Akrilamidas susidaro maisto produktuose, kuriuose yra daug krakmolo, vykstant Maillard reakcijai aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, kepant, kepant ir džiovinant. Ypač daug akrilamido yra traškučiuose, traškučiuose, gruzdintose bulvytėse, duonoje, sausainiuose ir kavoje. Akrilamidas turi neurotoksinį ir potencialiai kancerogeninį poveikį, todėl verta apriboti produktų, kurių sudėtyje yra šio junginio, vartojimą.

Akrilamidas – kas tai yra ir kaip jis gaminamas?

Akrilamidas(akrilamidas) yra organinis cheminis junginys iš amidų grupės, kuris poliakrilamidų pavidalu pirmiausia naudojamas plastikų, dažų, lakų gamyboje , klijai ir mūro skiediniai, celiuliozės, popieriaus ir kosmetikos pramonė. 1994 metais akrilamidas buvo įtrauktas į žmonėms galimai kancerogeninių medžiagų sąrašą. Jis turi neurotoksinį, galbūt genotoksinį ir kancerogeninį poveikį. 2002 m., pasirodžius pranešimams, kadakrilamido randama maiste , labai išaugo akrilamido susidarymo maisto produktuose ir jo poveikio žmogaus organizmui tyrimų apimtys.

Akrilamidas maiste susidaro dėl Maillard reakcijos – sudėtingos reakcijų sekos, vykstančios tarp redukuojančių cukrų (gliukozės, fruktozės) ir aminorūgšties asparagino aukštesnėje temperatūroje (jau nuo 120 laipsnių Celsijaus). kepimo, kepimo, skrudinimo, kepimo ant grotelių, skrudinimo, džiovinimo ir ekstruzijos procesai. Maillard reakcijos efektas – produktų paviršius paruduoja, sukuriant būdingą skonį ir aromatą. Klasikinis Maillardo reakcijos pavyzdys yra duonos plutos apskrudinimas.

Akrilamido kiekis maiste

Per pastaruosius keliolika metų buvo padaryta didelė pažanga tiriant akrilamido kiekį maiste, jo susidarymo sąlygas ir galimybę sumažinti technologiniame procese susidarančio akrilamido kiekį. Daugiausia akrilamido susidaro maisto produktuose, kuriuose yra daug angliavandenių ir mažai drėgmės. FAO / PSO maisto priedų ekspertų komitetas padarė išvadą, kad daugumoje šalių didžiausią akrilamido suvartojimo dalį sudaro:

  • bulvių traškučių (16–30 %),
  • bulvių traškučiai (6–46 %),
  • kavos (13–39%),
  • Tortai, sausainiai ir sausainiai(10–20 %),
  • duona ir kitos duonos rūšys (10-30%).

Po kelių mokslinių tyrimų buvo nustatyta, kad vidutinis akrilamido suvartojimas yra 0,5 mg / kg suaugusiojo kūno svorio ir 0,6 mg / kg vaiko kūno svorio. Nustatyta, kad didžioji dauguma akrilamido gaunama iš pramoniniu būdu pagamintų ir restoranuose perkamų maisto produktų, o šio junginio kiekis namuose gaminamuose patiekaluose yra daug mažesnis. Akrilamido kiekiui didelę įtaką turi terminio apdorojimo laikas, temperatūra ir maisto skrudinimo lygis bei aminorūgšties asparagino kiekis produkte, kurio struktūra panaši į akrilamidą. Krakmolingi maisto produktai, tokie kaip bulvės ir duona, yra apdorojami aukštesnėje temperatūroje ir ilgesnį laiką, todėl yra pagrindinis akrilamido š altinis dietoje. Remiantis atliktais tyrimais, buvo suformuluoti keli technologiniai apdorojimo būdai, padedantys sumažinti akrilamido kiekį pramoniniu mastu gaminamame maiste. Tačiau daugelis jų kenkia gatavų produktų organoleptinėms savybėms ir vis dar ieškoma optimalių akrilamido kiekio mažinimo maisto produktuose būdų.

Akrilamido kiekis pasirinktuose maisto produktuose

Produkto tipasAkrilamido kiekis [μg / kg]
Bulvių traškučiai<50 - 3500
žetonai170–2287
Duona (duona, bandelės)70–430
Pusryčių dribsniai<30 - 1400
Skrudinti migdolai260
Kakava<50 - 100
Šokoladas (milteliai)15–90
Kava (milteliai)170–351
Sausainiai, krekeriai30–3200
Riešutai ir žemės riešutų sviestas64–457
Meduoliai10 - 7834
Pica<30 - 736
Mėsainis14–23
Mėsa, paukštiena30–64
Žuvys30–39
Alus30–70
Svogūnų sriubos koncentratas1200
Kepti šparagai143
Kukurūzų dribsniai128
Sausainiai, sausainiai231
Sūrūs lazdelės227
Maistas kūdikiams ir mažyliams stiklainiuose55
Grūdų košės kūdikiams ir mažyliams138

Akrilamido poveikis organizmui

Akrilamidas į organizmą patenka per sistemąvirškinimo, kvėpavimo ir odos. Tada jis patiria transformacijų. Akrilamido pusinės eliminacijos laikas organizme yra nuo 2 iki 7 valandų, o tai reiškia, kad jis pašalinamas lėtai. Su šlapimu pasišalina tik nedidelis kiekis, o organizme pakinta iki 90 proc. Akrilamido rasta motinos piene (5 ng/ml) ir placentoje (2 ng/ml), o tai rodo, kad nėščia kūdikis ir naujagimis yra veikiami šio toksiško junginio. Akrilamidas metabolizuojamas į glicidamidą – cheminę medžiagą, kuri jungiasi su glutationu, neutralizuojanti jo antioksidacinį poveikį ir didinanti organizmo laisvųjų radikalų poveikį. Akrilamidas taip pat jungiasi su hemoglobinu ir DNR molekulėmis. Labai sunku nustatyti riziką susirgti kokia nors liga, susijusia su produktų, kurių sudėtyje yra akrilamido, vartojimu, nes šio junginio kiekis maiste skiriasi, taip pat jis gaunamas iš kitų š altinių, pavyzdžiui, cigarečių dūmų. Mokslininkai apskaičiavo, kad rizika susirgti vėžiu yra 1 iš 100, kai per dieną suvartojama 1 μg/kg akrilamido.

Neurotoksinis akrilamido poveikis

Akrilamidas yra toksiškas periferinei ir centrinei nervų sistemoms. Ilgalaikis sąlytis su šia medžiaga sukelia nervų galūnėlių pažeidimus, dėl kurių atsiranda galūnių silpnumas, dilgčiojimas ir tirpimas, atsiranda traukuliai, ataksija (judesių koordinavimo ir pusiausvyros palaikymo problemos) ir kiti neurologiniai bei motoriniai sutrikimai. Akrilamidas sumažina neurotransmiterių išsiskyrimą, o tai galiausiai sukelia nervinių ląstelių degradaciją. Kreatino kinazė – medžiaga, dalyvaujanti ATP – ląstelės energijos š altinio – gamyboje, yra labai jautri akrilamidui. Todėl ATP trūkumas reiškia ląstelių mirtį. Ilgalaikis kontaktas su akrilamidu gali slopinti nervinių impulsų perdavimą ir negrįžtamą nervų sistemos pažeidimą. Lyginant akrilamido poveikį žmonėms ir gyvūnams, nustatyta, kad žmogaus smegenys yra labai jautrios šiam neurotoksinui. Reikėtų pažymėti, kad stiprios nervų sistemos reakcijos atsiranda po sąlyčio su labai didelėmis akrilamido dozėmis, kurių lygis yra 0,5 mg / kg kūno svorio per dieną, ir tokio neurotoksino kiekio su maistu suvartoti neįmanoma.

Akrilamido poveikis DNR

Pats akrilamidas mažai gali prisijungti prie DNR. Pagrindinis genotoksinis aktyvumas priskiriamas glicidamidui – junginiui, į kurį organizme virsta akrilamidas. Glicidamidas pasižymi dideliu reaktyvumu formuojant aduktus su genetine medžiaga, turi mutageninį poveikį ir padidina kancerogenezės proceso riziką. Akrilamidas sukelia DNR grandinės pertraukas,sumažina atstatymo proceso efektyvumą ir prisideda prie ląstelių mirties. Tai taip pat sutrikdo dvigrandės DNR išskyrimą, o tai gali sukelti genų ekspresijos pasikeitimą ir defektinių b altymų ar RNR gamybą. Genotoksinis akrilamido aktyvumas buvo patvirtintas žmogaus kepenų ląstelių tyrimais su gyvūnais ir in vitro.

Akrilamido poveikis vėžio formavimuisi

Kancerogeninis akrilamido poveikis yra glaudžiai susijęs su jo genotoksiškumu, t. y. gebėjimu sukelti genų mutacijas. Tyrimų su žiurkėmis ir pelėmis metu nustatyta, kad junginys yra labai kancerogeniškas. Gyvūnų navikai daugiausia išsivystė nuo hormonų priklausomuose organuose, tokiuose kaip skydliaukė, prostata ir gimda, bet taip pat plaučiuose ir odoje. Akrilamidas žiurkėms ir pelėms buvo skiriamas įvairiais būdais, įskaitant geriamajame vandenyje ir injekcijų pavidalu bei įvairiomis dozėmis. Nepriklausomai nuo vartojimo formos ir dozės, buvo pastebėtas padidėjęs neoplastinių pažeidimų susidarymas. Tačiau negalima tiesiogiai numatyti, kad akrilamidas žmonėms sukels tokias pačias vėžio formas. Pažymėtina, kad akrilamido kiekiai, su kuriais gyvūnai buvo veikiami laboratorinių tyrimų metu, buvo nuo 1 000 iki 100 000 kartų didesni nei tie, su kuriais susiduria žmonės, kurie neturėjo kontakto su akrilamidu, o tik su maistu.

Svarbu

Buvo atlikti epidemiologiniai tyrimai, siekiant parodyti ryšį tarp akrilamido vartojimo ir vėžio žmonėms. Žmonėms, vartojantiems didelį kiekį krakmolingo maisto, apdoroto aukštoje temperatūroje, padidėjo biomarkerių, rodančių genotoksinį akrilamido poveikį, koncentracija. Daug daugiau šių biologinių žymenų buvo aptikta cigarečių rūkaliuose. Kol kas mokslininkai surinko nepakankamai informacijos, kad padarytų tvirtas išvadas apie akrilamido kancerogeniškumą. Tai laikoma potencialiai kancerogenine medžiaga. Net jei kancerogeninį poveikį žmogui turi tik didelės akrilamido dozės, gyvename aplinkoje, kurioje iš visų pusių susiduriame su mutageniniais ir kancerogeniniais junginiais, todėl verta sąmoningai riboti ypač daug akrilamido turinčių produktų, pvz. traškučiai, traškučiai arba krekeriai, t. y. maistas apskritai labai apdorotas.

Š altiniai:

1. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Akrilamido ir jo metabolito – glicidamido toksiškumas, Medycyna Pracy, 2013, 64 (2), 259-271 2. Europos maisto informacijos taryba, Kas atsitinka, kai maistas yra šildomas , arba kaip susidaro akrilamidas 3. Żyżelewicz D., Nebesny E., Oracz J., Akrylamid - susidarymas, fizikoeminės ir biologinės savybės, Bormatologia, Chemia, Toksykologia, 2010, 3, 415-427 4. MojskaH., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., Akrilamido kiekis maiste Lenkijoje, atsižvelgiant į dabartines Europos Sąjungos rekomendacijas, Higienos ir epidemiologijos problemos, 2011, 92 (3), 625-628

Kategorija:

Ką valgai