Tiraminas yra medžiaga, kuri natūraliai gali atsirasti maiste, atsirandanti dėl sūrio brandinimo arba netinkamo maisto saugojimo ir gedimo. Tiraminas gali sukelti nepageidaujamas organizmo reakcijas valgant maistą, kuriame yra net nedideli jo kiekiai. Patikrinkite, kokį poveikį tiraminas daro sveikatai, su kokiais vaistais jis sąveikauja ir kuriuose produktuose jis atsiranda.

Tiraminasyra organinis cheminis junginys, priklausantis biogeniniams aminams. Jo struktūroje yra aromatinis žiedas. Jo sisteminis pavadinimas yra 4-hidroksifeniletilaminas. Biogeniniai aminai natūraliai susidaro gyvose augalų, gyvūnų ir žmonių ląstelėse dėl biocheminių pokyčių.

Jie taip pat susidaro maiste dėl bakterijų, išskiriančių dekarboksilazės fermentus. Šie fermentai sukelia aminorūgščių dekarboksilinimą (karboksilo grupės pašalinimą), ko pasekoje susidaro biogeniniai aminai. Didelis biogeninių aminų kiekis randamas fermentuotuose, ilgai brandintuose maisto produktuose, užterštuose mikroorganizmais.

Tiraminas – poveikis sveikatai. Vaistų sąveika

Tiraminas gali sukelti nepageidaujamas organizmo reakcijas suvalgius maisto, kuriame yra net nedideli jo kiekiai. Tiraminas absorbuojamas žarnyne ir burnoje. Absorbcija burnos ertmėje, aplenkiant medžiagų apykaitą žarnyne ir dalyvaujant kepenims, daugiausia vyksta skystame maiste.

Sveiko žmogaus organizmas sugeba tiraminą paversti junginiais, kurie nesukelia šalutinio poveikio. Tiramino katabolizmo procesas žmonėms vyksta dalyvaujant fermentui monoaminooksidazei (MAO).

Maistas su tiraminu yra didelė problema žmonių, vartojančių MAO inhibitorius arba turinčių įgimtą šio fermento sekrecijos sutrikimą, mityboje. MAO aktyvumą mažinantys vaistai daugiausia yra antidepresantai ir kai kurie antibiotikai.

Visi biogeniniai aminai, įskaitant tiraminą, yra susiję su neurologine funkcija. Manoma, kad jie turi įtakos žmonių sutrikimams, tokiems kaip šizofrenija, depresija, dėmesio trūkumas ir Parkinsono liga. Tiraminas turi tiesioginį širdies susitraukimų dažnį didinantį poveikį, nes jis veikia nervų ląsteles taip pat, kaip noradrenalinas.

Tai taip pat keliasistolinis kraujospūdis. Nustatyta, kad jis plečia žarnyno kraujagysles ir dar labiau padidina jo absorbciją. Tiramino vartojimas padidėjusio jautrumo žmonėms sukelia vazokonstrikciją ir hipertenziją. Kitas galimas šalutinis poveikis:

  • prakaitavimas
  • galvos skausmas
  • vėmimas
  • vyzdžio išsiplėtimas
  • jautrumas kvapams ir triukšmui
  • galvos svaigimas
  • viduriavimas

Net buvo pranešimų apie insultą žmonėms, vartojusiems MAO inhibitorius po to, kai vartojo maistą, kuriame gausu tiramino. Su maistu patekęs biogeninių aminų perteklius gali sukelti įvairius apsinuodijimo maistu simptomus.

Taip pat įtariama, kad rūgščioje skrandžio aplinkoje, esant nitro junginiams (dažniausiai gaunamiems iš mėsos pusgaminių), tiraminas virsta 3-diazotiraminu – junginiu, sukeliančiu burnos vėžį.

Slėgio šuoliai ir migrenos priepuoliai suvalgius maisto, kuriame gali būti daug tiramino, yra vieni iš dažniausiai pasitaikančių padidėjusio jautrumo žmonių nusiskundimų. Jie dokumentuojami moksliniuose leidiniuose. Klinikiniai simptomai atsiranda nuo 30 minučių iki kelių valandų po tiramino nurijimo ir paprastai išnyksta per 24 valandas.

Verta žinoti

Žmonėms, kurie neturi problemų dėl tiramino metabolizmo, saugi jo dozė vienu metu yra 200 mg. Toks kiekis neigiamo poveikio tiriamųjų sveikatai nesukėlė. Žmonės, kurių MAO sekrecija sutrikusi, vienu metu suvartoja 5 mg tiramino, reaguoja neigiamai.

Tiraminas maiste. Kur rastas tiraminas?

Tiramino galima rasti šviežiuose maisto produktuose, bet dažniausiai nedideliais kiekiais. Jo kiekiui maiste įtakoja laikymo laikas, temperatūra ir aminorūgšties tirozino kiekis, kuris yra tiramino pirmtakas dekarboksilinimo procesuose, kuriuos atlieka bakterijos maiste. Pagrindiniai su maistu gaunami tiramino š altiniai yra:

  • pieno produktai – tiraminas gaminamas pieno produktuose, pagamintuose iš pasterizuoto pieno. Daugiausia jų yra brandintuose sūriuose, tokiuose kaip pelėsinis sūris ar parmezanas. Geltonuosiuose sūriuose tiramino daug mažiau. Jogurtuose ir kefyruose, nepaisant fermentacijos, tiramino beveik nėra
  • mėsa ir jos produktai – svarbus tiramino š altinis mityboje yra š alti mėsos gaminiai ir ilgai brandintos dešros, pvz., serano kumpis, jamonas, Švarcvaldas, lenkiška dešra, chorizo ​​ir kt. Žalioje mėsoje Tiramino kiekis žymiai padidėja tinkamumo vartoti termino pabaigoje. Jame yra daugiau raudonos mėsos nei paukštienos. Tiramino taip pat yra žuvyje, tačiau pagrindinis žuvies biogeninis aminas yra histaminas.Per ilgai laikomose kepenyse gali būti labai daug tiramino
  • raugintos daržovės – rauginti kopūstai, marinuoti agurkai, kimchi arba japoniškos marinuotos daržovės „urume-zuke“ netrukus po paruošimo turi palyginti mažai tiramino. Jo kiekis didėja su laikymo laiku
  • padažai – žuvies ir jūros gėrybių padažai yra svarbus tiramino š altinis. Priešingai, sojos padažuose jo yra nedidelis kiekis
  • alkoholiniai gėrimai – įvairios alaus rūšys suteikia daug tiramino. B altuosiuose ir raudonuosiuose vynuose taip pat yra tiramino, bet mažos koncentracijos
  • Vaisiai ir daržovės – dauguma šviežių daržovių ir vaisių nėra reikšmingas tiramino š altinis ir juose yra mažiau nei 10 mg/kg. Jo koncentracija didėja bręstant produktams, o pagrindinis augalinis tiramino š altinis racione yra pernokę vaisiai ir daržovės. Labiausiai paplitęs yra minkštas avokadas
  • Antimaistinės medžiagos maiste: kur jų atsiranda, kaip sumažinti jų poveikį?
  • Kaip neutralizuoti fitino rūgštį grūduose ir riešutuose?
  • Sveika mityba: kenksmingi maisto ir ingredientų DERINIAI

Tiraminas – tiramino kiekis maisto produktuose

Remiantis analizėmis, buvo nustatytas tiramino kiekis kai kuriuose maisto produktuose. Jo kiekis išreiškiamas mg / kg arba mg / l, jei tai skysti produktai.

maisto produktasmg / kg arba mg / l
kietasis sūris89
minkštas sūris440
mėlynasis mėlynasis sūris2130
konservuoti ančiuviai56
konservuotų sardinių13
tuno konservai160
šviežias tunas87
šviežia skumbrė10
rūkyta, sūdyta skumbrė240
rūkyta silkė50
šviežias upėtakis20
rūkytas upėtakis10
rūkyta lašiša10
džiovintas kumpis430
pasterizuota dešra93
fermentuota dešra433
žuvies padažas105 - 741
putojantis vynas0,2
raudonasis vynas6,5
alus22,2
avokadas7,6–23,8
bananai2,1–67,5
persikai0,2–0,4
kivi0,2–18
pomidorai0,1–7,1
pomidorų pasta1,4–12
riešutai, migdolai0,5–2,2
vaisių ir daržovių sultys17,7–122,3
vaisių gėrimai1,2–9,5
konservuoti žirneliai1,0–74,9
konservuotų pupelių0,7–2,2
alyvuogės1,7–4,6
rauginti kopūstai, marinuoti agurkai20,8–79,6
mielės38,3–38,9
Apie autoriųAleksandra Żyłowska-Mharrab, gydytoja dietologėMaisto technologė, dietologė, pedagogė. Gdansko technologijos universiteto biotechnologijų ir Jūreivystės universiteto mitybos paslaugų absolventas. Paprastos, sveikos virtuvės ir sąmoningo pasirinkimo kasdienėje mityboje šalininkas. Pagrindiniai mano pomėgiai – nuolatiniai mitybos įpročių pokyčiai ir individualus dietos sudarymas pagal organizmo poreikius. Nes ne visiems sveika tas pats! Manau, kad mitybos ugdymas yra labai svarbus tiek vaikams, tiek suaugusiems. Savo veiklą orientuoju į žinių apie mitybą sklaidą, analizuoju naujus tyrimų rezultatus, darau savo išvadas. Aš laikausi principo, kad dieta yra gyvenimo būdas, o ne griežtas valgių laikymasis ant popieriaus lapo. Sveikai ir sąmoningai maitinantis visada yra vietos skaniems malonumams.

Skaityti daugiau šio autoriaus straipsnių

Kategorija:

Ką valgai