Krakmolas yra augalinė medžiaga, priklausanti angliavandenių grupei. Natūraliai susidaręs krakmolas yra maistinė medžiaga, suteikianti sudėtingų angliavandenių. Po tinkamo apdorojimo jis plačiai naudojamas pramonėje. Patikrinkite, kokias savybes turi krakmolas ir kuriuose produktuose jis randamas.
Krakmolasyra medžiaga, kuri natūraliai randama augaliniame maiste. Po tinkamo apdorojimo jis yra b altų miltelių pavidalo. Krakmolas turi daug savybių, todėl jis buvo plačiai naudojamas maisto pramonėje.
Krakmolas – savybės
Krakmolas augalų ląstelėse yra kaip atsarginė medžiaga. Gamtoje jis sintetinamas įvairaus dydžio grūdelių pavidalu. Krakmolo grūdelių dydis skiriasi priklausomai nuo augalo rūšies ir jo atsiradimo klimato sąlygų.
Mažiausius krakmolo grūdelius gamina avižos, o didžiausius – bulvės. Be to, krakmolo supermolekulinė struktūra labai skiriasi priklausomai nuo augalo, iš kurio jis buvo gautas. Dėl to įvairios kilmės krakmolai turi skirtingas savybes ir pritaikymo galimybes.
Krakmolas netirpsta š altame vandenyje. Su karštu vandeniu suformuoja košę. Guminavimas yra viena iš dažniausiai naudojamų krakmolo savybių. Veikiant karštam vandeniui, krakmolo grūdeliai išsipučia, nes nutrūksta vidinės ir išorinės molekulinės vandenilio jungtys tarp krakmolo komponentų.
Tarp vandens ir krakmolo susidaro nauji vandeniliniai ryšiai, o tai reiškia, kad molekulės yra hidratuotos. Įklijavimas turi įtakos kristalinei krakmolo struktūrai.
Pramoniniam naudojimui skirtas krakmolas yra įvairių rūšių cheminių ir fizinių modifikacijų, todėl gaunamos įvairiose pramonės šakose naudingos žaliavos.
Tokiu būdu gaunama daugybė modifikuotų krakmolo rūšių. Krakmolo modifikacijos atliekamos, nes neapdorotas jis nėra termiškai ir reologiškai nestabilus (deformuojasi veikiamas jėgų), neatsparus labai rūgštinei ar labai šarminei aplinkai bei mechaninėms šlyties jėgoms.
Krakmolas – š altiniai
Krakmolas yra augaliniame maiste, daugiausia kukurūzuose, grūduose (kviečių, rugių, avižų, ryžių ir kt.), bulvėse ir tapijokoje. Jie randa nedidelius jo kiekiuskitose daržovėse ir riešutuose.
Mitybos požiūriu natūralus krakmolas yra maistinė medžiaga, suteikianti sudėtingų angliavandenių su maistu.
Produkto maistinės vertės lentelėje jo kiekį gramais galite rasti stulpelyje „angliavandeniai“. Daroma prielaida, kad 1 g krakmolo suteikia 4 kcal. Jis virškinamas į oligosacharidus, dekstrinus ir galiausiai į atskirus gliukozės vienetus.
Krakmolas – rūšys
1. Atsparus krakmolui
Dietologijoje vertinama krakmolo savybė yra retrogradacija, t.y. amilozės išsiskyrimas iš košės, kuri praranda gebėjimą ištirpti vandenyje. Krakmolas, kuris atvėsęs nusėda į netirpią formą, vadinamas atsparus krakmolas. Jis turi teigiamą poveikį žmogaus organizmui, gerai įrodytas moksliniais tyrimais.
Atsparus krakmolas nusėda išvirtuose ir atvėsintuose makaronuose, ryžiuose ar bulvėse. Jo sveikatai palankus poveikis pagrįstas atsparaus krakmolo fermentacija storojoje žarnoje, kurią vykdo šioje aplinkoje gyvenančios „gerosios“ bakterijos.
Pagrindiniai fermentacijos produktai yra trumpos grandinės riebalų rūgštys – acto, propiono, sviesto, valerijono, izovalerio ir izosviesto.
Sviesto rūgštis laikoma itin vertinga maitinant žarnyno epitelio ląsteles, o fermentuojant atsparų krakmolą, jo susidaro daugiausia, palyginti su kitais polisacharidais. Teigiamas trumpos grandinės riebalų rūgščių poveikis organizmui yra gerai ištirtas ir apima:
- padidintas magnio, kalcio, cinko, geležies ir vario įsisavinimas
- sumažinti trigliceridų ir bendrojo cholesterolio kiekį kraujyje
- išlaikyti gerą gaubtinės žarnos epitelį
- suteikia energijos kolonocitams (storosios žarnos epitelio ląstelėms)
- sumažinta gliukozės ir insulino sekrecija po valgio, palyginti su maistu be atsparaus krakmolo
2. Modifikuotas krakmolas
Modifikuotas krakmolas buvo plačiai pritaikytas. Jie naudojami gaminant vaistus nuo kraujo krešėjimo, taip pat sorbentus, miltelių ir miltelių nešiklius, šviesai jautrių sluoksnių medžiagas, vaistų kapsuliavimo medžiagas, gręžimo skysčių priedus, rišiklius, plastikų užpildus, tirštiklius, klijų komponentus, pastos ir tt
Pramoninėje gamyboje pasauliniu mastu svarbiausia:
- kukurūzų krakmolas
- kviečių krakmolas
- bulvių krakmolas
Kiti techniškai svarbūs krakmolai yra ryžiai, tapijoka ir vaškinis kukurūzų krakmolas. Jų gamyba neviršijaiš viso 5% viso pagaminamo krakmolo. Lenkijos krakmolo pramonė yra pagrįsta bulvių krakmolu, o dauguma užsienio kompanijų gamina vaškinį ir tapijokos kukurūzų krakmolą maisto pramonei.
Natūralūs krakmolai, gauti tiesiogiai iš augalų, o ypač modifikuotas krakmolas, labai dažnai naudojami maisto gamybos procesuose.
Nuo 1940-ųjų šiame sektoriuje dominavo modifikuotas krakmolas, pakeisdamas natūralų krakmolą. Maisto pramonė daugiausia naudoja bulvių, vaškinį kukurūzų krakmolą ir, kiek mažesniu mastu, tapijokos krakmolą kaip tirštiklį, želė ir tekstūrą.
Dažniausiai pasitaikantys modifikuoti krakmolai yra:
- oksiduotas krakmolas
- monokrakmolo esteriai
- kryžminiai krakmolai
- aglomeruotas krakmolas
- momentiniai krakmolai
Krakmolas - taikymas
Įvairių formų modifikuotas krakmolas yra patvirtintas kaip maisto priedas ir pripažintas visiškai saugiu sveikatai. Jis dedamas į įvairius perdirbtus maisto produktus.
Modifikuoto krakmolo randama tokiuose produktuose kaip pudingai, pudingo kremai, plakta grietinėlė, miltelių pavidalo pyragų mišiniai, dangos, pabarstukai, dangos, tradiciniai ir greitai paruošiami makaronai, š altibarščiai, dešros, dešrelės, mėsos konservai, paštetai, sriubos ir miltelių padažai, vadinamieji karšti puodeliai - sriubos, kisielius, pudingai, greitai paruošiamos košės.
Pats krakmolas nekenkia jūsų sveikatai. Tačiau turėtumėte atsižvelgti į perkamo maisto kokybę. Š altos mėsos gaminiai, į kuriuos reikia pridėti krakmolo, kad jis nesuirtų, nėra geriausias pasirinkimas sveikatai.
Įvairių tipų modifikuoto krakmolo naudojimas maisto pramonėje
| Krakmolo paruošimas | E numeris | |
| Oksiduotas krakmolas | E 1404 | Žele ir desertų gamyba |
| Dikrakmolo fosfatas | E 1412 | Smulkiai m altos sūdytos mėsos, paštetų, mėsos konservų gamyba |
| Acetilintas dvejetainis fosfatas | E 1414 | Daržovių padažų ir vaisių desertų įdarų gamyba |
| Acetilintas dvejetainis adipatas | E 1422 | Kečupo, majonezo (taip pat ir su sumažintu riebumu) gamyba |
| Acetilintas krakmolas | E 1420 | Makaronų gamyba |
| Acetilintas oksiduotas krakmolas | E 1451 | Drebučių gamyba |
| Aglomeruoti krakmolai | - | Greito maisto gamyba |
| Iš anksto želatinizuoti krakmolai | - | Greito maisto gamyba |
- Glitimas – ar tai sveika, ar kenksminga? Kur yra glitimo [LENTELĖ]
- Kvietiniai miltai: maistinės vertės ir rūšys. Kaip išsirinkti gerus kvietinius miltus?
- McDougall dieta (remiantis krakmolu) – krakmolo dietos principai ir poveikis
Krakmolas yra polisacharidas, sudarytas iš atskirų D-gliukozės molekulių, sujungtų alfa-glikozidine jungtimi. Krakmolas pagamintas iš dviejų frakcijų gliukozės polimerų – nešakotosios amilozės ir šakotosios amilopektino.
Amilozės dalelės yra mažesnės ir turi nuo 300 iki 600 gliukozės vienetų, o amilopektinas jų yra apie 2500. Amilozė paprastai sudaro nuo 10 iki 35 % krakmolo masės, tačiau yra ir kitų krakmolo rūšių, kuriose yra iki 98 % amilopektino. Amilozės ir amilopektino santykis polisacharide yra atsakingas už daugelį jo savybių ir technologinį krakmolo naudingumą.
Be amilozės ir amilopektino, parduodamas krakmolas turi nedidelį kiekį lipidų, mineralinių druskų, vandens ir fosforo rūgšties.
Apie autorių
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, gydytoja dietologėMaisto technologė, dietologė, pedagogė. Gdansko technologijos universiteto biotechnologijų ir Jūreivystės universiteto mitybos paslaugų absolventas. Paprastos, sveikos virtuvės ir sąmoningo pasirinkimo kasdienėje mityboje šalininkas. Pagrindiniai mano pomėgiai – nuolatiniai mitybos įpročių pokyčiai ir individualus dietos sudarymas pagal organizmo poreikius. Nes ne visiems sveika tas pats! Manau, kad mitybos ugdymas yra labai svarbus tiek vaikams, tiek suaugusiems. Savo veiklą orientuoju į žinių apie mitybą sklaidą, analizuoju naujus tyrimų rezultatus, darau savo išvadas. Aš laikausi principo, kad dieta yra gyvenimo būdas, o ne griežtas valgių laikymasis ant popieriaus lapo. Sveikai ir sąmoningai maitinantis visada yra vietos skaniems malonumams.
Skaityti daugiau šio autoriaus straipsnių