gaminiai,
- pyragas,
- šlapias,
- nuolatinis sausas.
Ruginė duona:
- pagaminti iš šviesių miltų,
- iš tamsių miltų - viso grūdo miltai, graham,
- specialus – pvz., pumpernikelis.
Duonos mišrainė:
- kviečiai - rugiai,
- pagaminti iš kvietinių ir ruginių miltų su mielėmis,
- pagaminti iš kvietinių ir ruginių miltų su mielėmis ir raugu,
- rugiai - kviečiai,
- iš raugintų ruginių ir kvietinių miltų,
- iš ruginių ir kvietinių raugo miltų su mielių priedu,
- specialus – salyklas.
Vartotojai dažniausiai skiria šviesią ir tamsią duoną. Šviesi duona – tai duona ir bandelės, kepamos iš miltų, kurių miltų kiekis mažesnis nei 1000 (dažniausiai 550, 650, 720, 850), o tamsi duona kepama iš miltų, kurių miltų kiekis didesnis nei 1000 (dažniausiai 1400 ir 2000).
Duona – ingredientai
Duona iš esmės gaminama iš miltų, vandens ir druskos. Galite naudoti priedus įvairių rūšių grūdų ir sėklų, riebalų, pieno, vaisių, medaus ir kt. pavidalu.
Lenkijoje pagrindiniai duonos grūdai yra paprastieji kviečiai ir rugiai. Senovės kviečių, daugiausia spelta, veislės įgauna vis didesnę reikšmę. Kaip tešlos priedai naudojami ne duonos grūdai ir pseudo grūdai, tokie kaip avižos, miežiai, grikiai arba burnočiai (buročiai). Iki XX amžiaus pagrindiniai duonos kepimo grūdai buvo rugiai, kiek mažiau – kviečiai. Rugiams keliami mažesni dirvožemio ir auginimo reikalavimai nei kviečiams. Tai yra pagrindinė priežastis, kodėl jis dažniau naudojamas iki žemės ūkio plėtros.
Kvietinė tešla išpurenama su mielėmis. Ruginius miltus reikia parūgštinti. Naudojant raugą (turintį pieno rūgšties bakterijų ir mielių mišinį) ruginei duonai suteikiamas kitoks skonis ir kvapas nei su mielėmis fermentuoti kviečiai. Ruginės tešlos gamybos procesas yra ilgesnis ir sudėtingesnis nei kvietinės.
Kepimo pramonėje vadinamasis gerinančių medžiagų, kurios pagerina duonos tūrį, išvaizdą, struktūrą ir savybes, duonos skonį ir kvapą. Tobulinimo priemonės skirstomos į:
- oksiduojančių medžiagų (spartina miltų brendimą, balina ir stiprina, gerina fizines tešlos savybes),
- fermentiniai preparatai (padidina cukraus kiekį tešloje, intensyvina dujų gamybą, skatina plutos rudavimą),
- paviršinio aktyvumo medžiagų(jie pagreitina tešlos brendimą, pailgina duonos galiojimo laiką,
- sudėtingo poveikio medžiagos (medžiagų, turinčių aukščiau minėtą poveikį, mišiniai).
Duonos gamybos etapai
Tradiciniais metodais gaminama aukštos kokybės duona reikalauja žaliavų parinkimo ir tinkamo apdorojimo. Tradicinės duonos be geriklių gamybos procesas yra ilgesnis nei nekokybiškos duonos. Tai apima šiuos veiksmus:
- Miltų pasirinkimas ir jų brandinimas (irimas) sandėlyje
- Miltų sijojimas, kad jie aeruotų.
- Tešlos ingredientų maišymas pagal kepyklos receptūrą (miltai, vanduo, druska vandeninio tirpalo pavidalu, mielės mielinio pieno pavidalu, o kai kurioms duonos rūšims - ir raugas).
- Ruošinio (duonos porcijos) formavimas rankiniu arba mechaniniu būdu.
- Ruošinių gabenimas į bandomąją patalpą, kur duona plečiama.
- Kepimas.
- Duonos paruošimas transportavimui
Duonos gamybos detalės, tokios kaip ingredientų santykis, maišymo laikas ir intensyvumas arba raugo gamyba, yra paslaptis, ypač kepyklėlėse, kurios duoną gamina tradiciškai.
Duona – maistinės vertės
Duoną sudaro šie ingredientai:
- angliavandeniai – tai pagrindinis miltų komponentas, cukrus dedamas į kai kurias duonos rūšis gamybos proceso metu, todėl padidėja angliavandenių dalis;
- b altymų – b altymų kiekis duonoje svyruoja nuo 7 iki 9%. Kvietinėje duonoje yra daugiau nei ruginėje;
- riebalų - riebalų kiekis duonoje yra nuo 0,7 iki 2,5%. Tamsioje duonoje jo daugiau nei šviesioje;
- mineralinės druskos - tamsioje duonoje yra daugiau nei šviesioje, iki 2,5%;
- vitaminų - duonoje daugiausia yra vitamino B1 ir kitų B grupės vitaminų, vitamino E ir vitamino PP;
- vandens - vandens kiekis kvietinėje duonoje siekia 45%, o ruginėje duonoje iki 50%.
Duona – kalorijos ir maistinė vertė
| Prekė | Energija | B altymai | Riebalai | Angliavandeniai | pluoštas | Druska |
| Ruginė rupinė duona | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Kvietinė-ruginė duona | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | n.a. |
| Ruginė duona su medumi | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | n.a. |
| Grahamo duona | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Stambiagrūdė duona be glitimo | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | n.a. | n.a. |
| B altyminė duona | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Skrudinta duona | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Pilno grūdo skrudinta duona | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | n.a. |
| Duona su saulėgrąžomis | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | n.a. |
| Paryžietiškas ritinys | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | n.a. |
| Ciabatta ritinys | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | n.a. |
| Viso grūdo ruginis ritinys | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | n.a. |
| Kaiser Roll | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Kviečių vyniotinis | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Grehemo bandelė | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Ar duona tave storina?
Paprastai manoma, kad duona penėja, o jos mažinimas arba atsisakymas yra vienas iš pirmųjų dietos besilaikančių žmonių žingsnių. Negalima vienareikšmiškai pasakyti, kad duona yra penimas maistas ar ne. Viskas priklauso nuo jį valgančiojo kiekio, vartojimo laiko, sveikatos ir medžiagų apykaitos. Todėl galima svarstyti, ar duona penėja konkrečiam žmogui, o ne globaliai.
Duona yra maistas, kuriame visų pirma yra angliavandenių. Tai yra pagrindinė priežastis, kodėl valgant per daug duonos skatinamas svorio augimas. Didelis angliavandenių kiekis maiste padidina gliukozės kiekį kraujyje, padidina insulino sekreciją ir sumažina ląstelių jautrumą insulinui.
Šviesioje duonoje yra mažiau skaidulų ir jos glikemijos indeksas didesnis (GI=70-95) nei tamsioje duonoje (GI=50). Todėl norint kontroliuoti svorį ir pagerinti sveikatą, rekomenduojama tamsi duona.
Taip pat reikėtų pažymėti, kad w100 g traškios duonos, laikomos „dietine“, nėra mažiau kaloringos nei paprastos duonos. Todėl mesdami svorį neturėtumėte valgyti daug jo.
Žinoma, duona gali penėti žmonėms, kurių sutrikusi angliavandenių apykaita, atsparumas insulinui ir II tipo diabetas. Ypač nepatartina pusryčiams valgyti duonos, nes ryte, iškart po pabudimo, insulino atsakas yra didžiausias.
Žinoma, dažnai ir dideliais kiekiais valgoma duona, pvz., įprasta lenkų dieta, pusryčiams, pietums ir vakarienei, padės priaugti svorio. Bet koks angliavandenių produktas (makaronai, košės, ryžiai, bulvės, saldumynai) padarys tą patį.
Racionaliai valgoma duona netukina. Valgoma per daug ir per dažnai penėdama, taip pat iš kitų angliavandenių š altinių.
Kokią duoną rinktis?
Viso grūdo duona įprastoje dietoje laikoma sveikesne. Jame daugiau skaidulų ir mineralų nei b altoje duonoje. Jis padeda pašalinti iš organizmo cholesterolio perteklių, o cukrus iš jo pasisavinamas lėčiau nei iš b altos duonos, o tai skatina glikemijos kontrolę
Tačiau rupi duona nerekomenduojama visiems. Žmonės, turintys virškinimo trakto ligų ar virškinimo problemų, turėtų jo atsisakyti.
Nurodytos duonos pasirinkimas labai priklauso nuo konkretaus asmens sveikatos būklės ir mitybos poreikių. Šviesi ar tamsi, kvietinė, ruginė arba mišri, raugas ar mielinė – negalite aiškiai nurodyti, kokios rūšies duona yra geriausias pasirinkimas.
Duoną būtinai pirkite mažose kepyklėlėse, kur duona ir bandelės kepamos tradiciniais būdais, be jokių geriklių. Tai – skanaus skonio ir daug didesnės maistinės vertės garantija nei „išpūstoje“ duonoje iš prekybos centrų.
Ypatinga duona
Ypatinga duona – tai duona, pagaminta pridedant neįprastų ingredientų arba naudojant kitą gamybos procesą. Specialioje duonoje galite rasti neduonos grūdų, augalinės ar gyvūninės kilmės priedų, kurių kiekis keičia duonos pobūdį.
Speciali duona labai skiriasi nuo įprastos duonos skoniu, kvapu ir maistine verte. Žmonės, kurie laikosi kitokios dietos arba ieško naujų skonių, juos pasiekia.
Parduotuvėse galima rasti šių rūšių specialios duonos:
- Duona su ne duonos ir duonos grūdų priedais, tokiais kaip: avižos, miežiai, ryžiai, soros, kukurūzai, grikiai, burnočiai ir kiti (ne mažiau kaip 5 kg 100 kg duonos miltų)
- Duona su specialiais pasiūlymaisaugalinės kilmės priedai, tokie kaip ankštinių augalų sėklos (sojų pupelės), javų gemalai, sėmenys, žolelių mišinys ir sveiki arba skaldyti grūdai, pvz., rugiai.
- Duona su gyvūninės kilmės ingredientais, pvz., varškė, pasukos, išrūgos.
- Ypatingu būdu iškepta duona, pvz., pumpernikelio duona.
- Duona su pakeista maistine verte, pvz., daug skaidulų, daug b altymų, mažai natrio.
- Duona be glitimo – pagal specialų receptą, leidžiantį kepti duoną su miltais be glitimo, pvz., kukurūzų, grikių ar ryžių miltų. Skirta žmonėms, sergantiems celiakija, alergija glitimui ir netoleruojantiems glitimo.
- Traški duona.