Margarinas beveik kiekvienam asocijuojasi su augaliniais riebalais. Dažniausiai margarinas gaminamas iš augalinių aliejų, tokių kaip saulėgrąžų aliejus, palmių aliejus, kukurūzų aliejus, sojų aliejus, rapsų aliejus, medvilnės sėklų aliejus, tačiau margarinui gaminti galima naudoti bet kokius gyvulinius riebalus, kurie nėra pieno riebalai. Todėl kartais margarinų sudėtyje galite rasti žuvų taukų. Kietieji margarinai primena sviestą, o būtent minkštieji yra naudojami tepimui. Ar margarinas sveikas? Patikrinkite pasirinktų Lenkijos rinkoje parduodamų margarinų sudėtį.
Turinys:
- Margarinas – kaip jis gaminamas?
- Margarinas – rinkoje esančių margarinų sudėtis
- Transriebalai margarinuose
- Margarinas ir cholesterolis
- Ar margarinai sveiki?
Margarinas , kaip apibrėžta įstatyme, yra produktas, gautas iš augalinių ir (arba) gyvulinių riebalų, kurio riebumas ne mažesnis kaip 80 % ir ne didesnis kaip 90 %. Taip pat yra margarinų, kuriuose yra trys ketvirtadaliai riebalų - nuo 60 iki 62% ir pusiau nugriebti margarinai - nuo 39 iki 41%. Produktai, kurie netelpa nė vienai iš riebumo kategorijų, priskiriami X % tepamiesiems riebalams.
Margarinas – kaip jis gaminamas?
Apskritai margarinus galima skirstyti į kietus (kubeliais pjaustytus) ir minkštuosius (kubeliais supjaustytus). Kietieji margarinai atrodo kaip sviestas, daugiausia naudojami kepimui ir gruzdinimui bei maisto pramonėje pyragų, sausainių, vaflių, miltelių sriubų ir padažų, ledų, lydyto sūrio, greito maisto, spurgų kepimui konditerijos gaminiuose, kepti ir tt Juose paprastai yra nuo 60 iki 80% riebalų.
Minkšti margarinai dažniausiai naudojami kaip užtepai. Kambario temperatūroje jie yra minkšta kieta medžiaga, kuri lengvai tepasi ir nesustings šaldytuve. Juose paprastai yra nuo 25 iki 60 % riebalų.
Dar visai neseniai buvo naudojamas vienintelis margarino gamybos būdas – dalinis riebalų hidrinimas (kietinimas, hidrinimas). Riebalams sukietinti skysti aliejai prisotinami vandeniliu, esant katalizatoriui ir esant aukštam slėgiui. Esant tokioms sąlygoms, vandenilis prisijungia prie (nesočiųjų) dvigubų jungčių riebalų rūgščių grandinėse, paversdamas jas riebalų rūgštimisprisotintas viengubomis jungtimis. Dėl to riebalų konsistencija pasikeičia iš skysto į kietą.
Neigiamas hidrinimo proceso poveikis sveikatai yra transriebalų rūgščių susidarymas (du vandeniliai, prijungti prie dviejų anglies atomų, sudarančių dvigubą jungtį, yra vienas kitam "įstrižai"; vienas vandenilis "po" anglimi, o kitas „virš“ gretimos anglies ).
Šiuo metu margarino gamintojai vis dažniau atsisako hidrinimo proceso ir pasirenka peresterifikaciją (interesterifikaciją, interesterifikaciją). Tai metodas, leidžiantis gauti norimų savybių margarinų, tačiau tuo pačiu metu beveik visiškai be transriebalų.
Šis procesas sukelia riebalų rūgščių mainus vienoje riebalų molekulėje arba tarp dalelių. Tai lemia tolygų riebalų rūgščių pasiskirstymą trigliceriduose, o tai keičia riebalų mišinio lydymosi temperatūrą, nekeičiant jo sudėties. Jau 18% peresterifikuotų riebalų gali išlaikyti 82% skystų riebalų, išlaikant vientisą produkto konsistenciją.
Margarinas – rinkoje esančių margarinų sudėtis
Margarinų sudėtis ne visais atvejais identiška, tačiau gamybos technologija reiškia, kad margarinuose, žinoma, be augalinių aliejų, yra vandens, druskos, emulsiklio, kuris išlaiko mažai vandens-aliejaus emulsijos. riebalai, dažiklis (dažniausiai natūralus karotinas), vitaminai (jais praturtinti margarinai) ir rūgštingumą reguliuojanti medžiaga.
Pasirinktų margarinų pavyzdžiai:
Minkšti margarinai
- Rama Classic : augaliniai aliejai (rapsų aliejus (45%), palmių aliejus), vanduo, pasukų milteliai, druska (0,3%), emulsikliai (mono- ir digliceridai). riebalų rūgštys, lecitinai), konservantas (kalio sorbatas), rūgštis (citrinų rūgštis), natūrali kvapioji medžiaga, vitaminai A, vitaminas D ir vitaminas E, dažiklis (karotinai), riebumas 60%
- Smakowita de Luxe : augaliniai aliejai ir riebalai (rapsų sėklos, skrudintos saulėgrąžų sėklos įvairiomis proporcijomis, palmių aliejus, kokosų aliejus, kviečių aliejus - 0,1%), vanduo, emulsikliai ( riebalų rūgščių mono- ir digliceridai, lecitinai, druska (0,3%), kvapiosios medžiagos, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga (citrinų rūgštis), vitaminai (A, D, E), dažiklis (karotinai), riebumas: 60%
- Skanus margarino sviestinis kvapas : vanduo, augaliniai aliejai ir riebalai (grynieji rapsai - 25%, palmių, kokosų), emulsikliai (riebalų rūgščių mono- ir digliceridai, poliricinoleato poliglicerolis ), pieno sviestas (0,5%), druska (0,5%), kvapioji medžiaga, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga (citrinų rūgštis), vitaminai (A, D, E),dažiklis (karotinai), riebumas: 39%
- MR Famous Vegetable : augaliniai aliejai (rapsų, saulėgrąžų - 24%), augaliniai riebalai (palmių, kokosų), vanduo, išrūgų milteliai (iš pieno), emulsikliai (mono) - ir riebalų rūgščių digliceridai, saulėgrąžų lecitinas, riebalų rūgščių mono- ir digliceridai, esterinti citrinos rūgštimi, druska (0,15%), rūgštingumą reguliuojanti medžiaga (citrinų rūgštis), kvapioji medžiaga, vitaminai (A, D), dažiklis (karotinai), riebalai turinys 80 %
- Optima Cardio : augaliniai aliejai ir riebalai (rapsų, palmių, kokosų), vanduo, augaliniai sterolių esteriai (augaliniai steroliai 5,4%), emulsikliai (riebiosios rūgštys mono- ir digliceridai , lecitinas), druska (0,5%), kvapioji medžiaga, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga (citrinų rūgštis), vitaminai (A, D), dažiklis (karotinai), riebumas: 60%
- Benecol Classic : rapsų aliejus, vanduo, augalinių stanolių esteriai (6,6 g / 100 g augalinių stanolių), augaliniai (palmių) riebalai, emulsikliai (mono- ir digliceridai riebalų rūgštys , saulėgrąžų lecitinas, druska (0,5%), natūralūs kvapikliai, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga (citrinų rūgštis), dažai (karotinai), vitaminas A, vitaminas D2, riebumas 59%
Kieti margarinai
- Bielmar PALMA : augaliniai aliejai - saulėgrąžų ir rapsų įvairiomis proporcijomis, palmių 15,9%, rapsų augaliniai riebalai iš dalies hidrinti, vanduo, rūgštintas pienas, druska (0,3 %), cukrus , emulsikliai (riebalų rūgščių mono- ir digliceridai, riebiųjų rūgščių mono- ir digliceridai, esterinti citrinos rūgštimi, saulėgrąžų lecitinas), kvapioji medžiaga, spalva (anatos), rūgštingumą reguliuojanti medžiaga (citrinų rūgštis), vitaminai A ir D3, riebumas: 80 %
- Kasia Augaliniai riebalai : augaliniai aliejai (palmių, rapsų, saulėgrąžų, įvairiomis proporcijomis), vanduo, emulsikliai (lecitinai (saulėgrąžų), riebalų rūgščių mono- ir digliceridai) , išrūgų preparatas (PIENAS), druska (0,2%), kvapiosios medžiagos, rūgštis (citrinų rūgštis), vitaminai A ir D, dažiklis (karotinai), riebumas 72%
- Z Kruszwicy pieniškas margarinas : augaliniai aliejai ir riebalai (palmių, rapsų ir saulėgrąžų kintamomis proporcijomis, kokosas), vanduo, liesas pienas (10%), emulsikliai (mono- ir riebalų rūgščių digliceridai, riebalų rūgščių mono- ir digliceridai, esterinti citrinų rūgštimi, lecitinai, druska (0,3%), konservantas (kalio sorbatas), rūgštingumą reguliuojanti medžiaga (citrinų rūgštis), kvapioji medžiaga, dažiklis (anatos), vitaminai (A). , D), riebumas 60 %
Margarinų riebalų rūgščių sudėtis nėra pastovi. Tai priklauso nuo naudojamo aliejaus tipo, margarino rūšies ir gamybos būdo.
2013 m. analizė, tirianti kompozicijąLenkijos rinkoje esančios margarino riebalų rūgštys parodė tokius rezultatus:
| Produktas | Riebalų kiekis % | Sočiųjų rūgščių suma [%] | Mononesočiųjų rūgščių suma [%] | Polinesočiųjų rūgščių suma [%] | Trans rūgščių suma [%] |
| Kieti margarinai | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palm z Kruszwicy | 80 | 43,24 | 38,68 | 18.08 | 5,81 |
| Juoda palmė | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Kasia | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Tortowa | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| Gera namų šeimininkė | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Pieniškas | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Palma | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Kepimo Delma | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Vidutinis | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14.03 | 6,23 |
| Minkšti margarinai | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Namų šeimininkė | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Ramos idėja | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Miss figura | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma sumuštiniams | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Augalinis sviestas | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Papildomos daržovės | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12.02 |
| Wyborne 75% | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Daržovės | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Išskirtinė daržovė | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Vidutinis | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16.03 | 3,63 |
Sočiųjų riebalų rūgščių suma minkštuose margarinuose sudaro apie 20-30% visų KT, o kietuose margarinuose - 30-50%. Mononesočiosios riebalų rūgštys sudaro 30–60 % margarino riebalų, o polinesočiosios riebalų rūgštys – 10–20 %.
Didžiausias skirtumas susijęs su sveikatai žalingomis transriebalų rūgštimis. Daugumoje minkštųjų margarinų trans-KT yra mažiau nei 1%. Tačiau vis dar yra margarinų, ypač kietųjų, kuriuose yra daug šio ingrediento.
Verta žinotiTrumpa margarino istorija
Margariną Prancūzijoje išrado Hipolitas Meggesas-Mouries, reaguodamas į Napoleono, kariaujančio Prancūzijos ir Prūsijos karą, kvietimą. Dėl labai didelio sviesto trūkumo reikėjo išrasti pigią alternatyvą kariams ir prancūzų darbininkams. Pirmasis margarinas buvo patentuotas 1869 m. ir buvo pagamintas iš jautienos lajaus, sumaišyto su pienu.
1902 m. vokietis Wilhelmas Normannas užpatentavo augalinių aliejų kietinimo hidrinimo metodą, kuris žymiai padidino margarino gamybą, nes tapo nepriklausomu nuo jautienos lajaus prieinamumo. Nuo 1969 m. JAV ir kai kuriose Europos šalyse margarino ir sviesto gamyba pradėjo siekti panašų lygį. Kasdienį margarino vartojimą išpopuliarino teorija, kad sviesto ir gyvulinių riebalų vartojimas didina širdies ligų, aterosklerozės, infarkto ir insulto riziką. Iki XXI amžiaus pradžios margarinai tapo itin populiarūs namų ūkiuose ir pramonės šakose.
Šiuo metu vartotojų susidomėjimas sviestu vėl auga, o tai siejama su mokslinių tyrimų, rodančių, kad nesočiųjų augalinių riebalų vartojimas mainais į sočiuosius gyvulinius riebalus, sklaida nesumažina širdies ligų rizikos. Vis daugiau žmonių renkasi natūralius trumpos sudėties ir paprasto gamybos būdo produktus, tokius kaip sviestas, o ne margariną.
Transriebalai margarinuose
Vartojant su maistu, transriebalų rūgščių izomerai padidina MTL lygįcholesterolio, vadinamojo „Blogasis cholesterolis“ ir sumažina DTL cholesterolio kiekį. „gerasis cholesterolis“) kraujo serume. Jie yra pripažintas širdies ir kraujagyslių ligų rizikos veiksnys.
Per didelis transriebalų suvartojimas sutrikdo ilgos grandinės polinesočiųjų riebalų rūgščių sintezę, padidina riziką susirgti 2 tipo cukriniu diabetu, vėžiu, o kūdikiams ir mažiems vaikams - astma, alerginiu rinitu ir atopine liga. dermatitas.
Žvelgiant į margarinus, reikia skirti kietus, kubeliais pjaustytus, panašius į sviestą ir dažniausiai naudojamus margarinų kepimui, ir minkštesnius, skystesnės konsistencijos margarinus, parduodamus įvairaus dydžio puodeliuose ir induose bei naudojamus užtepimui.
Kenksmingų transriebalų rūgščių kiekis juose labai skiriasi. Transriebalai margarinuose atlieka panašų vaidmenį kaip sočiosios riebalų rūgštys svieste – jie atsakingi už vientisą konsistenciją. Taigi kuo kietesnis margarinas, tuo daugiau jame transriebalų.
Jei norite nepirkti margarino, kurio sudėtyje yra trans KT, taip pat galite atsižvelgti į kainą. Brangesni margarinai, ypač minkšti ir reklamuojami kaip naudingi širdžiai, dažniausiai gaminami interesterifikacijos būdu ir neturi transriebalų. Tačiau norėdami įsitikinti, visada turėtumėte perskaityti kompoziciją. Jei margarine yra iš dalies hidrintų / hidrintų augalinių aliejų, jame tikrai yra ir trans KT.
Pastarieji keliolika metų atnešė revoliuciją kalbant apie trans KT kiekį margarinuose. 2004 m. vidutinis transriebalų kiekis pramoniniuose margarinuose (naudojamuose gruzdinimui, konditerijos gaminiams, greitam maistui ir kt.) sudarė 7,1 % visų riebalų, o dabar – 1,1 %.
Minkštuose margarinuose transriebalų kiekis yra ne didesnis kaip 1% visų riebalų (dažniausiai iki 0,5 g / 100 g). Kietuosiuose margarinuose trans-KT yra daug daugiau – nuo 1,5 iki 2 g / 100 g. Todėl tendencija labai teigiama, nes prieš keletą metų buvo galima rasti kietųjų margarinų, kurių 100 g transriebalų buvo iki 15 g.
Pasaulio sveikatos organizacija pradėjo projektą, pagal kurį iki 2023 m. iš hidrintų aliejų gaunami transriebalai turi būti pašalinti iš visų maisto išteklių.
Margarinas ir cholesterolis
Margarinuose nėra cholesterolio ir, palyginti su sviestu, jie taip pat suteikia nedidelį kiekį sočiųjų riebalų rūgščių. Aštuntajame dešimtmetyje minkštieji margarinai tapo labai populiariu sviesto pakaitalu dėl teorijos, kad sotieji gyvuliniai riebalai didina cholesterolio kiekį kraujyje, skatina aterosklerozę, širdies priepuolius ir.kitos širdies ir kraujagyslių ligos.
Per pastaruosius keliolika metų rinkoje pasirodė keletas margarinų rūšių, skirtų žmonėms, turintiems didelį cholesterolio kiekį. Augaliniuose aliejuose natūraliai gausu fitosterolių, kurių struktūra panaši į cholesterolį, o „cholesterolio“ margarinai papildomai praturtinti augaliniais steroliais ir stanoliais.
Šie junginiai mažina MTL kiekį kraujyje ir bendrą cholesterolio kiekį, nes mažina jo absorbciją. Tačiau šis veiksmas veiksmingas tik tada, kai cholesterolis ir fitosteroliai suvartojami per trumpą laiką.
Žmonėms, kuriems yra padidėjusi aterosklerozės rizika, rekomenduojama suvartoti 1-3 g fitosterolių per dieną. Produktų, praturtintų steroliais ir augaliniais stanoliais, neturėtų vartoti žmonės, kurių cholesterolio kiekis yra sveikas.
Ar margarinai sveiki?
Sunku aiškiai atsakyti į klausimą, ar margarinas yra sveikas. Nors daugelis gamintojų keičia savo gamybos metodus į tokius, kurie pašalina transriebalus, kietuose margarinuose vis dar galime rasti daug šių kenksmingų riebalų rūgščių.
Be to, margarinai yra labai apdoroti produktai, turintys ilgą sudėtį, kurie mažai ką bendro turi su natūralia kilme. Sviesto pakeitimas margarinu, remiantis naujais moksliniais pranešimais, neturi realaus poveikio aterosklerozės ir širdies ligų rizikos mažinimui, o kietieji margarinai, kurių sudėtyje yra trans KT, šią riziką dar padidina.
Daug sveikesnis nesočiųjų riebalų rūgščių š altinis, kurį dietoje rekomenduoja daugelis organizacijų, yra nerafinuoti augaliniai aliejai, avokadai, riešutai ir sėklos.
- Sviestas ar margarinas – kokią riebalų rūšį rinktis?
- Riebalai dietoje: aliejus, alyvuogių aliejus, sviestas ar margarinas?
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, gydytoja dietologėMaisto technologė, dietologė, pedagogė. Gdansko technologijos universiteto biotechnologijų ir Jūreivystės universiteto mitybos paslaugų absolventas. Paprastos, sveikos virtuvės ir sąmoningo pasirinkimo kasdienėje mityboje šalininkas. Pagrindiniai mano pomėgiai – nuolatiniai mitybos įpročių pokyčiai ir individualus dietos sudarymas pagal organizmo poreikius. Nes ne visiems sveika tas pats! Manau, kad mitybos ugdymas yra labai svarbus tiek vaikams, tiek suaugusiems. Savo veiklą orientuoju į žinių apie mitybą sklaidą, analizuoju naujus tyrimų rezultatus, darau savo išvadas. Aš laikausi principo, kad dieta yra gyvenimo būdas, o ne griežtas valgių laikymasis ant popieriaus lapo. Sveikai ir sąmoningai maitinantis visada yra vietos skaniems malonumams.
Skaitytidaugiau šio autoriaus straipsnių