Ar geriau rinktis tradicinį b altąjį sūrį, varškę ar homogenizuotą sūrį? O gal patiems pasigaminti varškės? Viskas priklauso nuo mūsų pageidavimų. Parduodama daugybė b altojo sūrio rūšių, gamintojai vieni kitus lenkia siūlydami naujus skonius. Pasirinkimas yra jūsų.
Norėdami pasigamintivarškės sūrionamuose, pakaitinkite rūgpienįpienąir išspauskite išrūgas. Pramoniniu mastusūriaivarškė gaminami iš pasterizuoto ir parūgštinto karvių, ožkų ir avių pieno. Juos taip pat galima paruošti iš grietinėlės ir išrūgų.
Varškė – rūgštūs sūriai
Jie gaunami iš pieno, parūgštinto pieno rūgšties bakterijomis, kurių parinkimas – gamintojo paslaptis. Taip gaminami natūralūs sūriai, skirti tiesioginiam valgymui, liaudyje vadinami varškiniais arba b altaisiais sūriais. Paprastai jie yra kubelių (griežinėlių) arba kūgių (pleištų) formos, gali būti supakuoti į pergamentą arba foliją. Pastarasis pakavimo būdas vyksta aseptinėmis sąlygomis, o tai pailgina sūrio šviežumą. Iš natūralios rūgšties varškės taip pat gaminami brandinami varškės sūriai (pvz., Harceński, Olomouc) ir lydyti varškės sūriai (keptas sūris). Jei įdėsite pasukų, galite pasigaminti ir pasukų varškės.
SvarbuParduodama įvairaus riebumo varškė: grietinėlė (14,5%), riebi (9,5%), riebi (6,5%), pusriebė (3%), liesa (mažiau nei 3%). . Jų galima įsigyti rūgščių ir šliužo fermentinių varškės sūrių pavidalu.
Varškė – rūgštūs – šliužo fermentiniai sūriai
Jų gamyboje, be raugo, dedamas nedidelis šliužo fermento kiekis. Tai fermentas, randamas veršelių skrandžiuose, tačiau mikrobiologiniu būdu gautas šliužo fermentas naudojamas pramoniniu mastu. Taip gaminama varškė, įvairūs varškės sūreliai, homogenizuoti sūriai. Norint gauti granuliuotą sūrį (pvz., kaimišką sūrį), parūgštinus ir šliužo fermentaciją gautos varškės grūdeliai nuplaunami žemesnės temperatūros vandeniu, pradedant nuo kambario temperatūros ir baigiant 3 °C. Dėl to gabalėliai sukietėja ir atsiskiria vienas nuo kito. Atskyrus išrūgas, jos sumaišomos su pasūdyta grietinėle. Paruošti sūriai kaitinami maždaug 60 °C temperatūroje (termizacija) ir aseptiškai supakuojami į plastikines dėžutes.
Varškės sūriai (pvz., Almette, Fromage) dažniausiai malami arba malamivarškė, sumaišyta su įvairiais priedais, pvz., sviestu, grietinėle. Šie sūriai yra kreminės tekstūros ir gali būti natūralūs arba pagardinti pipirais, žolelėmis, paprika ir kitais skoniais. Panašiai kaip ir granuliuoti sūriai, jie termizuojami ir pakuojami aseptiškai
Homogenizuoti sūriai gaunami atskiriant varškę nuo išrūgų išcentriniu būdu. Dėl to gaunama stipriai skaldyta varškės masė, kuri sumaišoma su pasterizuota grietinėle ir galbūt skonio priedais. Šiai grupei priskiriami ir varškės desertai .Jie gaminami iš liesos homogenizuotos varškės, į kurią dedama cukraus, vaisių želė, vanilės, želatinos, kavos, kakavos ir kitų skonių bei aromatų.
„Zdrowie“ mėnesinis