Veršiena retai pasirodo ant lenkiškų stalų, nes manome, kad ją sunku apdoroti ir brangu. Tačiau tinkamai paruošta veršiena yra išskirtinio skonio, o Vienos šnicelis – daugelio restoranų pasididžiavimas. Veršiena yra dietinė, lengvai virškinama mėsa, kurią verta paįvairinti savo kasdienį meniu.

Veršiena yra liesa ir lengvai virškinama mėsa. Dėlveršienos maistinės vertėsji rekomenduojama dietinėje mityboje, vaikams ir pagyvenusiems žmonėms. Veršiena turi didelę maistinę vertę. 100 g veršienos yra apie 20 g b altymų ir tik apie 3,5 g riebalų. Palyginimui, jautienos ar kiaulienos skerdenoje b altymų yra vidutiniškai apie 15 g. Įvairių veršienos kulinarinių elementų riebumas svyruoja nuo 3 g kojoje iki 10 g inkstuose. Tuo pačiu metu jame yra mažai kalorijų. Visa vidutinio riebumo skerdena suteikia 151 kcal 100 g, o kojelė - 116 kcal 100 g.. Jaunas veršelių skerdimo amžius užtikrina, kad mėsa nebūtų apibarstyta tarpraumeniniais riebalais ir turi švelnią struktūrą. Minkšta, biri veršelių mėsa yra užpilta dideliu kiekiu vienodai gležno jungiamojo audinio ir joje yra labai mažai intramuskulinių riebalų. Tai suteikia puikią galimybę sumažinti patiekalų kaloringumą naudojant tik elementus be tarpraumeninių riebalų. Veršienos yra 71 mgcholesterolio100 g. Tai yra šiek tiek daugiau nei liesa kiauliena (55 mg) ir panaši į paukštieną.

Veršiena: maistinės vertės

B altymų, riebalų ir kcal kiekis 100 g veršienos

Mėsos rūšisB altymai [g / 100 g] Riebalai [g / 100 g]Kalorijų vertė [kcal / 100 g]
Visa skerdena vidutinio riebumo19,78151
Kalva, inkstai19,510159
Łopatka19,49168
Udziec21,83116
Kepenys194,9136

Veršiena yra geras B grupės vitaminų š altinis, ypač B1 ( tiaminas ), B2( riboflavinas ), taip pat PP ( niacinas ). Jam būdingas didelis geležies ir fosforo kiekis, taip pat geras natrio ir kalio santykis. Veršelio skerdenoje daugiausia vitaminų ir mineralų yra kepenyse. Tai vienintelė veršiena, kurioje yra vitaminų A ir C.

Veršiena, kaip ir mėsa, o iš tikrųjų kitų atrajotojų riebalai yra geras CLA konjuguotos linolo rūgšties š altinis. Šio tipo riebalai turi daug sveikatai palankaus poveikio, kurį patvirtina moksliniai tyrimai. CLA atitolinaaterosklerozėssusidarymą, pagreitina riebalinio audinio mažėjimą, stabdo2 tipo diabetovystymąsi, gerina kaulų mineralizaciją, turi baktericidinių ir antioksidantų savybių. 1 g veršienos riebalų yra 2,7 mg CLA, 4,3 mg jautienos ir 0,6 mg kiaulienos.

Pasirinktų vitaminų ir mineralų kiekis 100 g veršienos

Mėsos rūšis

Mineralai [mg / 100 g]

Vitaminai [mg / 100 g]

Kalcis

Fosforas

Geležis

Magnis

B1

B2

PP

A

C

Visa skerdena vidutinio riebumo

11

201

3

29

0,14

0,26

6,6

-

-

Kalva, inkstai

11

200

0,9

Nėra duomenų

0,14

0,26

6,5

-

-

Łopatka

11

199

2,9

Nėra duomenų

0,14

0,4

6,1

-

-

Udziec

10

160

2,4

Nėra duomenų

0,18

0,28

6,5

-

-

Kepenys

6

343

10,6

21

0,21

3,12

16,1

3744

36

Kaip atpažinti veršieną?

Europos Komisijos duomenimis, veršiena laikoma iki 8 mėnesių amžiaus veršelių mėsa. Skerdžiant gyvulius nuo 8 iki 12 mėnesių amžiaus gaunama jauna jautiena, o skerdžiant vyresnius – jautiena. Veršiena dažniausiai gaunama iš pieninių veislių galvijų patinų, kurie dėl akivaizdžių lyties priežasčių negali duoti pieno. Dažniausiai mėsai skirti veršeliai laikomi ne ilgiau kaip 6 mėnesius, o skaniausia mėsa yra 6-8 savaičių gyvulių mėsa, šeriama daugiausia pienu. Jis turi subtiliausią skonį ir šviesią spalvą. Jaunesnių gyvūnų mėsa dažnai būna vandeninga ir per biri, o vyresnių – kietesnė ir tamsesnė. Veršiena priskiriama raudonai mėsai, tačiau jaunų veršelių mėsa yra šviesiai rausvos spalvos ir šios spalvos labiausiai pageidauja vartotojai. Šviesią mėsos spalvą lemia veršelių šėrimas: pienas arba mažai geležies turintis pakaitalas. Tokiu būdu sukelta mažakraujystė ir mažas mioglobino (pigmento) kiekis raumenyse garantuoja šviesiai rausvą mėsą su geltonu atspalviu. Tradiciniame veisime skerdžiamiems veršeliams nuo 10 iki 90 dienų šeriamas vien pienas. Dėl paklausos vadinamųjų b altoji veršiena pramoniniame veisime pailgina šėrimo pienu arba pakaitalu laikotarpį iki 5 mėnesių. Per šį laiką gyvūnai šeriami tik skystu maistu, taip pat ribojamas jų mobilumas, kad mėsa būtų kuo švelnesnė. Tai nėra natūralios auginimo sąlygos, o šių veršelių negalima šerti kietu pašaru, nes jų virškinamasis traktas yra nepakankamai išvystytas. Parduotuvėse galite rasti ir b altos, ir intensyviai rausvos spalvos mėsos, kuri gaunama iš maždaug 8 mėnesių gyvulių, kurie buvo šeriami pašarais kaip suaugę galvijai.

Verta žinoti

Lenkijoje jautienos gamyba nedidelė ir ne itin pelninga. Galvijai daugiausia auginami pienui, o daugiau nei 80 % gyvulininkystės yra ekstensyvi. Ūkiuose paprastai yra nuo 1 iki 9 karvių, kurios laisvai ganosi. Lenkijos rinkoje sunku rasti žaliavos, kuri yra mėsa, pakartojamumą, nes nėra auginamos tipinės galvijų veislės. Todėl jo kulinarinės ir skonio vertės yra mažesnės. Jautienos ir veršienos kaina yra didelė, palyginti su populiaria paukštiena ir kiauliena. Taigi tai daugiausia lemia labai mažas šios mėsos suvartojimas, kuris nuo 1990 m. nuolat mažėja. Prieš du dešimtmečius bendras jautienos suvartojimas buvo apie 20 kg vienam žmogui per metus. Šiuo metu vidutinis lenkas suvalgo 1,6 kg jautienos ir tik 0,25 kg veršienos.per metus. Veršienos rinka Lenkijoje praktiškai skirta tik eksportui

Kaip pasigaminti veršienos?

Veršiena kaip kulinarinė žaliava turi savo šalininkų ir priešininkų. Tai labai subtili ir tinkamai paruošta mėsa turi puikų skonį. Tačiau jame yra labai mažai intramuskulinių riebalų, todėl jis lengvai išdžiūsta ir tampa kramtomas. Gera veršiena gali būti šviesiai rausva (švelnesnė) arba sodriai rausva nei vyresnio amžiaus gyvūnai. Mėsos paviršius turi būti drėgnas, su nedideliu kiekiu idealiai b altų riebalų, švelnaus kvapo. „B altoji veršiena“ dažnai turi šiek tiek rūgštoką kvapą, primenantį pieną, tačiau tai nėra trūkumas. Nusipirkus mėsą šaldytuve galite laikyti iki 3 dienų, vakuuminėje pakuotėje – iki 7 dienų. Geriausia užšaldyti didelius veršienos gabalus. Tai neleis mėsai išdžiūti. Užšaldytą galima laikyti iki 9 mėnesių. Kad po užšaldymo mėsa neprarastų skonio, ją reikia atitirpinti lėtai, geriausia šaldytuve.

Gamindami veršieną, pjaustydami mėsą, peilį pastatykite skersai mėsos grūdelių, nes gabalėlius su trumpesniais grūdeliais galima lengviau sukramtyti. Nepamirškite, kad į keptuvę nedėkite š altos mėsos. Prieš pradedant virti, veršiena turi būti kambario temperatūros. Ištraukę iš orkaitės arba išėmę iš keptuvės mėsai leiskite pailsėti. 5 minutės karbonadams ir pusvalandis kepsniams leis mėsoje esančioms sultims sutirštėti ir pagerinti jos skonį bei aromatą. Veršieną galima kepti, kepti ant grotelių, kepti ir troškinti. Jei veršieną ketinate naudoti ilgesniam kepimui, pvz., kepimui, geriausia pirkti mėsos gabalėlį su maždaug 1 cm storio riebalais. Gležniausia ir liesiausia yra nugarinė, tačiau ją labai lengva išdžiovinti. Kad kepant ar kepant mėsa greitai neišdžiūtų, apvyniokite ją šoninės griežinėliais. Ilgiems troškinimams ir kepiniams, troškiniams ir troškiniams labiausiai tinka mentė ir sprandinė. Taip pat galite paruošti sultingus kotletus iš kiaulienos sprandinės. Balnas skirstomas į kiaulienos nugarinę ir kalvą. Šiuos mėsos gabalus geriausia virti visą, bet galima ir supjaustyti kepsneliais. Užpakalinė koja dažniausiai naudojama šniceliams, kepsniams ir vyniotiniams gaminti. Veršiena yra subtilaus skonio mėsa ir reikalauja ne itin išraiškingų prieskonių, kad „nesugestų“ puode. Dažnai tereikia druskos ir pipirų, bet tiks ir žolelės:šalavijas ,rozmarinas ,čiobrelis,bazilikasiraudonėlis . Prie veršienos dera svogūnai, porai, pomidorai, grybai, garstyčios, grietinėlė. Jis patiekiamas įvairiai, bet dažnai su keptomis bulvėmis. Už nugarosgarsiausias veršienos patiekalas yra Vienos šnicelis, kuris kepamas džiūvėsėliuose beveik be riebalų.

Lenkai veršienos perka labai retai. Juos atbaido didelė kaina ir sunkumai gaminant šią mėsą. Nors gerai iškepta veršiena yra puikus patiekalas. Priklausomai nuo veršelių amžiaus ir šėrimo būdo, mėsa yra šviesiai rausvos arba intensyviai rausvos spalvos, šiek tiek kitokios skonio savybės. Veršiena yra dietinė mėsa, turinti didelę maistinę vertę, todėl būtų pravartu padidinti jos vartojimą tarp lenkų.

Š altiniai:

1. Stanisławczyk R.,Veršiena – maistinė vertė ir pritaikymas , Mėsos ekonomika, 2014, 11, 36-38

2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A.,Veiksniai, lėmę jautienos vartojimą pasaulyje ir Lenkijoje 2000–2012 m. , SGGW Varšuvoje

3. Lewandowski R.,Gamybos sąlygos ir prekyba ES viduje ir už jos ribų jautiena Lenkijoje , SGGW Varšuvoje

4. Rycombel D.,Mėsos gamyba – jautiena – informacija gamintojams , Žemės ūkio ir maisto ekonomikos institutas, 2005

5. Janczy A.,Konjuguota linolo rūgštis cis-9, trans-11 CLA ir ateroskleroziniai pokyčiai , Gdynės jūrų universiteto moksliniai darbai, 2012, 73, 5-15

6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html

Kategorija:

Ką valgai