Sultinys – kultinis lenkų virtuvės patiekalas. Tokie kultiniai, kad sunku patikėti, kad jie žinomi ne tik Lenkijoje. Sultinys yra ne tik maistas, bet ir gali gydyti. Tradiciškai patiekiama nuo peršalimo ir silpnumo. Jis taip pat gali būti labai naudingas esant uždegimams, žarnyno ligoms, silpniems kaulams ir sąnariams ir netgi pamaitinti odą.

Sultinys, sultinys, nuoviras … Šie terminai dažnai vartojami pakaitomis, tačiau tai neteisinga. Nuoviras yra pati bendriausia sąvoka. Tai gali būti daržovės, mėsa ir net vaisiai (kompotas). Sultinys gali būti daržovių arba mėsos, jis yra labiau kondensuotas nei sultinys ir yra kitų patiekalų, pvz., padažų, pagrindas. Kita vertus, sultinys – karališkasis lenkų virtuvės patiekalas – tai nekoncentruota sriuba, mėsos ir daržovių sultinys, ilgai verdamas ant paukštienos ir (arba) jautienos ar kitos raudonos mėsos ir itališkos.

Žodis „sultinys“, pasak kalbininko profesoriaus Jano Miodeko, kurio nereikia pristatinėti, kilęs iš „druska“, tai yra, mirkyti vandenyje, kad atsikratytum druskos pertekliaus. Iki šaldytuvų eros mėsa buvo konservuojama sūdant. Jį išmirkius susidarė „sultinys“, kuris su laiku pavirto į lengviau ištariamą „sultinį“.

Vištienos sriuba - istorija

Turbūt sultinys jau buvo neandertaliečių maistas, kuris jį ruošdavo iš kietų daržovių ir mėsos gabalėlių, kurių kitaip nebuvo galima apdoroti. Jie iškasė duobę žemėje, išklojo ją odomis, užpylė vandens, įdėjo mėsos gabalėlių ir daržovių bei pridėjo karštų akmenų, kad būtų pasiekta tinkama kepimo temperatūra.

Sultinys yra pagrindinis lenkų virtuvės patiekalas ir sunku įsivaizduoti šventinį stalą be sultinio. Pirmieji lenkiško sultinio receptai pasirodė 1682 m. kulinarijos knygoje „Compendium ferculorum“, kurią sukūrė Stanisław Czerniecki – menininkas, virėjas, karališkasis sekretorius.

Vietinės lenkų virtuvės sultinio receptas apėmė jautienos ar veršienos mėsą ir paukščius: balandžius, lazdyno tetervinus ar kurapkos. Sultinys buvo pagardintas krapais, petražolėmis, česnakais, svogūnais ir aštriais prieskoniais.

Buvo patiekiama su makaronais, bet ne tik. Tuo metu populiarūs garnyrai buvo mėsos kukuliai (figatelle), dešrelės, rūgštynės, žirniai ir agrastai.

Sultinys pasaulio virtuvėse

Sultinys yrataip giliai įsišaknijęs lenkų virtuvėje, kad gali atrodyti, kad kitose jos nerasime. Tačiau tai klaidinga nuomonė. Įvairių versijų sultinio galima rasti daugelyje pasaulio regionų.

  • Consomme – labai subtilus ir skaidrus prancūziškos virtuvės sultinys.
  • Ramen – ilgai virtas sultinys ant didelio kiekio kaulų, patiekiamas su keptais, kvietiniais makaronais iš miltų, vandens, druskos ir kansui.
  • Samgyetang – azijietiškas sultinys, virtas ant jaunos vištienos su česnaku ir ženšeniu, patiekiamas su ryžiais.
  • Vištienos sriuba su makaronais – tiesiog vištienos sriuba su makaronais, patiekalas toks populiarus Jungtinėse Valstijose, kad parduodamas kaip gatvės maistas.
  • Škotiškas sultinys – virtas su vištiena ir ėriena su daug porų, patiekiamas su kruopomis arba duona.

Sultinys – kalorijos ir maistinė vertė

Labai sunku aiškiai nustatyti sultinio maistinę vertę, nes tai priklauso nuo mėsos ir kaulų rūšies, jų kiekio, naudojamų daržovių, ingredientų kokybės ar virimo laiko. Naminio paukštienos sultinio maistinė informacija pagal Amerikos maisto duomenų centrą yra tokia:

100 g naminės vištienos sultinio maistinė vertė

Energija36 kcal
B altymai 2,52 g
Riebalai1,2 g
Angliavandeniai3,53 g
Pelenai0,63 g
Kalcis3 mg
Geležis0,21 mg
Magnis4 mg
Fosforas27 mg
Kalis105 mg
Natris143 mg
Cinkas0,14 mg
Varis0,054 mg
Selen2,2 μg
Vitaminas C0,2 mg
Tiamina0,035 mg
Riboflavinas0,085 mg
Niacinas1 584 mg
Piridoksinas0,061 mg
Lapiniai augalai5 μg
Cholinas9,2 mg
Vitaminas A1 μg
Vitaminas E0,03 mg
Vitaminas K0,2 μg

Aukščiau pateikti duomenys yra apie paprastą sultinį, kurį verdame vakarienei. Vien toks sultinys ant vištienos nėra itin turtingas vitaminų ir mineralų š altinis, tačiau yra vertingas amino rūgščių š altinis

Tačiau didinant mėsos kiekį irkaulų čiulpų ir pailginus virimo laiką, galite padauginti sultinio maistinę vertę ir paversti jį vaistu. Sultinys, kuris šaldytuve sustingsta į želė, turi iki 15-20 g b altymų, yra geras vitamino B2 ir B12, taip pat magnio, kalio, seleno ir cinko š altinis.

Labai svarbi sultinio sudedamoji dalis yra aminorūgštys, susidarančios skaidant b altymus, daugiausia kolageną, gaunamą iš kremzlių, kaulų ir mėsos. Gaminant ir vėliau virškinant virškinamajame trakte kolagenas suskaidomas į gliciną, proliną ir kitas aminorūgštis, kurias organizmas gali panaudoti reikalingoms struktūroms sintezuoti.

Kolagenas sudaro 25–35% organizmo b altymų ir sudaro kaulus, kremzles, kraujagysles, žarnyną, odą, rageną ir placentą, ir nedideliais kiekiais yra praktiškai visuose organuose.

Sveikatingumo sultinį reikia virti ant kaulų čiulpų, nes kaulų čiulpai yra gausus vitamino A ir K, geležies, seleno, cinko, mangano ir riebalų rūgščių š altinis. Taip pat nereikėtų pamiršti gliukozamino ir chondroitino, kurie virdami kremzles patenka į sultinį.

Vištienos sultinys – sveikatos savybės

Sultinys tradiciškai laikomas vaistu nuo peršalimo, silpnumo ar pagirių. Nauda sveikatai jam buvo priskiriama mažiausiai nuo XVII a., o XIX amžiuje kiekvienoje lenkų kulinarijos knygoje buvo minimas sultinio naudojimas sergantiems ir nusilpusiems.

Kad sultinys būtų tikrai sveikas, jį reikia virti ant didelio kiekio kaulų čiulpų ir mėsos, geriausia paukštienos ir jautienos kartu. Kolagenas vaidina labai svarbų vaidmenį organizme ir yra daugelio maisto papildų sudedamoji dalis.

Mes dažnai klaidingai manome, kad kadangi mes tiekiame kolageną, organizmas gauna kolageną, kad jis būtų įtrauktas į struktūras, kuriose jo nėra pakankamai. Tai neįmanoma dėl šio b altymo dydžio ir sudėtingumo.

Kolageno vartojimas nereiškia, kad nepakitęs kolagenas kaupsis odoje, sąnariuose ar žarnyno epitelyje. Pirmiausia jį reikia išardyti. Tačiau kolageno gamybai reikalingų aminorūgščių prieinamumas leidžia atkurti audinius – stiprinti kaulus ir sąnarius, padaryti odą elastingesnę, sandarinti arterijas ir žarnas.

Sultinys suteikia visas kolageną formuojančias aminorūgštis paprasčiausia, todėl paruošta įsisavinti forma. Tai reiškia, kad organizmas gauna pilną ingredientų komplektą, o tuo pačiu neapkraunamas virškinimu. Pagrindinis koncentruoto sultinio privalumas – didelė aminorūgščių ir mineralų koncentracija, lengvai pasisavinama.

Sultinys stipriems kaulams ir sveikiems sąnariams

Pagrindinisuž stiprius kaulus ir lanksčius sąnarius atsakingas ingredientas yra ne kalcis, o kolagenas. Moksliniai tyrimai sutaria, kad kolageno tiekimas su maistu ir II tipo kolageno papildymas pagerina kaulų ir sąnarių būklę, apsaugo nuo sąnarių degeneracijos, sustingimo ir uždegimo.

Šis ryšys buvo įrodytas atsitiktinių imčių, dvigubai aklų, placebu kontroliuojamų tyrimų su žmonėmis metu. Tyrimai taip pat sutinka, kad gliukozamino ir chondroitino, gaunamo iš gyvūnų kremzlių, vartojimas pagerina sąnarių lankstumą, mažina skausmą ir teigiamai veikia judrumą.

Yra daug patikimų š altinių, įrodančių teigiamą sultinio ingredientų poveikį kaulams ir sąnariams. Tačiau vis dar reikia atlikti daugiau analizių dėl tiesioginio sultinio poveikio jų būklei.

2011 m. atliktas tyrimas su triušiais parodė, kad mažiausiai 5 savaites papildomas koncentruotas sultinys pagreitina kaulų augimą, padidina kaulų tankį ir kaulus formuojančių struktūrų skaičių.

Sultinys nuo nesandarių žarnų

Nesandarių žarnų sindromas arba nesandarių žarnų sindromas yra liga, pirmą kartą aprašyta 2001 m. Oficiali medicina jos nepripažįsta, tačiau vis daugiau gydytojų į tai žiūri rimtai.

Nesandarus žarnynas – tai būklė, kai žarnyno epitelyje atsiranda mikroplyšių, per kuriuos į kraują gali patekti nesuvirškintų maisto likučių, toksinų, bakterijų, grybelių, virusų ir kt.

Nesvarbu, ar nesandarų žarnų sindromą laikysime liga, ar ne, nėra jokių abejonių, kad žarnyno gleivinė turi būti tinkamai maitinama, o gleivinė turi būti sandari.

Viena iš pagrindinių ingredientų, reikalingų tinkamam žarnyno funkcionavimui palaikyti, yra aminorūgštis glutaminas, kurios sultinyje yra dideli kiekiai. Žmonėms, sergantiems IBD, trūksta kelių aminorūgščių, įskaitant glutaminą, taip pat IV tipo kolageno.

Kaip vienas tyrimas, paskelbtas 2022 m. žurnale Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care, daro išvadas:

„Glutaminas yra pagrindinė maistinė medžiaga, palaikanti žarnyno barjerinę funkciją gyvūnams ir žmonėms. Glutamino išeikvojimas sukelia žarnyno gaurelių atrofiją, sumažėjusią glaudžiai sujungtų b altymų ekspresiją ir padidėjusį žarnyno pralaidumą. Be to, papildymas glutaminu gali pagerinti žarnyno barjerinę funkciją sergant ligomis. Aprašytas prevencinis glutamino poveikis eksperimentiniuose žarnyno traumų modeliuose. Nepaisant daug žadančių eksperimentinių modelių duomenų, norint įvertinti papildymą reikia daugiau tyrimųglutaminas klinikinėje praktikoje. "

Sultinys ir priešuždegiminis poveikis

Svarbiausia priešuždegiminių savybių turinčio sultinio sudedamoji dalis yra aminorūgštis glicinas. Glicinas turi gerai dokumentuotą priešuždegiminį, imunomoduliuojantį ir citoprotekcinį poveikį.

Remiantis mokslinėmis publikacijomis, glicinas apsaugo nuo artrito, kurį sukelia bakterinis peptidoglikanas, reguliuoja skrandžio sekrecijos funkcijas ir saugo skrandžio gleivinę nuo cheminių medžiagų sukeltų opų ir streso.

Glicinas veikia uždegimines ląsteles, pvz., makrofagus, slopindamas transkripcijos faktorių aktyvavimą ir laisvųjų radikalų bei uždegiminių citokinų susidarymą. Atrodo, kad plazmos membranoje glicinas aktyvuoja chlorido kanalą, kuris stabilizuoja arba hiperpoliarizuoja plazmos membranos potencialą.

Dėl to slopinamas agonistų sukeltas nuo įtampos priklausomų L tipo kalcio kanalų atsidarymas ir dėl to didėjantis kalcio jonų kiekis ląstelėse, o tai gali būti atsakinga už imunomoduliacinį ir priešuždegiminį glicino poveikį.

Galiausiai glicinas slopina procesus, sukeliančius ląstelių nekrozę. Taip pat buvo įrodytas priešuždegiminis želatinos (kolageno skaidymo komponentas gaminant maistą) poveikis. Tyrimai rodo, kad želatina slopina uždegiminių mediatorių, tokių kaip IL-8 ir TNF-α, išsiskyrimą.

Sultinys nuo peršalimo

Viršutinių kvėpavimo takų infekcijos sukelia atsaką, kai neutrofilai (b altųjų kraujo kūnelių rūšis) migruoja į užkrėstą audinį didesniais kiekiais. Esant dideliam neutrofilų kiekiui, susidaro gleivės, pasireiškiančios čiauduliu, nosies užgulimu ir kosuliu.

Teigiamas sultinio poveikis peršalus gali atsirasti dėl neutrofilų judrumo slopinimo ir uždegimo malšinimo, taip sumažinant simptomus, susijusius su dideliu gleivių kiekiu.

Sultinys ir oda be raukšlių

Koncentruotame sultinyje yra labai daug peptidų ir aminorūgščių, atsirandančių dėl kolageno skilimo. Ne kartą buvo įrodyta, kad šių ingredientų papildymas teigiamai veikia odos drėkinimą ir elastingumą bei mažina polinkį į raukšles.

Odos tarpląstelinės matricos gamybą skatinantis poveikis taip pat labai svarbus jaunatviškai išvaizdai. Sultinys gali padėti išlaikyti odą be raukšlių.

Su amžiumi jis praranda gebėjimą gaminti kolageną, o su maistu gaunama pakankamai aminorūgščių skatina odą kaupti šį b altymą ir gaminti matricą.

Sužinokite gero sultinio paslaptis

Verta žinoti

Kaip virti gydomąjį sultinį?

  • Pradėkite virti su lediniu vandeniu irvirkite labai lėtai.
  • Kuo lėčiau pjaustomas b altymas, tuo daugiau sultinio skonio ir naudos sveikatai.
  • Virkite ant labai mažos ugnies 5–6 valandas.
  • Sultinį taip pat ruoškite ant kaulų čiulpų, o ne ant pačios mėsos ir elementų, kuriuose yra kremzlių.
  • Jie turi labai teigiamą poveikį sultinio sveikatai.
  • Virkite sultinį su svogūnais ir česnakais.

Kategorija:

Ką valgai