„Speck“ arba rūkytas kumpis yra regioninis Pietų Tirolio produktas, įtrauktas į ES produktų, kuriems suteikta saugoma geografinė nuoroda, sąrašą. Tik čia, Viduržemio jūros ir Alpių kultūrų susitikimo vietoje, buvo galima sukurti šį unikalų kumpio rūkymo būdą.

Pietų Tirolio žmonių gyvenime „Speckas“ arbarūkytas kumpisvaidino svarbų vaidmenį nuo neatmenamų laikų. Pirmieji įrašai kilę iš XIII a., Tirolio kunigaikščių laikotarpio.Tirolio gyventojams rūkyta mėsabuvo vienintelis būdas apsirūpinti mėsos atsargomis žiemai, kad būtų energijos sunkiam darbui lauke.

Vėsus ir sausas kalnų oras bei per šimtmečius Viduržemio jūroje ir Šiaurės Europoje ištobulinti maisto konservavimo įgūdžiai tapo idealiomis prielaidomis gaminant aštrų „Speck“. Laikui bėgant maisto konservavimo būdai tapo vis tobulesni.

Atšaldytas rūkytas Pietų Tirolio kumpis

Vis dar laikomasi tradicinės paruošimo tvarkos – nuo ​​kojų kirpimo iki kelias savaites trunkančio brandinimo. Proceso pradžioje, apkarpius koją, ji „dažoma“ marinatui naudojant individualius prieskonių mišinius (jų receptas perduodamas iš kartos į kartą), kuriuose, be druskos ir pipirų, yra tik natūralių žolelių, tokių kaip lauro lapai, rozmarinai ir kadagiai. Kad prieskoniai tolygiai įsigertų į mėsą, ji tris savaites sistemingai apverčiama vėsioje patalpoje.
Rūkymo procese naudojama mažai dervų turinti mediena, o temperatūra neturi viršyti 20 °C, kad mėsos poros neužsidarytų. Taip siekiama sukurti kuo švelnesnį aromatą.

Brandinimo procesas prasideda tik po rūkymo. Priklausomai nuo galutinio kojos svorio, šis procesas trunka vidutiniškai 22 savaites. Per tą laiką jis laikomas ore esant 15 ° C temperatūrai ir nuo 60% iki 90% drėgnumo. Brandinimo metu ant šlaunies susidaro plonas pelėsio sluoksnis, kuris garantuoja tolygų brendimą kumpio viduje. Tai neleidžia jam per greitai išdžiūti ir sukuria ypatingą graikinių riešutų ir šviežių kiaulienos grybų skonį, kuris išskiria Pietų Tirolio „Speck“ iš visų kitų žalio kumpio rūšių. Pasibaigus brendimuipelėsių sluoksnis pašalinamas.

Svarbu

Maistinė vertė 100 g:

31,37 g b altymų
23,30 g riebalų
0,50 g angliavandenių
335,31 druskos kcal
ne daugiau kaip 5% druskos

Kumpis skanus, nes pasiteisino

1996 m. Pietų Tirolio „Speck“ buvo įtrauktas į ES produktų, kuriems suteikta saugoma geografinė nuoroda (SGN), sąrašą. Šis ES kokybės ženklas suteikiamas tik tiems produktams, kurie gaminami Pietų Tirolyje naudojant tradicines gamybos technologijas, vienodomis sąlygomis ir kontroliuojant pagal tarptautinius standartus. Kartu su nepriklausoma kontroliuojančia institucija INEQ (Istituto Nord Est Qualita) iš San Daniele, konsorciumas Südtiroler Speck sukūrė visapusišką kontrolės sistemą, orientuotą į aukščiausios kokybės įvaizdžio rinkoje – Parmos ir San Daniele – produktų standartus.

Kiekvieną gamintoją vidutiniškai du kartus per savaitę aplanko vienas iš keturių etatinių inspektorių. Kaip žaliava naudojami tik liesi kiaulienos kumpiai, pagaminti iš visavertės mėsos pagal specifikaciją. Specifikacija, inter alia, susijusi su kiaulių veisle, naudojamais pašarais ir tinkamu gyvūnų auginimu, jų transportavimu ir skerdimu. Be to, tikrinamas kojų svoris, temperatūra ir PH vertė, taip pat visos kitos savybės, būtinos optimaliai 'Specku' kokybei. Prieš pasiekiant vartotojus, ištiriamas jo kvapas, skonis, druskos kiekis, riebalų ir liesos mėsos santykis bei brandinimo laikas. Tik įvykdžius visas sąlygas, gaminys gauna Speck g.g.A. kokybės ženklą, kuris yra išdegintas ant odos.

Kategorija:

Ką valgai