Ar agavų sirupas sveikas? Jį galime rasti natūralaus maisto parduotuvių lentynose, laikomas puikiu nesveiko cukraus pakaitalu, tradiciniais metodais gaminamas natūralus produktas, idealus diabetikams, nes turi žemą glikemijos indeksą. Jį naudoja daugelis žmonių, kurie rūpinasi, ką valgo ir nori maitintis sveikai. Ar tiesa?
Agavų sirupasdažnai pristatomas kaip natūralus produktas, pagamintas pagal tradicinį meksikiečių receptą. Kaip tai atrodo iš tikrųjų? Kiek dabartinis agavų sirupo gamybos būdas turi bendro su tradiciniu prieš kelis šimtus metų?
Kaip gaminamas agavų sirupas?
Agavos yra kaktusų augalas, aptinkamas daugiau nei 100 rūšių nuo pietų JAV iki šiaurinės Pietų Amerikos karštame ir sausame klimate. Žinomiausios rūšys yraAgave tequilianairAgave salmiana . Agavos yra susijusios su alkoholių – tekilos, mezcal ir pulque, o pastaruoju metu ir saldinamuoju sirupu, kuris daugiausia gaminamas Meksikoje, gamyboje. Agavos sirupui gauti naudojama jo šerdis, kuri yra ananaso formos ir sveria nuo 25 iki 75 kg. Krakmolo ir inulino turtingos šerdies sultys spaudžiamos, o po to virinamos arba fermentiškai apdorojamos, kad būtų gaunamas daug fruktozės turintis sirupas. Kitas žingsnis yra rafinavimas ir filtravimas. Galiausiai gauname praktiškai gryną cukrų, nors priklausomai nuo gamintojo, fruktozės kiekis sirupe gali svyruoti tarp 56-92%, o gliukozės – 8-20%.
Pagrindinis agavų sirupo komponentas yra fruktozė, kuri sutrikdo alkio ir sotumo mechanizmą
Po valymo procesų agavos sirupe praktiškai nelieka jokių papildomų ingredientų, kurie galėtų padaryti jį sveikesnį. Iki sirupo gamybos industrializacijos jis buvo gaminamas iš agavos lapų, nebuvo valomas, o tik ilgai virinamas, kad išgaruotų skysčio perteklius. Nepaisant tradicinio gamybos būdo ir daug geresnės sudėties nei dabartinis produktas, jis vis tiek buvo saldiklis, nors buvo ruošiamas ir sveikatą stiprinančių savybių turintis miel de agavų sirupas. Reikia prisiminti, kad runkelių cukrus, turintis labai prastą reputaciją tarp tinkamos mitybos šalininkų, buvo gaminamas jau XVIII amžiaus pabaigoje.amžiaus, todėl ir šiuo požiūriu jį būtų galima laikyti tradiciniu produktu. Tačiau tikriausiai nėra nė vieno, kuris rizikuotų pasakyti, kad cukrus yra sveikas.
Mitybos specialistai ir sveikos mitybos specialistai k altina gliukozės ir fruktozės sirupą neigiamu poveikiu sveikatai ir kritikuoja jo papildymą maisto produktais. Tuo pat metu nežiniantiems vartotojams už kur kas didesnę kainą parduodamas praktiškai tas pats produktas (su dar didesne fruktozės koncentracija) kaip sveikas cukraus pakaitalas, dedamas į jausli batonėlius ir „tinkamus“ desertus. Taip pat yra klastojimo atvejų, kai kukurūzų gliukozės ir fruktozės sirupas parduodamas kaip agavų sirupas.
Agavų sirupo savybės
Agavų sirupo galima įsigyti panašios į skystą medų pavidalą. Jis yra tankus ir aukso rudos spalvos, kuri skiriasi priklausomai nuo gamintojo. Kai kurie sirupai turi riešutų poskonį. Sirupo skonio intensyvumas priklauso nuo jo spalvos. Ryškūs sirupai suteikia saldumo, bet nepakeičia patiekalų skonio. Kuo sirupas tamsesnis, tuo stipresnį karamelinį skonį jis suteikia patiekalams. Agavų sirupu galima saldinti karštus ir š altus gėrimus, užpilti vaflius ir blynus, dėti į muslius, ledus, varškę ir pyragus.
100 g agavų sirupo suteikia 310 kcal, tai yra maždaug 25 % mažiau nei cukraus
Agavų sirupas turi žemą glikemijos indeksą, kuris yra 15-30 ir priklauso nuo fruktozės kiekio – kuo daugiau fruktozės sudėtyje, tuo mažesnis GI. Dėl šios priežasties jis gali būti rekomenduojamas žmonėms, sergantiems cukriniu diabetu, nes jis nesukels staigaus insulino išsiskyrimo į kraują, nes fruktozė nėra tiesiogiai absorbuojama į kraują. Tačiau glikemijos indekso nepakanka. Agavų sirupas, deja, yra gražesnė gliukozės-fruktozės sirupo atmaina, turinti tokį patį neigiamą poveikį sveikatai. Jame taip pat nėra mažai kalorijų, kaip daugelis mano. 100 g agavų sirupo suteikia 310 kcal, tai yra apie 25% mažiau nei cukraus. Tačiau jis yra saldesnis, todėl virtuvėje jo galite naudoti mažiau ir, atitinkamai, iki pusės sumažinti kalorijų kiekį, palyginti su cukraus vartojimu. Fruktozės poveikio sveikatai tyrimais buvo padaryta nerimą kelianti išvada, leidžianti manyti, kad fruktozės sirupai pavojingi visiems, ne tik diabetikams.
Kodėl fruktozės perteklius kenkia sveikatai?
Didelis fruktozės suvartojimas lemia antsvorį pavojingiausiu pavidalu – riebaluojant vidaus organus. Taip pat pastebėta, kad jis prisideda prie audinių atsparumo insulinui vystymosi ir padidina riziką susirgti II tipo diabetu. Gliukozė ir fruktozė, nors ir turipanaši struktūra, jie visiškai skirtingai metabolizuojami organizme. Gliukozę gali naudoti praktiškai visos organizmo ląstelės, o fruktozę apdoroja tik kepenys. Dėl fruktozės apykaitos susidaro šlapimo rūgštis, kurios didelė koncentracija sukelia skausmingą ligą – podagrą, bet daugiausia trigliceridų, kurie prisideda prie aterosklerozės ir kitų širdies ir kraujagyslių ligų išsivystymo.
Suvartoję produktus su fruktoze, sotumą jaussime daug lėčiau, nes fruktozė lėtina leptino – hormono, atsakingo už signalų perdavimą smegenims numalšinti alkį, sekreciją. Taigi galime valgyti daugiau, o svorio kontrolė turėtų būti atsargi. Deja, vietoj cukraus į tešlą įpylus agavų sirupo, kepinys nebus sveikesnis. Be to, galime sukelti problemų kontroliuojant sotumo jausmą.
Kalbėdami apie fruktozę agavų sirupe, turime turėti omenyje vaisius, kuriuose fruktozė yra saldumo š altinis. Jokiuose vaisiuose, net džiovintuose vaisiuose, nėra tokios didelės fruktozės koncentracijos kaip agavų sirupe. Šviežiuose vaisiuose fruktozės kiekis 100 g yra nuo maždaug 1 g iki maždaug 9 g, tai net keliasdešimt kartų mažiau nei sirupe. Taip pat turime žiūrėti į produktą kaip į visumą. Be cukraus, vaisiuose yra skaidulų, vitaminų ir mineralų, kurie visi kartu vartojami turi didelę naudą sveikatai.
Agavų sirupas plačiai naudojamas virtuvėje, jo dedama ir į jau paruoštus saldainius iš „tinka“ lentynos. Taip pat yra daug jo skonio šalininkų. Deja, tai yra sveikatai kenksmingas produktas, kuris gali pridaryti daug žalos, jei vartojamas daug. Vis daugiau su mityba susijusių žmonių pabrėžia, kad agavų sirupas yra vienas labiausiai pervertintų maisto produktų. Jis laikomas natūraliu, sveiku ir rekomenduojamas dietos besilaikantiems žmonėms. Tačiau iš tikrųjų šios savybės jam negali būti priskirtos.