Želatina yra gyvūninės kilmės b altymas, gaminamas iš kolageno. Ištirpęs vandenyje, susidaro klampus tirpalas, po aušinimo virsta želė. Želatina turi daug savybių, todėl ji buvo plačiai naudojama ne tik maisto pramonėje, bet ir kosmetikoje, kur, be kita ko, naudojama. kaip plaukų kaukė. Patikrinkite, kaip dar galima naudoti želatiną ir kaip ją pasigaminti.

Želatinayra gyvulinis b altymas, gaunamas iš kolageno, didelės molekulinės masės polipeptido, hidrokoloidinio, kuris yra labai vandenyje tirpi medžiaga, sudaranti trimatį tinklą sprendimas. Kita vertus, pats kolagenas yra pagrindinis jungiamojo audinio b altymas, kuris formuoja sausgysles, odą ir kaulus. Kolagenas sudaro apie 30 % visų gyvūnų organizmų b altymų.

Želatinos gamybos procesas yra ilgas ir sudėtingas, o jo tikslas – kolageną paversti vandenyje tirpia medžiaga, galinčia formuoti želė. Želatinoje yra tokia pati aminorūgščių seka kaip ir kolagene. Jį daugiausia sudaro glicinas, prolinas ir hidroksiprolinas.

Želatina - kiauliena ir daugiau

Yra dvi pagrindinės želatinos rūšys – A tipas, gautas rūgštiniu metodu, ir B tipas, gaunamas šarminiu būdu. Jie skiriasi savo savybėmis ir pritaikymo galimybėmis. Svarbiausia želatinos savybė – gebėjimas formuoti grįžtamuosius gelius. Reiškinys atsiranda, kai tirpalo koncentracija viršija 0,5%.

Geliavimo procesas yra bandymas sugrąžinti atskiras želatinos polipeptidines grandines į natūralaus kolageno formą. Želatina iš gelio formos pereina į tirpalą 30-40 laipsnių C temperatūroje, o tai lemia daugybę jos naudojimo būdų maistui. Kiti parametrai yra kietumas, klampumas, lydymosi temperatūra, želėjimo temperatūra ir gelio laikas.

Želatinos savybėspriklauso nuo jos molekulinės masės ir aminorūgščių struktūros, kuri savo ruožtu yra susijusi su žaliavos rūšimi ir želatinos gavimo būdu. Kuo didesnis aminorūgščių prolino ir hidroksiprolino kiekis želatinoje, tuo stipresnis želatinos gebėjimas. Pagrindinės rinkoje esančios želatinos rūšys yra:

  • valgomoji želatina
  • greitai tirpstanti želatina
  • želatinos hidrolizatas

Valgomoji želatina, kaip ir kitos, yrapagamintas iš kiaulių ir galvijų odų bei oseino (tarpląstelinės kaulinio audinio medžiagos, suteikiančios kaulams elastingumo ir stiprumo). Jis ištirpsta vandenyje tik šiltas, suteikdamas želė efektą. Jis parduodamas granulių, lakštų arba miltelių pavidalu.

Greitai tirpstanti želatina išbrinksta š altame vandenyje. Jis tiekiamas tik miltelių pavidalu. Želatinos hidrolizatas ištirpsta š altame vandenyje, bet nesustingsta. Taip pat yra miltelių pavidalo.

Želatina - savybės ir pritaikymas

Želatina naudojama kaip:

  • stabilizatorius
  • tirštiklis
  • emulsiklis
  • tekstūravimo priemonė
  • drėkinamoji priemonė
  • aktyviosios paviršiaus medžiagos
  • inkapsuliavimo agentas

Jis naudojamas ne tik maisto pramonėje, bet ir kosmetikos bei farmacijos pramonėje bei įvairiose techninėse srityse. Farmacijos pramonėje želatina visų pirma naudojama minkštoms ir kietosioms kapsulėms gaminti bei tabletėms padengti, todėl jas lengviau nuryti ir pagerėja skonis.

Želatina yra labai svarbus maisto, vaistų, kai kurių kosmetikos gaminių ir fotografijos priedas.

Galima rasti kaip dražė, skystų vaistų ir granulių priedą. Tablečių dengimas ir kapsuliavimas taip pat suteikia vaistui ilgesnį galiojimo laiką ir jis lėčiau oksiduojasi. Želatina ypač populiari riebaluose tirpių vitaminų – vitamino A, vitamino D ir vitamino E – kapsuliavimui.

Jis naudojamas vakcinų gamyboje. Tai yra rišiklis tabletėse. Kosmetikos gamyboje želatina dažniausiai yra tirštiklis ir veikliųjų medžiagų nešiklis

Taip pat apsaugo odą nuo galimo dirginančio kai kurių kosmetikos sudedamųjų dalių poveikio. Želatina gali būti naudojama plaukų šampūnuose, plaukų kondicionieriuose, skalbimo geliuose, skystuose muiluose, antiperspirantuose, drėkinamuosiuose losjonuose, kremuose su UV filtru, plaukų formavimo putose ar nagų lako valikliuose. Kosmetikos gaminiuose esanti želatina yra saugi. Tai nedaro neigiamo poveikio odai ir retai sukelia alergiją.

Želatina naudojama fotografinių emulsijų gamyboje. Jis naudojamas nuotraukų ryškinimo sprendimuose, kuriuose leidžia gauti geresnės kokybės spaudinius. Techninė želatina turi savybę surišti sidabro halogenidus ant plėvelės ir popieriaus. Iš želatinos taip pat gaminami spausdinimo dažai, rašalas, popierius banknotams spausdinti, šilkas ir degtukai.

Želatina maisto pramonėje

Rasta želatina kaip hidrokoloidaslabai plačiai naudojamas maisto pramonėje. Tai maisto priedas, pažymėtas simboliu E 441, laikomas visiškai saugiu sveikatai. Keturios pagrindinės produktų grupės, kuriose naudojama želatina, yra šios:

  • konditerijos gaminiai - formuoja tekstūrą, stabilizuoja putas
  • želė primenantys desertai – pagerina kremiškumą, mažina riebalų kiekį, gerina burnos pojūtį
  • pieno produktai - stabilizuoja ir suteikia tekstūrą
  • mėsos gaminiai – suriša vandenį apdorotoje mėsoje

Želatina pagerina konditerijos gaminių formavimo procesą. Taip pat padeda išlaikyti tinkamą struktūrą šaldant ir atitirpinant konditerijos gaminius. Šiais laikais labai paplitusi duona iš užšaldytos tešlos.

Želatina suriša mėsos ar žuvies gabalus mėsos ir delikatesų gaminiuose. Tai leidžia geriau surišti vandenį ir pagerina dešrų ir kitų mėsos gaminių spalvos stabilumą. Jis reikalingas sausų želė su mėsa ir daržovėmis bei saldžiųjų drebučių gamybai. Želatina vis dažniau naudojama kaip š altų gabalėlių ir nevytintų dešrų danga.

Produktas panardinamas į karštą želatinos tirpalą, o gautas apvalkalas neleidžia vytintai mėsai išdžiūti ir oksiduotis. Želatinos danga taip pat gali būti prieskonių ir žolelių nešiklis ant gaminio paviršiaus, o tai pagerina jo išvaizdą.

Želatinos panaudojimas maisto pramonėje:

Funkcija maisteNaudojimo maisto produktuose pavyzdžiai
Formuojantys geliaiŽele, konditerijos gaminiai, mėsa, paštetai
PutplastisSaldūs zefyrai, putėsiai, plakta grietinėlė
Apsauginis koloidinis agentasKonditerijos gaminiai, glajus, ledai, šaldyti desertai, saldainiai
Pririšamoji medžiagaMėsos vyniotiniai, mėsos konservai, konditerijos gaminiai, sūris, pieno produktai
skaidrintuvasAlus, vynas, vaisių sultys, actas
Valgomoji dangaDešrelės
TirštiklisParuoštos sriubos, padažai, pudingai, drebučiai, sirupai, pieno produktai
MikrokapsuliavimasSpalvos, kvapo patvarumo didinimas, aliejų ir vitaminų stabilizavimas
StabilizatoriusUžtepėlės, jogurtai, grietinėlė, šokoladinis pienas, glajai, įdarai, šaldyti desertai
EmulsiklisParuoštos sriubos, padažai, mėsos pastos, plakta grietinėlė, konditerijos gaminiai, pieno produktai
KlijaiSluoksniuotų saldumynų, kepinių derinimas, torto glajaus rišimas,marinuota mėsa
  • Guaro derva (E412) - savybės, kenksmingumas, kaina. Kaip naudoti guaro dervą?
  • Košenilis (E120) – ar šie dažai kenksmingi? Kokie produktai jame yra?
  • Annato sūryje – ar šie dažai kenksmingi? Annatto poveikis sveikatai

Želatina - plaukams ir ne tik

Š altinis: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Želatina – kaip gaminama želatina?

Žaliavos pramoninei želatinos gamybai yra šalutiniai skerdžiamų gyvūnų (kiaulių ir galvijų) produktai, tokie kaip odos ir kaulai. Jis taip pat gali būti pagamintas iš žuvų ir net vabzdžių kaulų ir odų.

Yra du želatinos gavimo būdai – rūgštinis (A tipas) ir bazinis (B tipas). Metodo pasirinkimas priklauso nuo audinio, kuriame yra kolageno, amžiaus ir tipo, taigi ir kolageno kryžminio susiejimo laipsnio. Šarminis metodas daugiausia naudojamas senoms galvijų odoms ir oseinui gydyti.

Žaliavos apdorojamos sodos šarmu, kurio pH yra 12,5, 14–60 dienų. Per tą laiką vyksta maceracija, t.y. kryžminio ryšio kolageno atsipalaidavimo procesas. Kiti želatinos gamybos etapai yra ekstrahavimas, filtravimas, centrifugavimas riebalais, želatinos tirpalo demineralizavimas, tirpalo koncentravimas, sterilizavimas, džiovinimas, malimas ir standartizavimas.

Rūgščių metodas naudojamas jaunų kiaulių kailiui, kuriuose kolagenas nėra stipriai susietas, taip pat oseinams gydyti. Odos 1 dieną apdorojamos sieros rūgštimi, kurios pH=1-2, tada rūgštis neutralizuojama ir druskos nuplaunamos. Kiti veiksmai yra panašūs į šarminį metodą.

Kolageno pavertimas želatina pagrįsta b altymo struktūros pasikeitimu iš spiralės į rutuliuką. Sunaikinama tretinė, antrinė ir iš dalies pirminė kolageno struktūra.

Pramoninės želatinos rūšys yra įvairių polipeptidinių grandinių mišinys – viengubas (α-želatina), dvigubas (β-želatina) ir trigubas (γ-želatina).

Kasmet pasaulyje pagaminama apie 220 000 tonų želatinos, iš kurių apie 100 000 pagaminama Europoje. 52 % želatinos gaunama iš kiaulių odų, 21 % iš galvijų kaulų ir 27 % iš galvijų odų.

Š altiniai: 1. Mariod A.A. ir kt., apžvalga: želatina, š altinis, ekstrahavimas ir pramoninis pritaikymas, Acta Sci. Pol., Techn. Aliment., 2013, 12 (2), 135-1472. Kowalski Z. ir kt., Žemoje temperatūroje stipriai želiančio b altymo (želatinos) gavimas cheminiais metodais, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-10923. W. ir kt. pasirinkimas, Kolageno ir želatinos struktūra ir savybės, Polimery, 2000, 45 (1), 10-214. Europos Komisijos mokslinė ataskaita ir nuomonė dėl želatinos saugumo,2000 m., https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=16. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/

Apie autoriųAleksandra Żyłowska-Mharrab, gydytoja dietologėMaisto technologė, dietologė, pedagogė. Gdansko technologijos universiteto biotechnologijų ir Jūreivystės universiteto mitybos paslaugų absolventas. Paprastos, sveikos virtuvės ir sąmoningo pasirinkimo kasdienėje mityboje šalininkas. Pagrindiniai mano pomėgiai – nuolatiniai mitybos įpročių pokyčiai ir individualus dietos sudarymas pagal organizmo poreikius. Nes ne visiems sveika tas pats! Manau, kad mitybos ugdymas yra labai svarbus tiek vaikams, tiek suaugusiems. Savo veiklą orientuoju į žinių apie mitybą sklaidą, analizuoju naujus tyrimų rezultatus, darau savo išvadas. Aš laikausi principo, kad dieta yra gyvenimo būdas, o ne griežtas valgių laikymasis ant popieriaus lapo. Sveikai ir sąmoningai maitinantis visada yra vietos skaniems malonumams.

Skaityti daugiau šio autoriaus straipsnių

Kategorija:

Ką valgai