Daugelis lenkų neįsivaizduoja tradicinių sekmadienio pietų be kiaulienos karbonado, tačiau kartu kiauliena laikoma riebia ir nesveika. Kiaulienos nugarinę, kiaulienos sprandinę ar kumpį perkame daugiausia dėl palankios kainos ir skonio, o ne dėl maistinės vertės. Ar tai teisinga? Kokią kiaulieną rinktis ir kaip ją paruošti, kad ji būtų skani ir sveika?

Kiauliena Lenkijoje labai populiari. Perkame dėl kainos, skonio ir paruošimo paprastumo, bet ne dėl maistinės vertės. Vartotojų nuomone, kiauliena veikia kaip mėsa, turinti daug riebalų ir cholesterolio, daug kalorijų ir sunkiai virškinama. Tuo tarpu kumpis ir neriebi kiauliena yra puikūs lengvai virškinamų, mažai riebalų turinčių b altymų š altiniai. Su šiek tiek kūrybiškumo juos galima lengvai paruošti kaip lengvus dietinius patiekalus.

Kiaulių auginimo būdas ir veisimui naudojamos gyvūnų veislės per pastaruosius 20 metų labai pasikeitė. Dėl to labai pasikeitėkiaulienos maistinė vertė . Siekiant nustatyti, kokiame lygyje šiuo metu formuojamas maisto medžiagų kiekis atskiruose kiaulių skerdenos elementuose, 2013 metais buvo atlikti išsamūs tyrimai, vadovaujant dr. inž. Tadeusz Blicharski, kurio rezultatai pateikiami leidinyje „Kiaulienos dabartinė maistinė vertė, svarba mityboje ir įtaka vartotojų sveikatai“. Gauti rezultatai buvo lyginami su 2013 metų Amerikos USDA standartais ir Lenkijoje įprastai naudojamomis 2011 metų „Maisto sudėties ir maistinės vertės lentelėmis“. Remiantis apklausa, dažniausiai nurodomos kiaulienos vertės nebėra aktualios. Taip yra dėl intensyvios veislinės veiklos, kurios metu kiaulių skerdenoje bėgant metams padidėjo raumeningumas, sumažėjo riebumas. 1990–2012 m. kiaulienos kiekis padidėjo nuo 43 iki 57 proc., tuo tarpu dauguma duomenų tuo metu nebuvo atnaujinami.

Kiauliena: maistinės vertės

Atskirų kiaulienos skerdenos elementų kaloringumas skiriasi vienas nuo kito ir priklauso nuo į raumenis ir į raumenis esančių riebalų. Mažiausiai kalorijų suteikia kumpis – 118 kcal / 100 g, o daugiausiai lašiniai – 322 kcal. Populiariausia kiaulienos nugarinė ant lenkų stalų šiuo metu suteikia 152 kcal 100 g, jeijis naudojamas inde kartu su mėsos kukuliais, t.y. plėvelėmis ir riebalais, prilipusiais prie mėsos. Apdorojimo metu dažnai atsisakome mėsos kukulių. Kiaulienos nugarinė, kuriai ji atimta, vadinamoji Nugriebtoje kiaulienos nugarinėje yra 122 kcal. Jei lygintume anksčiau laikytą riebią kiaulieną su dietine vištiena, išeina gerai. Liesos kiaulių dalys yra kaloringesnės nei vištienos krūtinėlės (apie 100 kcal / 100 g) tik apie 20 kalorijų! Žinoma, dietinėje ir nekaloringoje mityboje galima rekomenduoti ne visus kiaulienos skerdenos elementus, bet tinkamai paruoštus: į šį teiginį galima įtraukti nugriebtą kiaulienos nugarinę, nugarinę ir kumpį. Dabartinė kiaulienos nugarinės kaloringumas yra 13 procentų mažesnis nei įprastai literatūroje, kumpio – 55 procentais, kiaulienos sprandinės – 20 procentų.

Kiaulienos skerdenos elementų b altymų, riebalų ir kalorijų kiekis

Kiaulienos skerdenos elementas

Kiekis kcal / 100 g

B altymų kiekis g / 100 g

Riebalų kiekis g / 100 g

Kiaulienos nugarinė

152

21,20

7,70

Neriebi kiaulienos nugarinė

122

22,99

1,92

Kumpis

118

22.04

3,31

Łopatka

145

19,29

7,50

Kiaulienos sprandinė

213

16,18

16,48

Šonkauliai

309

13,97

28,17

Šoninė

322

14,22

29,43

Kiaulienos b altymų kiekis skiriasi priklausomai nuo skerdenos dalies. Mažiausiai b altymų yra šoninėje ir šonkauliukuose (apie 14 proc.), o daugiausiai – kumpyje ir nugriebtoje kiaulienoje (22-23 proc.). Dėl tokio didelio b altymų kiekio ir mažo riebalų kiekio kumpis ir nugriebta kiaulienos nugarinė yra liesa mėsa. Didelis visaverčių b altymų kiekis, ypač liesose kiaulienos dalyse, rodo šios mėsos svarbą mityboje. Jai būdingos panašios vertės kaip paukštiena, paprastai laikoma dietiškiausia. Dėl prasto liesos kiaulienos virškinamumas yra labai gerasriebalų kiekis, o iš jo gaunamus b altymus organizmas sunaudoja 80 % (90 % triušių ir 75 % vištienos).

Atminkite, kad kepimo metu pridėjus riebalų mėsa tampa sunkiau virškinama! Siekdami sveikos gyvensenos, turėtumėte vengti riebių kiaulienos dalių: kiaulienos taukų, paklodės, kirkšnių, šoninės ir šonkaulių, o retkarčiais valgyti pečius ir sprandą.

cholesteroliokiekis kiaulienoje yra beveik toks pat kaip ir paukštienoje ir yra ne didesnis kaip 55 mg / 100 g. Rekomenduojamas cholesterolio kiekis, tiekiamas organizmui su maistu neturėtų viršyti 300 mg per parą. Norint viršyti šias rekomendacijas, reikėtų suvalgyti daugiau nei pusę kilogramo kiaulienos nugarinės. Be to, remiantis naujausiais tyrimais, nustatyta, kad cholesterolis maiste neigiamos įtakos cholesterolio kiekiui kraujyje neturi, o pavojingiausi sveikatai yratransriebalaiir sočiosios riebalų rūgštys. Taigi kiaulienos neturėtume bijoti cholesterolio kiekiu. Kalbant apie kiaulienos riebalus, galime visiškai vengti poodinių riebalų ir rinktis produktus, kuriuose yra mažai tarpraumeninių (matomų) riebalų. Mes ne tik darome įtaką intramuskuliniams (nematomiems) riebalams, bet ir neturime dėl to jaudintis. Į raumenis patenkančių riebalų kiekis paprastai neviršija 3 procentų, o toks kiekis būtinas mėsos kulinarijai ir skoniui formuoti. Riebalų rūgščių profilis ir sočiųjų ir nesočiųjų riebalų santykis kiaulienoje yra tinkamo lygio, tačiau nepakanka kiaulieną laikyti geru nesočiųjų riebalų rūgščių, reikalingų tinkamam organizmo funkcionavimui, š altiniu.

natrioirkaliokiekis kiaulienoje priklauso nuo įvairių skerdenos dalių riebumo. Kuo daugiau riebalų, tuo didesnis natrio kiekis ir didesnis sūrus mėsos skonis. Natrio kiekis kiaulienoje yra mažas (0,35-0,58 g / 100 g), palyginti su paukštiena (0,77 g / 100 g) ir jautiena (0,74 g / 100 g). Kiaulienoje randame daug lengvai virškinamosgeležiesircinko . Jam būdingas didelis kiekisvitaminų iš B grupėsirvitamino E .

Vitaminų ir mineralų kiekis pasirinktose kiaulienos skerdenos dalyse

Neriebi kiaulienos nugarinėKumpisKiaulienos sprandinėŠoninė
Natris (mg / kg)352,98-399,17427,32-448,32437,72-465,40513,87-585,35
Kalis (g / kg)3,93–4,053,82–4,013,25–3,552,43–2,97
Geležis (mg / 100 g)2,86–3,374,17-4,366,07–6,362,45–3,93
Cinkas (mg / kg)14,10-16,5216,30–19,5829,98–32,3916,87–19,01
Vitaminas B1 (ng / g)3,11–5,841,47–2,492,79–4,063,31–5,04
Vitaminas B6 (ng / g)4,30–7,467,89–9,2026,38–29,9912.40–15.12
Vitaminas B12 (ng / g)0,04–0,050,06–0,070,060,10–0,13
Vitaminas A (µg / g)ne/ 0,05ne/ 0,050,170,34
Vitaminas E (µg / g)5,085,4110,219,11

na – kiekis mažesnis už chromatografo aptikimo ribą 0,01 proc.

Kiaulienos vartojimas Lenkijoje

2014 m. vidutinis lenkas suvalgė 71 kg mėsos ir subproduktų, iš kurių 38,5 kg buvo kiauliena. Pas mus jis valgomas labai dažnai, bet Europoje ant podiumo nestovime. Ispanai, danai, austrai, vokiečiai, portugalai ir belgai valgo daugiau kiaulienos nei mes.

Jau daugelį metų vyksta darbas siekiant nuolat didinti kiaulių mėsos kiekį ir mažinti riebumą. Šiuo tikslu tipiškos lenkų veislės kiaulės, tokios kaip b altoji lenkiška raukšlė ir didžioji b altoji lenkiškoji kiaulė, kryžminamos su užsienio veislėmis, pvz., duroc, landrasų ir jorkšyro kiaulėmis. Per pastaruosius du dešimtmečius mėsos kiekis kiaulienos skerdenoje išaugo nuo 43 iki 57 proc., todėl labai pagerėjo jos maistinė vertė. Parduotuvėse mėsos galime nusipirkti daugiausia iš standartizuotų ūkių, atvežamos iš didelių gamyklų. Tada esame tikri, kad renkamės neriebią mėsą. Tradicinių gyvūnų veisimo metodų ir natūralaus maisto šalininkai gali kreiptis tiesiai į ūkininką.

Verta žinoti

Kiaulienos snukis aluje ar kiaulienos gabalėlis džiūvėsėliuose atrodo senosios lenkų virtuvės patiekalai. Tačiau taip nėra. Kiauliena kilmingų dvarų susidomėjimo sulaukė tik XIX a. Kiauliena buvo laikoma sunkiai virškinama ir pirmiausia buvo žemesnių socialinių sluoksnių maistas. Tačiau kiaulienos taukai dažniausiai buvo naudojami patiekaluose. XVII–XVIII amžių kulinarinėse knygose kiauliena išvis nepasirodo arba pasirodo labai retai, o tik kaip priedas prie patiekalų ar kaip dešrelių ingredientas. Devynioliktas amžius – skonių ir skonių demokratizacijos metas, o puikūs šefai vis dažniau griebiasi kiaulienos.Tradiciniai patiekalai, kurie labiausiai asocijuojasi su kiauliena, kilę iš šio laikotarpio, o ne iš senosios lenkų virtuvės. Kiauliena ir dešrelės vaidina labai svarbų vaidmenį mūsų kulinarinėje tradicijoje. Visame pasaulyje garsėjame tokiomis dešrelėmis kaip lisiecka, kadagys, medžiotojas ir kabanosy.

Kaip išsirinkti gerą kiaulieną?

Kumpis, kiaulienos nugarinė, kiaulienos sprandinė, šonkauliukai, šoninė… Visas kiaulienos skerdenos dalis galima įsigyti mėsinėse, nuolaidų parduotuvėse ir dideliuose prekybos centruose. Į ką atkreipti dėmesį renkantis kiaulieną? Vienintelis veiksnys neturėtų būti kaina.

Pirkdami kiaulieną atsižvelkite į spalvą ir kvapą

Kiauliena yra viena iš raudonos mėsos ir tokia turi būti jos spalva. Per šviesumas dažniausiai yra vandeningumo ir per didelio mėsos minkštumo požymis. Tamsiai rausva spalva rodo, kad mėsa yra iš jaunų šešių mėnesių gyvulių, kurie buvo šerti ir tvarkomi laikantis gerovės principų. Ši spalva taip pat rodo tinkamą laikymo būdą ir tinkamos žemos temperatūros palaikymą, sulėtina mikroorganizmų augimą ir prailgina produkto šviežumą. Atkreipkite dėmesį į kvapą – jis turėtų būti labai subtilus ir vos juntamas. Jei jaučiame nemalonų ar pašalinį kvapą, tai yra ženklas, kad mėsa yra pasenusi arba blogai laikyta ir sugėrusi kvapus iš aplinkos. Kartais ruošiant patiekalą jaučiamas būdingas šlapimo kvapas. Tai reiškia, kad mėsa gaunama iš kiaulių, kurios nebuvo kastruotos. Tokia mėsa nėra kenksminga, tačiau daugeliui žmonių kvapas yra nepriimtinas, ir, deja, jis jaučiamas tik gaminant. Jei perkate fasuotą mėsą, atkreipkite dėmesį į etiketes ir tinkamumo vartoti terminus. Mėsą geriausia rinktis vakuuminėje pakuotėje – be oro prieigos ji ilgiau išlieka šviežia. Taip pat sunkiau suklastoti jo galiojimo datą. Mėsą saugiau pirkti be raugintų agurkų ir ruošti patiems. Marinatai gali nesunkiai užmaskuoti nebūtinai šviežios mėsos skonį ir kvapą, o neretai ir papildyti jos kainą. Jei norite užšaldyti mėsą, geriausia tai padaryti iškart po to, kai ją nusipirkote. Taip išvengsite bakterijų augimo. Kiauliena šaldiklyje gali būti laikoma apie 6 mėnesius. Kuo mėsa riebesnė, tuo trumpesnis saugaus užšaldymo laikotarpis, nes riebalai apkarsta net esant žemai temperatūrai.

Jums tai bus naudinga

Kaip paruošti kiaulieną, kad ji būtų skaniausia?

  • Pavyzdinį kiaulienos gabalėlį džiūvėsėliuose reikia apkepti riebaluose arba aliejuje, tada nupilti riebalus ir apkepti karbonadą skaidytame svieste.
  • Geriausia mėsa su riebalų pertekliumi, pvz., kiaulienos sprandinėpakepinti trupučiu aliejaus, nes mėsoje natūraliai yra daug riebalų ir ji išsilydys.
  • Marinuotą mėsą su aliejumi taip pat reikia kepti šiek tiek riebaluose. Marinatai nebūtini, tačiau norint, kad mėsa būtų minkštesnė, į marinatą verta įpilti rūgštaus ingrediento, pvz., citrinos sulčių, vyno acto, vyno, pomidorų tyrės ar pasukų ir palikti 8 valandas.
  • Kaip paruošti kiaulienos sprandinės arba nugarinės kepsnį, kad jis nebūtų sausas? Prieš kepant ar kepant ant grotelių, jis turi būti kambario temperatūros. Kepkite karštuose riebaluose iš abiejų pusių iki auksinės rudos spalvos ir nebadykite! Juk norime, kad mėsoje liktų sultys. Išėmę iš keptuvės ar grilio, leiskite mėsai pailsėti 5 minutes.
  • Visa nugarinė, kiaulienos nugarinė ar kumpis pirmiausia apkepama iš abiejų pusių, o tada kepama orkaitėje. Tačiau lengviausiai virškinamą mėsą galima gauti ir nekepinus.
  • Kepimas folijoje yra gera idėja, kuri sumažina paruošimo laiką ir sumažina riebalų pridėjimą.
  • Kepimui garuose tinka ir liesos kiaulienos dalys. Tada gauname dietinį ir lengvai virškinamą patiekalą.

IŠBANDYKITE RECEPTĄ: Kiaulienos mentė: sultingo ir traškaus kiaulienos mentės kepsnio receptas

Kategorija:

Ką valgai