Žąsys yra valgomieji grybai. Daugelis namų šeimininkių žino, kaip paruošti žąsis, kad jos būtų skanios ir aromatingos. Lenkijoje vis dar dominuoja marinuotos žąsys. Pasterizavimo dėka jais galėsite mėgautis ištisus metus, net ir žiemą. Peržiūrėkite receptus, kaip paruošti marinuotas žąsis ir kaip tinkamai išvalyti žąsis.
Gąskiikivalgomieji grybai , kurių grupė labai gausi. Net patyrę grybautojai ne visada žino visas žąsų rūšis. Dėl to, kad daugelis jų veislių yra pilkų, kūgiškų kepurėlių, nuodingas žąsis lengva supainioti su valgomosiomis. Tokia klaida gali baigtis rimtu žąsų apsinuodijimu ir net mirtimi. Kiekvienas grybas, kurį randame miške, turi būti kelis kartus patikrintas, kad įsitikintume, jog jis mums nekenkia.
VALGOMOS ŽŪSYS
Raketinė žąsis(tricholoma portentosum)
Šios rūšies žąsys aptinkamos spygliuočių ir lapuočių miškuose. Dažniausiai auga po eglėmis ir pušimis. Beveik visada klasteriuose. Dažnai kartu su žalia žąsimi. Didžiausias šių grybų antplūdis vyksta nuo rugsėjo iki gruodžio mėn.
Beformės žąsies kūnas yra iki 10 cm ilgio ir apie 2,5 cm pločio. Jaunų žąsų jis yra šiek tiek pluoštinis, tada tuščias ir plikas. Jis b altos spalvos, kai kur su geltonai žaliomis dėmėmis. Beformės žąsys turi varpelio formos, kartais pusapvales kepures. Grybeliui senstant, jie dažnai būna išgaubti, su buku kupru pačioje viršuje. Jie yra pilkai rudos spalvos su geltonais ir beveik juodais atspalviais, švytinčiais dryžiais. Netaisyklingos formos sporų išskyros yra b altos.
Neformuota žąsis turi minkštimą:
- b alta arba pilkšva (pilkai geltona po skrybėlės oda)
- švelnaus skonio
- su miltų kvapu
Yra didelė tikimybė supainioti beformę žąsį su kitu grybu, nes jis turi daug nuodingų dublių. Todėl žąsis rinkti rekomenduojama tik labai gerai atskirą savo rūšį atpažįstantiems žmonėms. Dėl apsirikimo miške vietoj beformės žąsies galima rasti tigrinę žąsį (tricholoma pardinum) arba muilinę žąsį (tricholoma saponaceum). Jie yra labai nuodingi ir negali būti valgomi. Pastarąjį galima atpažinti patrynus koto apačioje. Jis nusidažotada raudona. Jis taip pat turi būdingą muilo kvapą, kuris gali padėti jums pasirinkti tarp nuodingo grybo ir pageidaujamo. Kita beformės žąsies klaida gali būti su šiek tiek nuodinga pipirine / lazdele (Tricholoma virgatum), tačiau ši yra lieknesnė. Jis turi peleninės pilkos spalvos kepurę su kūgio formos kupra, pilkomis žiaunomis ir skeldėjančia mėsa. Geriausiu atveju netinkamos formos žąsis painiojama su žemiška (tricholoma terreum). Pastaroji išsiskiria žvynuotu kepurės paviršiumi ir retesnėmis žiaunomis, tačiau yra valgoma. Juk jo skonis daug prastesnis ir ne toks išraiškingas.
Neformuota žąsis, kaip ir kiti grybai, labai tinka prie mėsos. Pats savaime, po terminio apdorojimo, gali būti pilnas patiekalas, bet, pavyzdžiui, kaip priedas prie kiaulienos nugarinės, keptos su svogūnais geltoname sūryje, tikrai pasirodys įdomus, sezoninis vakarienės priedas.
Gluosnio žąsis(tricholoma cingulatum)
Šios rūšies žąsys dažniausiai aptinkamos pakrančių miškuose po lapuočiais medžiais: gluosniais, beržais. Didžiausias bėrimas atsiranda nuo liepos iki spalio.
Gluosnio žąsies šerdis paprastai siekia iki 8 cm ilgio ir apie 1,5 cm pločio. Jis turi šiek tiek vilnonį, beveik odinį žiedą, kurio apačioje yra pluoštinė struktūra. Kai grybelis sensta, jis tampa tuščias ir nuogas. Jis turi b altą spalvą. Žąsies kepurė plona mėsinga ir išgaubta. Kartais išsiskleidžia su maža kupra viduryje. Jis turi šviesiai pilką arba pilkai rudą spalvą. Jos kraštai sulenkti žemyn ir padengti b alto viršelio likučiais. Oda neblizga. Jis yra sausas ir pleiskanojantis. Gluosnio žąsies sporos išskyros b altos. Gluosnio žąsis turi minkštimą:
- griežtas
- b alti (šiek tiek pageltę senesniuose grybuose)
- su miltų kvapu
Didelė tikimybė supainioti gluosnį su kitu grybu, nes ji turi savo nuodingus dublius. Todėl rinkti pilkus ar juodus luitus į kepurę rekomenduojama tik labai gerai savo atskiras rūšis atpažįstantiems žmonėms. Neatsargiai vietoje gluosnio žąsų galite rinkti miške, pvz., nuodingą tigrinę žąsį (tricholoma pardinum) arba šiek tiek nuodingą pipirinę žąsį / graužikų žąsį (tricholoma virgatum).
Gluosnio žąsis labai skani, kai patiekiama paprasčiausia forma, pvz., troškinta svieste su druska ir pipirais ir patiekiama su bulvėmis arba duona.
Raudonoji žąsis (tricholoma orirubens)
Šios rūšies žąsys dažniausiai aptinkamos lapuočių ir spygliuočių miškuose, pavieniui arbagrupėmis, dažniausiai po bukais. Didžiausias jo bėrimas pasireiškia nuo rugsėjo iki lapkričio. Raudonosios žąsies šerdis paprastai siekia 6 cm ilgio ir 1,5 cm pločio. Beveik b altos spalvos su pilkais arba rudai juodais siūlais. Turi juodų ir rudų žvynelių (kartais rausvų). Paprastai jis yra šviesesnis kraštuose. Raudonuojančios žąsies sporos išskyros b altos.
Raudonuojanti žąsis turi minkštimą:
- miltų kvapo ir skonio
- balkšvas
- saugojimo metu lėtai tampa raudona
Didelė tikimybė supainioti raudonąją žąsį su kitu grybeliu, nes jis turi nuodingų dvigubų medžiagų. Vietoj priežiūros galite jį rinkti miške, pvz., nuodingą tigrinę žąsį (tricholoma pardinum) arba šiek tiek nuodingą pipirinę žąsį / graužikų žąsį (tricholoma virgatum). Tačiau šių grybų minkštimas neparausuoja.
Jei mėgstate grietinėlės padažus, galite pasigaminti tokius, kurių pagrindą sudaro raustantys luitai. Tereikia turėti grybų, sviesto, grietinėlės padažams, svogūnų, galbūt česnako ir prieskonių pagal skonį. Visi ingredientai turi būti troškinti keptuvėje, kad viskas gautų reikiamą konsistenciją. Šį padažą galite derinti su bet kokiu mėgstamu patiekalu. Geriausia patiekti šiltą, iškart po paruošimo.
Žąsų žalias pašaras(tricholoma eqestre)
Šios žąsys gausiausiai auga smėlėtose vietose, pušynuose. Tiek grupėmis, tiek individualiai. Didžiausias jų bėrimas pasireiškia nuo spalio iki gruodžio mėn. Žalią žąsį sunku rasti, nes beveik visi jos vaisiakūniai vystosi po žeme. Iš samanų / žolės kyšo tik kepurė.
Žąsų pašaro šerdis paprastai siekia 9 cm ilgio ir 3 cm pločio. Jaunuose grybuose yra išilginių pluoštų ir iškilimų. Vėliau jis tampa plokščias, nuplikęs ir geltonas arba geltonai žalias. Žąsų pašarų kepurė dažnai būna slidi, todėl jos beveik visada užterštos smėliu. (Žemiau pateikiama informacija apie lengviausią luitų valymo būdą) Jis yra geltonai žalios arba geltonai rudos spalvos. Centras tamsesnis ir susuktas. Žaliosios žąsies sporų išskyros yra b altos.
Žąsų pašaras turi minkštimą:
- sunkus
- trapi
- b alta (po kepure citrinos žievele)
- nekeičia spalvos po pjovimo
- su miltų kvapu
- su saldžiu, riešutiniu skoniu
Didelė tikimybė supainioti beformę žąsį su kitu grybu, nes jis turi nuodingą dublį. Tai sieros žąsis (tricholoma sulphureum). Tačiau jai būdingos retesnės žiaunosir smulkesnis vaisiakūnis. Jis taip pat turi geltoną, nemalonų kvapą.
Žalioji žąsis yra grybų rūšis, kuri dėl savo šiek tiek saldaus ir riešutinio skonio puikiai dera su kiaušinių patiekalais. Šiuos luitus galima naudoti kiaušinių įdarui ruošti.
Pavasarinė žąsis(georgii tricholoma)
Šios rūšies žąsų galima rasti pievose, ganyklose, miškuose ir soduose. Auga grupėmis arba pavieniui. Kartais jis sukuria velnio ratus. Didžiausias šio tipo luitų bėrimas būna nuo balandžio pabaigos iki birželio pradžios. Kalnuose kiek vėliau, nuo birželio iki liepos vidurio.
Netaisyklingos žąsies kūno ilgis paprastai siekia 9 cm, o plotis – apie 3,5 cm. Jaunų žąsų jis yra statinės formos. Vėliau jis tampa pilnas, cilindrinis. B altos arba kreminės spalvos, o apačioje rūdžių ochra. Jaunų grybų pavasarinės žąsies kepurė yra buko kūgio ar varpelio formos. Subrendusiuose grybuose jis yra išgaubtas ir suplotas. Pirma, b alta arba kreminė. Vėliau įgauna gelsvai rudą spalvą. Pavasarinės žąsies sporos yra b altos.
Vasarinė žąsis turi minkštimą:
- griežtas
- firma
- sultingas
- b altas
- nekeičia spalvos po pjovimo
- su miltų kvapu
Didelė tikimybė supainioti pavasarinę žąsį su mūrine šapalu. Tai labai nuodingas grybas. Kaip žąsis, jauna būdama b alta. Sunkiau šią klaidą padaryti senesniems mūrinio žvirblio egzemplioriams, nes su amžiumi jo kepurė tampa rausvai ruda, o žiaunos paruduoja. Jei nesate tikri dėl šių dviejų grybų, atminkite, kad nuodingasis parausta, kai pažeidžiama parenchima.
Žemės sluoksniuotoji žąsis (tricholoma terreum)
Dažniausiai pasitaiko kalkingose dirvose po pušimis. Didžiausias šių grybų bėrimas būna rugpjūčio – lapkričio mėnesiais.
Žemės sluoksniuotos žąsies šerdis paprastai siekia 8 cm ilgio ir maždaug 1 cm pločio. Jaunų žąsų jis yra trapus, o vėliau tampa tuščiaviduris, lygus ir šakotas viršuje. B altos spalvos, o kartais melsvai pilkšvai. Žemiškai sluoksniuotos žąsies kepurė yra varpelio formos, vėliau išskleista. Dažnai su nuobodu kupra. Jis turi šviesiai arba tamsiai pilką spalvą. Šio grybelio oda yra pluoštinė arba pleiskanojanti. Neformuotos žąsies sporos yra b altos.
Žemės sluoksniuotoji žąsis turi minkštimą:
- nekeičia spalvos pjaunant
- plonas
- sulaužomas
- b altai pilka
- švelnaus skonio
- apie silpnus, nemiltus(būdingas žąsims) kvapas
Didelė tikimybė supainioti žemišką sluoksniuotą žąsį su kitu grybeliu, nes jis turi nuodingų dublių. Todėl rinkti pilkus ar juodus luitus į kepurę rekomenduojama tik labai gerai savo atskiras rūšis atpažįstantiems žmonėms. Dėl neatsargumo vietoj žemiškos lamelės žąsies miške galite rinkti, pvz., nuodingą tigrinę žąsį (ji skiriasi miltų kvapu), arba šiek tiek nuodingą pipirinę / vabalinę žąsį.
Gelsva ir sluoksniuota žąsis labai tinka marinuoti. Tereikia iš vandens, acto, cukraus, druskos, kvapiųjų pipirų, pipirų ir lauro lapų pasigaminti tradicinį, skanų raugintą agurką ir surinktų grybų skoniu galėsite mėgautis net žiemos metu, valgydami marinuotas žąsis iš stiklainis.
Verta žinoti
Kaip valyti luitus?
1. Atlikite pirmąjį luitų valymą miške, atsikratydami nereikalingų spyglių, lapų ir samanų likučių. Grįžę namo nedelsdami pradėkite nuodugniai valyti luitus, kad nešvarumai prie jų dar labiau neišdžiūtų. Visas žąsis kruopščiai nuplaukite po tekančiu vandeniu, dar kartą įsitikindami, kad jūsų surinkti grybai yra valgomi. 4. Jei nespėjote pašalinti visų nešvarumų, kai kuriuos egzempliorius galite palikti vandenyje ilgiau ir po kurio laiko juos išvalyti. Arba labai nešvarias vietas pašalinkite drėgna šluoste arba peiliu.
NUODINGOS ŽŪSYS
Tigro žąsis - Tigrinė žąsis(tricholoma pardinum / pardalotum)
Aptinkama spygliuočių ir lapuočių miškuose. Auga pavieniui arba keliais egzemplioriais. Jis retai sutinkamas didelėse grupėse. Didžiausias šių grybų antplūdis būna rugpjūčio – spalio mėnesiais. Tigrinė žąsis nedažnai matoma, tačiau tokioje situacijoje jos mėsingi ir putlūs vaisiakūniai grybautojus vilioja savo išvaizda.
Tigrinės žąsies stiebas yra iki maždaug 8 cm ilgio ir 3,5 cm pločio. Jaunuose grybuose jis yra cilindro formos su pluoštiniu paviršiumi, o senesniuose – plikas. Jo pagrindas yra ochra surūdijęs. Jis turi pilkai rudą kepurę su pluoštiniais, sidabriškai pilkais arba pilkai juodais hifais, tankiausiai išsidėsčiusiais centre. Jaunų žąsų kepurė yra varpelio formos. Suplotas vyresnio amžiaus žmonėms. Tigrinės žąsies sporos yra b altos.
Žąsies tigras turi mėsą:
- nekeičia spalvos po pjovimo
- silpno, švelnaus skonio (nebandykite!)
- su maloniu, bet neryškiu miltų kvapu
- b alta (šiek tiek po odapilka)
Tigro žąsį galima supainioti su keliais grybais. Ji panaši, pavyzdžiui, į valgomą žąsį, kuri parausta. Priešingai, tai labai nuodingas grybas. Pradiniame etape apsinuodijimas pasireiškia viduriavimu ir užsitęsusiu pilvo skausmu, panašiu į dieglius.
Gąska pepperna / Gąska rózgowata (tricholoma virgatum)
Šios rūšies žąsys aptinkamos spygliuočių miškuose, labai retai lapuočių miškuose. Labiausiai jam patinka rūgščios dirvos. Didžiausias bėrimas pasireiškia rugpjūčio–spalio mėnesiais.
Žąsies stiebas yra apie 8 cm ilgio ir 2 cm pločio. Jis yra cilindro formos arba šiek tiek sutirštėjęs. Jis turi pluoštinę struktūrą ir b altą arba pilką spalvą. Skrybėlė yra smailios kūgio formos. Jis yra pilkas arba metalinis pilkas. Ant jo galite pamatyti tamsius pluoštų spindulius. Kraštai nulenkti žemyn. Jo oda yra šilkinė, o išdžiūvusi šviečia saulėje. Sporų išskyros yra b altos spalvos.
Gąska pepperna / žąsiena yra minkštimas:
- su ridikėlių kvapu
- su aštriu skoniu (nebandykite!)
- b alta (šiek tiek pilka po oda)
Tigrinę žąsį galima supainioti su karštąja žąsimi (trichiloma sciodes), kuri taip pat yra nuodinga. Valgant šiuos grybus atsiranda panašūs simptomai. Tokiu atveju galite suklysti ir manyti, kad jie yra geri ir skanūs, nes atrodo labai panašūs į daugelį valgomų luitų. Todėl prieš valgant bet kokį grybą verta kelis kartus patikrinti, ar jis tinkamas vartoti.
Š altiniai: 1. ,, Valgomieji grybai ir jų nuodingi dubliai - Grybautojų vadovas "Hans E. Laux, Warsaw 2. ,, Grybai" Aurel Dermek, Wyd. Sportas ir turizmas, Varšuva 19813. ,, Gamtos leksikonas – grybai "Helmutas ir Renate Grunert, vertė Jadwiga Kozłowska, GeoCenter Publishing, Varšuva