Ar rūkyta žuvis sveika? Nors žuvis turi teigiamą poveikį sveikatai, rūkymo procesas reiškia, kad žuvyje yra daug įvairių sveikatai nepageidautinų cheminių medžiagų, įskaitant alergiškas, toksiškas ir kancerogenines. Patikrinkite, kokios tai medžiagos.

Rūkyta žuvisyra labai populiari. Žuvis tinka rūkyti kaip ir mėsą. Rūkymas keičia žuvies skonį, kvapą ir spalvą. Ant jo paviršiaus susidaro antrinė odelė, kuri neleidžia mikroorganizmams prasiskverbti į gaminio vidų ir užtikrina sultingumą

Dūmai, kurie prasiskverbia per visą gaminį, turi baktericidinį ir bakteriostatinį poveikį. Rūkyta žuvis yra atsparesnė jų riebalų apkartimui, nes dūmų komponentai pasižymi antioksidaciniu poveikiu. Didesnis rūkytos žuvies patvarumas taip pat yra dėl jų išdžiūvimo, taigi ir dėl mažesnio vandens aktyvumo gaminyje.

Rūkyta žuvis – kaip atrodo žuvies rūkymas?

Galite rūkyti riebią ir liesą žuvį. Riebi žuvis sugeria daugiau dūmų, todėl turi intensyvesnį skonį ir aromatą. Liesą žuvį lengva išdžiovinti. Žuvį galite rūkyti visą, varpeliais arba filė su oda. Visa žuvis ir varpeliai rūkomi ant kabliukų, o filė kepsninėje odele žemyn.

Populiariausios rūkyti naudojamos žuvies rūšys yra skumbrė, lašiša, upėtakis ir ungurys. Tačiau jie nėra vieninteliai. Š altu būdu dažniausiai rūkomos silkės, upėtakiai, šlakiai ir lašišos, o karštuoju – visa silkė, unguriai, šprotai ir plekšnės. Rūkytina žuvis turi būti visiškai šviežia.

Turite jas kruopščiai nuvalyti, pašalinti vidų, žiaunas ir akis, kurios net ir po rūkymo žymiai pagreitina žuvies gedimą. Prieš rūkant žuvį reikia pasūdyti. Tai galima padaryti sausai, trinant paviršių arba šlapiu, mirkant sūryme. Pageidautina naudoti šlapią metodą, nes tokiu būdu druska tolygiai pasiskirsto žuvyje. Sūrymo koncentracija turi būti 10:1.

Mirkymas trunka nuo 30 minučių iki 3-4 valandų, priklausomai nuo žuvies dydžio ir turi būti atliekamas pavėsingoje vietoje, ne aukštesnėje kaip 12 laipsnių C temperatūroje. Sūrymui naudokite nejoduotą druską ir ne - chloruotas vanduo. Dalį vandens sūryme galima pakeisti šakniavaisių arba b altojo vyno nuoviru.

Pasūdę žuvį turitegerai nuplaukite ir išdžiovinkite. Rūkant neapdorota žuvis išvirs. Žuvis laikoma sausa, kai jos paviršius yra sausas liesti, o uodega tampa lengva ir tvirta.

Žuvis rūkoma kūrenant lapuočių medžių malkas, be žievės. Jis nenaudojamas spygliuočiams rūkyti, nes yra labai dūminis ir suteikia maistui terpentino skonį. Naudojamos medienos rūšis turi įtakos gatavo produkto spalvai ir aromatui. Žuvims rūkyti rekomenduojamos šios medienos rūšys:

  • cukraus klevas – suteikia rūkytai mėsai švelnų ir šiek tiek saldų skonį bei aukso geltonumo spalvą
  • vynuogės – suteikia daug dūmų su giliu, sodriu skoniu ir vaisių aromatu
  • be - turi labai lengvą dūmą, su gėlių aromatais ir skoniais, ypač rekomenduojama prie jūros gėrybių
  • b altas ąžuolas – suteikia medaus skonį ir tamsiai geltoną spalvą
  • bukas – suteikia aukso geltonumo spalvą
  • alksnis - universali mediena, taip pat skirta žuvims, suteikia tamsiai geltoną spalvą
  • graikinis riešutas – suteikia specifinį aromatą ir tamsiai geltoną spalvą

Karštai ir š altai rūkyta žuvis

Atsižvelgiant į naudojamų dūmų temperatūrą, išskiriamas š altas ir karštas rūkymas.

Š altas rūkymas vyksta žemoje 20–28 laipsnių C temperatūroje, rūkant labai plonais dūmais. Priklausomai nuo žuvies dydžio, tai trunka nuo kelių valandų iki net kelių dienų. Prieš rūkymą žuvis džiovinama 20-50 minučių 18-23 laipsnių C temperatūroje. Šis metodas leidžia gauti patvaresnius, mažiau gendančius, labiau prisotintus dūmų, aromatingus, sultingus ir tvirtus produktus. nuoseklumas.

Karštai rūkymui reikalinga dūmų temperatūra nuo 70 iki 85 laipsnių C. Žuvis turi šiek tiek dūmo kvapą, mėsos konsistencija nėra labai tvirta - ji švelni ir sultinga. Dažnai naudojamas dviejų etapų terminis apdorojimas. Pirmasis rūkymo etapas trunka 30 minučių. Temperatūra žuvies viduje pasiekia 60-70 laipsnių C, o kitas 30-45 minutes ji yra aukštesnė ir siekia 82-85 laipsnius C.

Žuvies svorio netekimas karšto rūkymo metu yra mažesnis nei š altai paruoštų produktų. Karštai rūkyta žuvis skaniausia iškart iškepus. Norėdami išsaugoti juos vėliau, atvėsinkite vėdinamoje vietoje. Jie yra daug mažiau patvarūs ir labiau linkę genėti nei š altai rūkyta žuvis.

Verta žinoti

Dūmų preparatai žuvies rūkymui

Žuvis galima rūkyti ne tik tradiciniais būdais, bet ir naudojant rūkymo preparatus – dažiklius ir aromatizatorius. Rūkymas vyksta purškiant preparatus rūkymo kamerose arba purškiant ar panardinantjie žvejoja.

Dūmų preparatai gaunami kondensuojant dūmų komponentus ir pašalinant kvapiųjų medžiagų ir dažymo procesuose nereikalingus junginius, daugiausia PAH (policiklinius aromatinius angliavandenilius), kurie kenkia sveikatai.

Mažiau kenksmingas sveikatai – dažniausiai minimas dūmų preparatų naudojimo privalumas. Be kita ko, minimas trumpesnis rūkymo laikas ir mažesnis rūkytų gaminių svorio kritimas.

Tačiau nėra jokių abejonių, kad tradiciniais metodais rūkytos žuvies skonis, kvapas ir tekstūra ir rūkytos naudojant rūkymo preparatus skiriasi diametraliai, žinoma, pirmųjų naudai.

Rūkyta žuvis – ar sveika?

Rūkymas yra maisto konservavimo būdas, kuris, viena vertus, neleidžia riebalams apkarsti, turi antibakterinių ir antiseptinių savybių, tačiau, kita vertus, dėl jo atsiranda daugybė sveikatai nepageidautinų cheminių junginių. žuvis ir mėsa. Rūkytuose dūmuose yra daug skonio ir aromato junginių, tačiau jie taip pat yra toksiški ir patogeniški.

Žinomiausi dūmuose esantys cheminiai junginiai, darantys žalingą poveikį organizmui, yra policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH). Jie susidaro deginant medieną. Kai medienos terminio skilimo temperatūra viršija 425 laipsnius C, jų kiekis dūmuose smarkiai padidėja.

Negalima teigti, kad rūkytos žuvies valgymas turi toksinį ar kancerogeninį poveikį organizmui, nes joje be kenksmingų junginių yra ir sveikatai naudingų medžiagų. Taigi poveikis sveikatai yra gana neutralus.

Kelios dešimtys dūmuose nustatytų PAH laikomi labai toksiškais, mutageniškais ir kancerogeniškais. Pavojingiausias iš jų yra benzoapirenas. PAH turi mažą ūminį toksiškumą, bet didelį lėtinį toksiškumą. Kitos dūmuose esančios pavojingos medžiagos yra:

  • dioksinai – jie itin toksiški, sukelia apsinuodijimą maistu, chloro spuogus, o didelėmis koncentracijomis sukelia mirtiną apsinuodijimą
  • nitrozaminai – šie junginiai susidaro daugiausia iš nitritų anksčiau kietintuose produktuose, aminuose ir amiduose. Jie daugeliu atžvilgių labai kenkia organizmui. Nitrozaminai yra neurotoksiški, nefrotoksiški, mutageniški, teratogeniški ir kancerogeniniai
  • fenoliai, krezoliai, furfurolis – yra toksiški, bet ne kancerogeniški
  • formaldehidas – alergiškas ir kancerogeniškas
  • benzenas – nedideliais kiekiais randama dūmuose, tačiau žinoma, kad jis sukelia kraujo vėžį
  • akroleinas – mutageninė medžiagasusidaro deginant riebalus, pvz., pagaminti iš rūkytos žuvies

Tačiau turite atsiminti, kad rūkyta žuvis turėtų būti tik dietos papildymas ir paįvairinimas, o ne dažnas jos elementas.

Ypač svarbu apriboti stipriai rūkytą žuvį su tamsia oda ir intensyviai prisotintą rūkymo dūmų, nes jose yra daugiau iš dūmų gaunamų medžiagų ir jos yra kenksmingesnės

Žuvis – kurią verta valgyti ir jos vengti

Rūkyta žuvis – kalorijos, maistinės vertės

Lenkijoje populiariausios rūkytos žuvys yra lašiša, silkė, skumbrė ir ungurys. Žemiau esančioje lentelėje parodyta jų maistinė vertė.

Maistinė pasirinktos rūkytos žuvies vertė 100 g

Maistingoji medžiagaLašišaStebėtiSkumbrėUngurys
Energija [kcal]163200200289
B altymai [g] 20,932025,5428,95
riebalų [g]8,1412,510,418,3
Angliavandeniai [g]0000
Verta žinoti

Rūkymas yra vienas iš tradicinių maisto perdirbimo būdų, kuris buvo naudojamas šimtmečius. Iš pradžių jos vaidmuo buvo išsaugoti maistą ir pratęsti jo galiojimo laiką. Šiuo metu išsivysčiusiose šalyse rūkymas daugiausia naudojamas gaminiams, turintiems būdingą skonį ir aromatą, gauti.

Rūkymas – tai žaliavos prisotinimas medienos dūmų komponentais, pašalinant tam tikrą drėgmės kiekį ir sukeliant tokius b altymų pokyčius, kurių dėka produktas tampa valgomas be papildomo kulinarinio apdorojimo.

Dūmai susidaro nepilno medienos degimo procese esant ribotam oro patekimui. Jame gali būti iki 10 000 skirtingų cheminių junginių, kurie skiriasi priklausomai nuo naudojamos medienos rūšies, drėgmės, deguonies patekimo ar degimo temperatūros.

Apie autoriųAleksandra Żyłowska-Mharrab, gydytoja dietologėMaisto technologė, dietologė, pedagogė. Gdansko technologijos universiteto biotechnologijų ir Jūreivystės universiteto mitybos paslaugų absolventas. Paprastos, sveikos virtuvės ir sąmoningo pasirinkimo kasdienėje mityboje šalininkas. Pagrindiniai mano pomėgiai – nuolatiniai mitybos įpročių pokyčiai ir individualus dietos sudarymas pagal organizmo poreikius. Nes ne visiems sveika tas pats! Manau, kad mitybos ugdymas yra labai svarbus tiek vaikams, tiek suaugusiems. Savo veiklą orientuoju į žinių apie mitybą sklaidą,Analizuoju naujus tyrimų rezultatus, darau savo išvadas. Aš laikausi principo, kad dieta yra gyvenimo būdas, o ne griežtas valgių laikymasis ant popieriaus lapo. Sveikai ir sąmoningai maitinantis visada yra vietos skaniems malonumams.

Skaityti daugiau šio autoriaus straipsnių

Kategorija:

Ką valgai